HACCP體系在烘干雞胸肉寵物零食生產過程中的應用

崔曉娜，秦浩然，劉希鳳

（山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法[1-3]。HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障[1]。

2002年4 月，原國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，要求必需建立HACCP體系的6類生產出口食品企業，即水產品、肉及肉制品、罐頭、含肉及速凍制品等產品企業[4]。目前越來越多的不同規模的食品生產企業已經建立了 HACCP體系，并陸續通過了第三方認證。國家出入境檢驗檢疫機構向出口寵物食品企業推薦使用HACCP管理體系，但是沒有強制實行，只有部分規模較大的寵物食品生產企業建立了該體系。海關總署 2018年公布的《進出口飼料及飼料添加劑檢驗檢疫監督管理辦法》中要求出口寵物食品企業要按照 HACCP原理建立質量管理體系，在危險分析的基礎上開展自檢自控[5]。

近年來，寵物零食產業發展迅速，根據2020年中國寵物行業白皮書顯示，寵物零食支出占到了整個養寵費用的約20 %。消費者和生產者越來越重視寵物食品安全問題，同時國外客戶對寵物食品的安全重視程度較高。HACCP管理體系越來越多的應用到寵物食品的生產當中，但是由于質量管理人員水平差異，導致 HACCP體系的制定標準水平不一，存在風險隱患[6]。本文以烘干雞胸肉為例，結合該產品的實際加工工藝，詳細講解 HACCP計劃建立的每個步驟，將 HACCP體系覆蓋生產全過程[7]，把危害降低到可接受標準，全面提高寵物食品安全，降低生產成本。

1 HACCP體系規劃及實施

根據 HACCP原理，詳細闡述建立 HACCP體系的步驟[8-9]，確保烘干雞胸肉的質量安全，降低寵物食品的質量安全風險。

1.1 制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟

1.1.1 必備程序 HACCP不是一個獨立的程序，而是一個龐大的控制程序體系的一部分，是用來預防和控制與產品相關的安全危害。必須是建立在牢固遵守現行的良好操作規范（GMPS）和可接受的衛生標準操作程序（SSOP）基礎上。如有必要還應建立食品安全防護計劃，反欺詐條例，供應商評價制度等。GMPS和 SSOP是對食品加工環境的控制，是 HACCP的必備程序，離開了GMPS和SSOP將起不到預防和控制食品安全的作用。由于本文主要闡述 HACCP體系的建立，故假設該企業有完善GMPS和SSOP等前提計劃。

1.1.2 HACCP環節步驟 寵物食品 HACCP小組的職責是制定 HACCP計劃，修改、驗證HACCP計劃，監督 HACCP計劃的實施，以及對全體人員的培訓等職責。組成 HACCP小組是建立本企業 HACCP計劃的重要步驟，應由不同專業的人員組成，例如生產管理、質量控制、衛生控制、設備維修、化驗人員，還應由生產操作人員參加。

1.1.3 產品說明和預期用途 不同的產品，不同的生產方式，其存在的危害及預防措施也不同，對產品進行描述，便于進行危害分析，確定關鍵控制點。主要內容包括產品名稱、預期用途、食用方法、包裝材料及包裝方式、保質期、標簽說明、原輔料、營養成分、產品執行標準、凈含量、貯藏方式等信息，見表1。

表1 烘干雞胸肉產品特性描述及預期用途描述

1.1.4 繪制產品工藝流程圖并驗證確證 工藝流程圖是對加工過程一個清楚的簡明的、全面的說明，在制定 HACCP計劃，按照流程圖的步驟進行危害分析。因此在工藝流程圖中列出的步驟必須在工廠進行驗證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題可能不被記錄，所以建立的工藝流程圖要和實際加工過程完全吻合，這個過程需要在生產現場反復驗證，所有的 HACCP小組成員都要進行流程的確認。烘干雞胸肉工藝流程圖如圖1所示。

