甜瓜紙片加工工藝初探

杜 娟，楊 咪，熱比古麗·哈力克，黎萬春，廖新福

（新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

吐魯番物產豐富，但是季節差異顯著，甜瓜種植季節性強，大部分甜瓜都是以新鮮原料外銷[1]，這帶來的銷售壓力極大，往往出現旺季爛、淡季斷的現象，而且還會出現惡性競爭等問題[2]。通過對吐魯番甜瓜進行紙片加工工藝研究，提升甜瓜的精深加工能力和科技開發能力[3]，提高甜瓜殘果及很多不易冷藏、不易儲存鮮銷困難的商品瓜的利用率，獲取一批新的知識產權，實現吐魯番甜瓜資源高效利用，為產業發展提供技術支撐[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗時間地點

甜瓜紙片加工工藝研究試驗，于2020 年6 月8 日—12 月14 日在新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所加工試驗室開展。

1.2 試驗材料

供試的不同品種的甜瓜殘次果（春季設施栽培的西州密25 號、秋季設施栽培的白皮脆、巴登、老漢瓜） 是新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所瓜類研究室種植的甜瓜品種。根據品種成熟特性，用手持測糖儀測定每個單瓜的可溶性固形物[5]，篩選分級，挑選形狀和大小均勻相近的原料作為試驗材料；外包裝采用紙箱包裝，進行常規運輸[6]。

1.3 測定內容與方法

顏色變化：采用深圳金準儀器公司的JZ-300 型通用色差計測定[7]。

可溶性固形物含量：采用手持測糖儀測定，以質量分數（%） 表示。

每個處理重復3 次，取平均值測定。

2 結果與分析

2.1 不同處理對甜瓜紙片總色差值ΔE 的影響

色澤是紙片品質下降最為明顯的一個外觀特征，色澤變化會導致其商品價值的變化。色差計是一種快速、精確測定色澤的方法，將色差計測定法與感官評價法相聯系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官測定。不同干燥方式的甜瓜紙片的總色差值ΔE變化不同，凍干紙片變化較小。烘干紙片變化較大。

不同處理對甜瓜紙片總色差值ΔE的影響見圖1。

圖1 不同處理對甜瓜紙片總色差值ΔE 的影響

2.2 不同紙片產品的感官品質

甜瓜烘干紙片口感風味、顏色較好；甜瓜凍干紙片酥脆、包裝后、易擠壓碎。

不同產品的感官品質見表1。

3 結論

甜瓜紙片保留了新鮮甜瓜原有的自然風味、色澤，青脆可口、營養豐富、攜帶方便、保藏期長，是一種新型食品。對甜瓜紙片加工工藝的初探表明，品種、采收期、可溶性固形物含量、干燥方式、干燥溫差等對甜瓜紙片的成型成膜影響不同。

綜合分析結果，熱風烘干、前處理水淋方式的濁汁成型的紙片，能有效降低果實的色澤變化，成型的紙片色澤、質地等外觀效果好，能真正達到原有性狀，較好地保持紙片的品質，適于在吐魯番甜瓜采后加工過程開展應用。

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