馬尾藻曲奇餅干的研制

張慧妍，鄒詩雨，吳文龍，鐘賽意，2，3

（1. 廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江 524000；2. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東湛江 524000；3. 廣東省亞熱帶果蔬加工科技創(chuàng)新中心，廣東 湛江 524000）

馬尾藻，在中國沿海均有分布，可以提取出褐藻膠[1]、甘露醇[2]、巖藻多糖，幼藻可食用或飼料。現(xiàn)有的研究證明，天然馬尾藻硫酸多糖具有明顯的抗腫瘤活性[3]，能夠抑制腫瘤細胞的增殖、分化和轉(zhuǎn)移。馬尾藻中脂肪含量較低，但遠高于海帶和紫菜。其中，褐藻淀粉含量較高，經(jīng)磺化后可得褐藻淀粉硫酸酯，可以代替肝素，具有抗高血脂和抗凝作用。除褐藻淀粉外，馬尾藻主要含有褐藻膠、褐藻糖膠、半纖維素和纖維素等，其含量達60%左右，可作為高活性膳食纖維的優(yōu)質(zhì)原料。同時，馬尾藻中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，可作為Ca，F(xiàn)e，Zn 和I 很好的來源，并且馬尾藻中K 含量明顯高于Na 含量，有助于改善人體鉀鈉平衡的作用，對預防高血壓、心血管疾病有重要意義。

曲奇，源于英語cookie 的譯音。曲奇餅在美國與加拿大解釋為細小而扁平的蛋糕式的餅干，而英語的cookie 是由荷蘭語koekje 來的，意為“小蛋糕”。曲奇的主要材料有面粉、糖、雞蛋、黃油等，外形多為圓形。曲奇整體顏色呈現(xiàn)為黃色，中間組織柔軟、有韌性，口感香甜酥脆。如今人們自制曲奇有了新的創(chuàng)意，為了增加餅干色彩和滿足個人口味，常常將其中加入可可粉、花生碎、蔓越莓等。

對馬尾藻曲奇餅干配方進行研究，充分利用馬尾藻這一豐富的海洋資源，增加馬尾藻的利用途徑，從而提高馬尾藻的綜合利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬尾藻新鮮樣品，購自廣東省湛江市硇洲島；低筋面粉，中糧面業(yè)有限公司提供；牧恩黃油，新西蘭威士蘭乳品合作有限公司提供；蒙牛高鈣奶粉，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司提供；糖粉，江西巧嫂食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

KS-1 型電子秤，中山樂心電子有限公司產(chǎn)品；100 目面粉篩；SEB-3Y 型烤爐，珠海三麥機械有限公司產(chǎn)品；DFY-500 型粉碎機，深圳市雷通實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬尾藻粉制備

（1） 工藝流程。馬尾藻→熱水浸泡→干燥→粉碎→過篩（100 目）。

（2） 操作要點。將馬尾藻于80 ℃的熱水浸泡25 min，降低馬尾藻的腥味。浸泡后，取出馬尾藻，進行干燥。待馬尾藻完全干燥后，先放入料理機進行初步打碎，再放入高速粉碎機進行粉碎，最后過100 目篩，收集馬尾藻粉備用。

1.3.2 馬尾藻曲奇的制備

（1） 工藝流程。黃油→軟化→加入糖粉+ 食鹽→打發(fā)→加入蛋液→攪拌均勻→加入低筋面粉、奶粉、馬尾藻粉→面團揉制→模具成型→靜置冷藏→焙烤→取盤冷卻→成品。

（2） 操作要點。①稱量材料。準確稱取各種用料，其中低筋面粉100 g，黃油40 g，糖粉30 g，雞蛋液20 g，食鹽1 g，奶粉7.5 g，馬尾藻粉6.1 g（添加量為3%）。②均勻混合。參考多個配方[4-6]的做法，將黃油切成小塊，置于容器中常溫軟化至半融化狀態(tài)，加入糖粉、食鹽，并用刮刀按壓，避免打發(fā)時粉末飛濺。用電動打蛋器中速打發(fā)至黃油顏色發(fā)白，體積明顯膨脹。分2 次加入回歸常溫的全蛋液，每次加入都要用打蛋器攪拌均勻。過篩加入稱量好并攪拌均勻的低筋面粉、奶粉、馬尾藻粉，用切拌的方式混合均勻，用手揉制成面團。③成型。面團裝入模具，放進冰箱冷藏1 h，脫模。④烘烤。烤箱上火170 ℃、下火160 ℃，焙烤20 min。烘烤至成熟，表面金黃，有濃郁的香味。⑤冷卻、成品。從烤箱取出曲奇餅干，冷卻至室溫，即為成品。

