酒伴侶果蔬咀嚼片的制備工藝研究

劉莉彬，廉唱唱，劉慶慧，陳文正，張寧磊，鄧 輝

（1. 皖西學院生物與制藥工程學院，安徽六安 237012；2. 安徽省中藥資源保護與持續利用工程實驗室，安徽六安 237012）

對于現在應酬多的人群，解酒產品成了日常需求。現在市面上的解酒產品多有攜帶服用不方便、口感較差的特點。飲酒者的胃腸道不適感會因服用口感差的解酒產品而加劇。酒伴侶果蔬咀嚼片成分安全，還含有豐富的維生素、礦物質。對于咀嚼片的輔料，能保證咀嚼片口感好、品質穩定[1-2]。

芹菜、番茄是人們日常生活中經常食用的果蔬，含有人體大量所需的果糖、維生素等營養物質。其中番茄中含有的果糖，可以有效調節胃腸道的功能，促進消化，具有一定的解酒作用。芹菜中含有大量植物纖維和維生素，能起到較好的解酒作用，有效緩解飲酒后胃腸道的各種不適[3-4]。加入特殊中藥材姜黃，能起到很好的保護肝臟作用。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 材料

番茄、芹菜，購自月亮島萬隆超市；姜黃粉（裕草藥材）、乳糖、檸檬酸、微晶纖維素、可溶性淀粉、羥丙基纖維素、乙醇、硬脂酸鎂。

1.1.2 器材

分析天平、恒溫水浴鍋、離心機、烘箱，寧波自動化儀器研究所產品；FW 型高速萬能粉碎機、單沖壓片機、多種型號尼龍篩、旋轉蒸發器等。

1.2 工藝流程

番茄、芹菜、姜黃素浸膏→過篩混合均勻→制軟材→制濕粒→干燥→整粒→壓片。

1.3 操作要點

1.3.1 姜黃素的提取

將購買的姜黃用粉碎機打成粉末后放入干燥機中，除去水分后裝入濾紙，將濾紙放入提取管。把索氏提取裝置置于溫度為90 ℃左右的恒溫水浴鍋內進行提取。用索氏提取裝置回流2~3 次，用乙醇浸泡約15 h 后再次用索式提取裝置進行提取，回流3~4 h，虹吸22 次左右，提取完成。將已經提取完成的姜黃素倒入燒杯，放入鼓風干燥箱中，100 ℃下干燥25 min 左右，冷卻后取出姜黃素浸膏。

1.3.2 番茄果糖的提取

將超市購買的洗干凈新鮮番茄研碎，以番茄∶乙醇為1∶8，加入體積分數為95%的乙醇溶液，常溫下浸泡，在浸泡期間不斷振蕩；放置5 h 后更換新的乙醇溶液，收集幾次浸泡后的濾液，用旋轉蒸發儀回收乙醇。

1.3.3 芹菜維生素的提取

將超市購買的芹菜洗凈后切段、研磨，以芹菜∶乙醇為1∶8，加入體積分數為95%的乙醇溶液，常溫下浸泡，浸泡期間不斷振蕩；再放置5 h 后更換新的乙醇溶液，收集幾次浸泡后的濾液，用旋轉蒸發儀回收乙醇。

1.3.4 制顆粒[5]

將已經稱量好的檸檬酸、乳糖、微晶纖維素、預膠化淀粉按比例混合均勻，緩慢加入番茄特殊果糖提取物、芹菜維生素提取物及姜黃浸膏適量，再加入羥丙纖維素，用手混合均勻制得軟材，過16 目篩制成顆粒。

1.3.5 干燥

將制得的顆粒放入溫度約為70 ℃的鼓風干燥機中干燥30 min 后取出。

1.3.6 壓片[6-7]

將干燥后的顆粒過30 目篩，然后加入適量潤滑劑硬脂酸鎂，混合均勻后用單沖壓片機壓成質量1 000 mg、直徑14 mm 的咀嚼片。

1.4 單因素試驗設計

在果蔬咀嚼片制備過程中，有多方面因素會影響片劑的品質，對可能對果蔬咀嚼片品質產生影響的因素進行研究。設計咀嚼片中原輔料添加量為姜黃素浸膏（10%，15%，20%，25%，30%），硬脂酸鎂（0，0.25%，0.50%，0.75%，1.00%），檸檬酸（0，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%），微晶纖維素（10%，15%，20%，25%，30%），預膠化淀粉添加量（10%，15%，20%，25%，30%），番茄提取物+芹菜提取物（19%+10%，17%+12%，15%+14%，13%+16%，11%+18%），考查這幾個因素水平對咀嚼片感官品質的影響程度。

1.5 正交試驗設計

單因素試驗結果反映出試驗的主要影響因素，設置四水平三因素正交試驗，根據試驗結果篩選出制備酒伴侶果蔬咀嚼片的原輔料最佳配比。

1.6 咀嚼片品質評價[8]

