講究鮮活須有度

魯古之

民間有句俗話，“肉吃鮮，魚吃活”。許多人都認為，剛剛宰殺的動物肉既新鮮又好吃。殊不知，太新鮮的肉烹制的菜肴，缺乏肉類特有的香味。

這是為什么呢?據科學測試，動物在宰殺以后，機體組織的某些代謝活動仍能維持進行，而且還要發生一些動物死亡后特有的生理生化變化。如動物被宰殺后，機體供氧停止，尚存活的組織變為無氧代謝，最后產物為乳酸；在酶的分解作用下，肉中的糖元降解為乳酸；有機磷化合物也分解為磷酸，隨著乳酸的積累，使動物肉由弱堿性變為酸性，酸度增加，pH值下降。恒溫動物宰殺24小時后，pH值可由宰殺時的7.4下降到5.5；魚類含糖元較少，pH值一般降至6.6。同時，肉中的蛋白質暫時“凝固”，呈“僵直期”。這時的肉，無論用何種烹調方法都不易做爛，肉的口感粗糙，吃起來味道不好。哺乳動物肌肉組織的僵直期約為15～20小時，魚類約為5～20小時。

“僵直期”過后即進入“自溶期”。這時在組織蛋白酶作用下，部分肌肉蛋白質水解產生水溶性肽及氨基酸，可使鮮味增加；由于此時肉的持水力較僵直期有所回升，從而使肉質嫩度提高；在酸性物質作用下，促使肌肉纖維束外面的結締組織及肌肉本身膨脹和軟化而變得松軟；酸性物質還破壞了肌肉蛋白質的膠體結構而流出肉汁，并產生一些揮發性芳香物質。這時的肉才柔軟、細嫩、多汁，并帶有芳香氣味，其食用質量最好，達到了最佳適口程度，這就叫“肉的成熟”。有經驗的廚師在烹飪肉類食品時都懂得和應用這一原理來提高烹飪質量。

到底要經過多長時間才能達到肉的成熟呢?這決定于保存的條件，因溫度、濕度和肉品數量等的不同而異，故不能一概而論。但可以從肉的成熟特征來判斷：肉表面形成干燥的外皮，用手摸有牛皮紙樣的感覺；肉富彈性，切面濕潤，流出少許肉汁，具有特殊的芳香氣味。

成熟肉不僅好吃，而且容易被人體消化吸收，提高了肉的營養價值。由于在成熟時產生了大量的酸性物質(乳酸、磷酸)，這些酸性物質，對肉內某些病原微生物有殺滅作用。因此，“肉的成熟”也可視為肉類無害化處理的一種方法。但同時要強調的是，肉成熟后，其內含有多量氨基酸，這些氨基酸也是腐敗細菌的培養基，可促使細菌繁殖生長。一過“自溶期”，肉類就要步入“腐敗期”。為此，肉一成熟就要及時烹調或妥善儲存。由此可見，肉類、魚類動物食品烹調中講究鮮活也應有個“度”。