圖1 烘干雞胸肉工藝流程圖

1.2 進行危害分析并建立預防措施

建立危害分析工作單主要目的是對加工過程的每一步驟進行危害分析，確定是何種危害，找出危害的來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點CCP。經過危害分析確定了在生產過程中3個CCP為（1）原料驗收。（2）熱風烘干。（3）金屬探測。危害分析工作表見表2。

表2 危害分析工作表

1.3 制作HACCP計劃表

1.3.1 填寫 HACCP計劃表格 將危害分析工作單上確定的關鍵控制點和顯著危害逐一填寫在HACCP計劃表中，見表3。

表3 HACCP計劃表

1.3.2 確定 CCP點的關鍵限值 CL 對每一個CCP要控制危害必須確定控制加工工藝的最大或者最小值，即設定關鍵限值，一旦偏離可能會導致不安全產品出現。關鍵限值（CL）如果過于嚴格，結果會出現實際上沒有發生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面，關鍵限值過于寬松，會導致不安全的產品流入到消費者手中。

通過具體措施的實施來降低或消除顯著性危害，結合分析的潛在危害對每個CCP的關鍵限值進行分析說明，制定合理的可操作的關鍵限值。

1.3.3 建立監控程序 監控程序是 HACCP計劃的一個重要組成部分，一個好的監控程序包括四個內容：監控對象、方法、頻率、人員，使 CCP應完全處于受控制下。

1.3.4 建立糾偏行動程序 當監控顯示 CL不能滿足時，就說明CCP點失控，描述采取的措施，糾偏行動有拒收、返回、隔離偏離產品、重新評估產品等。

1.3.5 建立紀錄保持程序 一般再次的記錄有監控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

1.3.6 建立驗證程序 在 HACCP計劃化表中驗證程序是復查記錄。驗證程序的內容主要包括HACCP計劃的確認、HACCP體系的驗證和CCP的驗證 3部分。驗證的頻率應由生產實際確定，不宜過長或者過短，同時當系統發生故障或產品加工方法改變時需進行驗證。

1.4 驗證報告

當 HACCP計劃制定完畢，并實際運行一段時間后，由 HACCP小組成員，按照 HACCP原理進行驗證，并形成書面報告。

2 討論

HACCP是一種簡便合理而專業性很強的先進的食品質量安全控制體系，涉及這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或者有危害危險的地方得到控制，防止危害公共健康的問題發生[10-11]。該體系強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或者政府部門取樣分析來確定產品的質量，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益。

在寵物食品中實施 HACCP體系具有一系列優點：（1）可以使管理者更加積極主動的去控制寵物食品的質量，而不是問題出現之后再采取糾正措施。（2）通過監控時間、外觀以及各種證件來實施控制，快捷簡便。（3）與依靠化學分析和微生物檢驗進行控制產品質量相比，費用更低廉。

針對目前國內 HACCP在寵物食品企業應用率較低的現狀，認為目前存在幾個問題：（1）由于管理人員水平不高，專業性不強，很多生產企業雖然建立起了 HACCP管理體系，但是屬于照搬照抄，與本企業的生產實際不符，起不到HACCP體系應有的作用。（2）社會以及生產者對寵物食品安全的重視程度不夠，缺乏寵物食品的質量控制觀念，對建立 HACCP體系的重要性和必要性認識不足。（3）來自社會、消費者等外來因素的反饋不夠，政府激勵或者強制措施不到位，HACCP管理體系的實施投入和產出不成正比，提高運營成本[12-13]。

3 小結

本文以烘干雞胸肉工藝流程為例，確定了原料驗收、熱風烘干和金屬探測 3個關鍵控制點，制定了該產品的 HACCP控制體系，詳細闡述了每一步制定的要點和理論依據，對 HACCP體系應用到寵物食品的實際生產當中有重要意義。而基于 HACCP體系在寵物食品行業的運用，制定完善的過程控制、質量風險分析和控制計劃，可以極大的降低制造成本，并有效的控制風險，保證寵物食品質量安全。