從六安市民中隨機抽取30 人，男女各半，根據感官評分表標準對果蔬咀嚼片進行評分，根據評分高低對咀嚼片品質做出評價[9]。

果蔬咀嚼片評分標準見表1。

表1 果蔬咀嚼片評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 姜黃浸膏

姜黃素作為主要護肝藥材加入咀嚼片內，對咀嚼片品質有一定的影響。

姜黃浸膏添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表2，姜黃浸膏添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖1。

圖1 姜黃浸膏添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

表2 姜黃浸膏添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

由表2 可知，咀嚼片的風味評分隨著姜黃浸膏添加量呈現降低趨勢。由圖1 可知，15%為姜黃浸膏最佳添加量，后續圍繞姜黃浸膏添加量為15%選取數據，設計正交試驗。

2.1.2 矯味劑

咀嚼片相對于其他劑型來說，對口感的要求更高。檸檬酸作為咀嚼片常用的矯味劑，其對果蔬咀嚼片感官品質影響見表3。

檸檬酸添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表3，檸檬酸添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖2。由圖2 可知，0.2%是檸檬酸最佳添加量，咀嚼片感官評分最高，因此選取其添加量為0.2%。

表3 檸檬酸添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

圖2 檸檬酸添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

2.1.3 潤滑劑

硬脂酸鎂添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表4，硬脂酸鎂添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖3。

圖3 硬脂酸鎂添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

由表4 可知，咀嚼片色澤評分隨著硬脂酸鎂添加量的增大總體呈現降低趨勢。由圖4 可知，1.5%為硬脂酸鎂最佳添加量，此時咀嚼片評分最高，所以選取添加量為1.5%。

表4 硬脂酸鎂添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

2.1.4 微晶纖維素

微晶纖維素添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表5，微晶纖維素添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖4。

表5 微晶纖維素添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

圖4 微晶纖維素添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

由圖4 可知，當25%為微晶纖維素最佳添加量，此時果蔬咀嚼片評分最高。因此，圍繞其添加量25%設計后續試驗。

2.1.5 預膠化淀粉

預膠化淀粉添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表6，預膠化淀粉添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖5。

由表6 可知，果蔬咀嚼片組織狀態的評分隨著預膠化淀粉的增加而先增加后減少，風味評分先升高再降低。由圖5 可知，20%為預膠化淀粉最佳添加量，后續以其添加量為20%，設計正交試驗。

圖5 預膠化淀粉添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

表6 預膠化淀粉添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

2.1.6 果蔬提取物添加量

果蔬提取物添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見表7，果蔬提取物添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響見圖6。

表7 果蔬提取物添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

圖6 果蔬提取物添加量對果蔬咀嚼片感官品質的影響

由圖6 可知，13%+16%為番茄提取物+芹菜提取物最佳添加量，此時感官評分最高。因此以番茄提取物+芹菜提取物為13%+16%為宜。

2.2 果蔬咀嚼片品質評價

根據已經完成的單因素試驗結果，可以確定該試驗的主要影響因素為姜黃浸膏添加量、預膠化淀粉添加量、微晶纖維素添加量為影響果蔬咀嚼片品質評價的主要影響因素。選取這幾個作為考查因素，進行四水平三因素正交試驗。

影響因素與水平設計見表8，果蔬咀嚼片正交試驗結果見表9，正交試驗方差分析結果見表10。

表8 影響因素與水平設計/ %

表9 果蔬咀嚼片正交試驗結果

表10 正交試驗方差分析結果

由表10 可知，試驗因素水平微晶纖維素（A），姜黃浸膏（B），預膠化淀粉（C） 對咀嚼片感官評價影響為A＞C＞B。可得出最佳試驗組合為A2B3C1，即微晶纖維素添加量25%，預膠化淀粉添加量15%，姜黃浸膏添加量20%。

3 結論

以番茄、芹菜為主，以特色護肝中藥材為輔，選擇合適的輔料配比，采用單因素試驗和正交試驗來選擇果蔬咀嚼片最優添加輔料的量，篩選出制備品質優良咀嚼片的最優配方。通過對不同配比的原輔料對果蔬咀嚼片感官品質的影響程度，可以總結出果蔬咀嚼片最佳配比為預膠化淀粉15%，芹菜浸膏16%，乳糖5.8%，番茄浸膏13%，檸檬酸0.2%，硬脂酸鎂1.5%，姜黃浸膏20%，羥丙基纖維素3.5%，微晶纖維素25%。

濕法制粒壓片操作簡單，應用較多。采取濕法制粒壓片制得的果蔬咀嚼片具有一定的解酒功效，且口感細膩、酸甜適中。此咀嚼片的研究在解酒方面頗有效果，在服用的同時還可以提供維生素、果糖等人體所需的營養物質。原料番茄、芹菜都是日常食用的食材，沒有毒副作用且其提取物有良好的解酒效果，姜黃具有護肝功能，加入可起到保護肝臟的作用，是一種新型的解酒產品。