1.4 感官評價

感官評定小組由9 位食品專業(yè)人員組成，在排除其他因素干擾的情況下，從形態(tài)（20 分）、色澤（20 分）、組織（20 分）、風味（20 分）、口感（20 分）5 個方面進行綜合評分，結(jié)果取平均值。

馬尾藻曲奇餅干感官評分標準見表1。

表1 馬尾藻曲奇餅干感官評分標準

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗設計

以餅干感官評分為指標，單因素試驗設計分別考查馬尾藻粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%）、黃油用量（20，30，40，50，60 g）、糖粉用量（15，20，25，30，35 g） 對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設定馬尾藻粉添加量（A）、黃油用量（B）、糖粉用量（C） 3 個影響因素進行正交試驗，以綜合感官評分為指標，對試驗結(jié)果進行對比分析，確定最優(yōu)配方。

馬尾藻曲奇餅干的正交試驗設計見表2。

表2 馬尾藻曲奇餅干的正交試驗設計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬尾藻粉添加量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

馬尾藻粉添加量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 馬尾藻粉添加量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可知，馬尾藻粉作為面團的主要風味部分，隨著馬尾藻粉添加量的增加，感官評分逐漸增加。當馬尾藻粉添加量為3%時，感官評分最高；此后，隨著馬尾藻粉添加量的增加，評分逐漸降低；當馬尾藻粉添加量低于3%時，曲奇呈淡綠色，味道與傳統(tǒng)意義上的曲奇相似，香甜酥脆，但是無法品嘗出馬尾藻風味。當馬尾藻粉添加量高于3%時，曲奇整體顏色偏深，呈焦褐色，口感干脆，馬尾藻特有的海腥味相對明顯，影響味覺。當馬尾藻粉添加量為3%時，曲奇呈青褐色，能嘗出馬尾藻風味，不影響口感。

有研究制作海藻餅干時，以海藻品種為考查對象進行圖片記錄，并進行對比分析。

馬尾藻粉添加量不同的曲奇餅干見圖2。

圖2 馬尾藻粉添加量不同的曲奇餅干

2.1.2 黃油用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 黃油用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著黃油用量的增加，感官評分也逐漸上升，在黃油最佳用量為40 g 之后，黃油用量增加，感官評分逐漸下降。黃油用量為40 g 時，曲奇整體酥松綿軟，顆粒感細膩，不干黏，馬尾藻與黃油的香氣重合，平分秋色。當黃油用量少于40 g時，曲奇整體偏硬，顆粒感較明顯，入口干噎，香味單一。制作時，黃油量較少，有部分混合粉末能與黃油充分混合均勻，面團整體偏干。當黃油用量多于40 g 時，曲奇整體偏脆軟，黃油味偏重，馬尾藻香味被掩蓋，略微油膩。制作時，因黃油量偏多，面團較油，冷凍后進行切片時容易松散。因此，最佳黃油用量為40 g。

2.1.3 糖粉用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

糖粉用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4 可知，隨著糖粉用量的增加，感官評分逐漸增加。當糖粉用量為25 g 時，感官評分最高，此后隨著糖粉的增加，評分逐漸降低；當糖粉少于25 g，有黃油香味與馬尾藻粉的些許腥味，口感干硬；當糖粉添加多于25 g 時，曲奇的焦褐感過于明顯，甜味偏重，口感變差。糖粉用量為25 g 時，餅干甜度適中、硬度適口、結(jié)構均勻，馬尾藻味道明顯。

圖4 糖粉用量對馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

通過正交試驗，確定馬尾藻曲奇餅干的最佳配方。

原料組成正交試驗數(shù)據(jù)見表3。

表3 原料組成正交試驗數(shù)據(jù)

由表3 可知，馬尾藻粉添加量＞黃油用量＞糖粉用量，最優(yōu)組合是A2B2C2，即馬尾藻粉添加量3%，黃油用量40 g，糖粉用量25 g 時，馬尾藻曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳。

馬尾藻曲奇餅干成品見圖5。

圖5 馬尾藻曲奇餅干成品

3 結(jié)論

以馬尾藻粉添加量、糖粉用量和黃油用量為考查因素，通過單因素試驗和正交試驗，研制得到馬尾藻曲奇餅干的最佳配方為低筋面粉100 g，黃油40 g，糖粉25 g，食鹽1 g，雞蛋液用量25 g，奶粉7.5 g，馬尾藻粉添加量3%。在上火170 ℃、下火160 ℃條件下，焙烤20 min。得到的馬尾藻曲奇餅干品質(zhì)最佳，外形完整，色澤基本均勻，呈淺綠色，口感酥松、細膩，有馬尾藻香味。