讓泡菜更美味安全的“黑科技”

紉秋

我國傳統的泡菜發酵是自然發酵，即完全依賴環境（如母水）和食材表面附著的天然微生物進行發酵，受制作者經驗、自然條件的影響很大。因此，泡菜經常出現發霉、發臭的問題。如今，直投式發酵技術的出現，可讓泡菜快速、穩定、安全、優質地進行發酵，為泡菜生產保駕護航。

與傳統手工發酵相區別，直投式發酵在菌種選擇階段不再“看天吃飯”，而是有意識地進行人為篩選，并對乳酸菌進行“提純”“去除雜質”，加裝“保護涂層”，并經冷凍干燥提高“生命力”，制作成乳酸菌發酵劑進行發酵。

用于直投式發酵的菌種一般具有產酸產香穩定、不易突變、亞硝酸鹽降解能力強、不產生有害物質等優點。常用于制作泡菜直投式發酵劑的有植物乳桿菌、發酵型酵母、腸膜明串珠菌、賴氏乳桿菌、短乳桿菌。將這些菌進行組合、配比，其發酵產物——香味、口感等有所不同。

發酵劑的具體制備過程是：將乳酸菌接種至液體培養基中進行高密度培養，使乳酸菌的細胞群體密度超過常規培養的10倍以上;進行菌體分離純化，將發酵好的菌體從培養液中分離出來;與保護劑介質（一般是脫脂牛奶）混溶制備成高濃度菌懸液，以保護菌體在冷凍干燥過程中還能保持原有的生命活力;再經冷凍干燥、無菌包裝后制成高濃度、標準化的發酵劑菌種。

一些大型泡菜生產企業，會采用GMP質量管理體系（1），通過ISO 9000（2）認證，達到較高的現代化水平。這種企業的生產環境可控，生產參數可以量化，員工的操作能得到有效規范，以此保證產品質量穩定、可靠。

發酵劑可使泡菜液的pH值快速下降，能將泡菜的發酵周期縮短少則一兩天，多則10天以上，大大提高泡菜的發酵效率。

低pH值的酸性環境下，很多雜菌無法生長。而且，人為投入菌種在數量上占絕對優勢，數量相對少的雜菌無法獲取足夠營養而生長受限，因此雜菌數量大大減少，更有利于優勢菌種的生長。

研究證實，泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為強氧化劑，被人體經消化道吸收進入血液后，會氧化血液中的低鐵血紅蛋白，使之成為高鐵血紅蛋白，從而令其失去攜帶氧的功能，能夠造成組織缺氧，人體可產生一系列的中毒癥狀。因此，泡菜生產需要控制亞硝酸鹽的殘留量。研究表明，直投式菌種發酵泡菜，其亞硝酸鹽的含量顯著低于自然發酵的泡菜。而且，在整個發酵過程中，直投式酸菜的亞硝酸鹽都維持在極低的水平。

原因有4個：

（1）產生亞硝酸鹽的主要是蔬菜中的雜菌，如大腸桿菌、摩根氏變形菌等有害菌。自然發酵前期的有氧環境對這些雜菌的生長可起到促進作用。直投式發酵泡菜中的雜菌數量少，因此亞硝酸鹽的生成量少。

（2）大多數乳酸菌本身不帶有硝酸鹽還原酶，也沒有氨基酸脫羧酶，其代謝產物不能夠轉化成亞硝酸鹽和亞硝胺，即乳酸菌發酵后不會產生亞硝酸鹽。

（3）乳酸菌對亞銷酸鹽具有一定的降解能力。

（4）乳酸菌快速生長形成的酸性環境，能夠令亞硝酸鹽進行化學降解。

有研究表明，直投式發酵泡菜中風味物質的種類更多，有機酸、氨基酸和各種有機醇的相對含量更高，無論是感官評定還是含量分析，均能得出人工接種發酵泡菜優于自然發酵泡菜的結論。

使用直投式發酵技術生產的泡菜，在色澤、嫩、脆、柔軟度上都比自然發酵的泡菜成熟時的狀態要好。而且，直投式發酵泡菜中的乙偶姻（不愉快氣味）的相對含量較自然發酵泡菜要低。

任何一種生產方式都不是完美的，直投式發酵技術的不足之處在于成本較高。直投式乳酸菌發酵劑雖然可避免傳統發酵劑在使用過程中出現的菌種活化、擴大培養、易染雜菌等問題，但因其制備條件嚴格、過程繁瑣、成本較高，一般需要專業的生產廠家進行生產。而泡菜的市場價格相對偏低，導致目前使用直投式發酵技術的泡菜企業并不多。希望隨著產業發展，成本下降，這一技術能越來越多地應用在泡菜產品上。

注1.GMP質量管理體系：GMP是英文 GOOD MANUFACTURING PRACTICE 的縮寫，中文含義是“良好生產規范”。GMP要求生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。

注2.ISO 9000：ISO是英文International Organization for Standardization的縮寫，中文含義是國際標準化組織。ISO 9000是一套國際標準化的品質體系。