一醬功成萬人“哭”

沈嘉祿

無論是《舌尖上的中國》還是《風味人間》，都聲情并茂地講述了豆醬的傳奇。豆醬與豆腐、醬油、腐乳、豆芽，是中國食物界的四大發明，引爆了亞洲人的味覺革命。今天，豆腐、腐乳、豆芽大體按照傳統工藝生產，但豆醬已經工業化了，這意味著醬、特別是醬油的生命周期被大大壓縮。當然像電視劇《芝麻胡同》里守著數百口醬缸的良心企業也有，一缸醬發酵沉淀的時間肯定超過防疫所需的靜默期。

春節前收到朋友送來的雞辣椒，是加了雞肉丁的辣醬。貴州古法辣醬，像一團塞進玻璃瓶里的烈火，熱量充足，鮮香濃郁，有了它，什么樣的保供蔬菜都能點石成金。

豆醬經過兩千多年的長途跋涉，走到今天已是繁花似錦。

前不久我收到蘇州老鎮源姜總給我快遞來的一瓶蝦子辣醬，以同里老醬坊里古法釀制的辣醬為底本，加了自家曬干后再炒香的太湖蝦籽和菌菇粒，味道實在好，拌冷面熱面都是極好的，炒菜時加一點也有意外味。

上周又收到朋友送我的兩瓶辣醬，是上海一家電器公司食堂里的秘制XO辣椒醬，內容相當豐富，加了牛肉、開洋、干貝、火腿、黃椒醬、藤椒油、辣椒面、紅蔥頭等，我舀起一小勺放在陽光下，色彩鮮艷賽過一塊琥珀。舌尖一沾，兩個鼻孔仿佛躥出紅亮的火焰！如此驃悍的辣椒醬用來加持油炸臭豆腐干，誰也攔不住我！

豆醬經過兩千多年的長途跋涉，走到今天已是繁花似錦，百味雜陳，每個醬坊都有“醬心獨運”的獨門秘籍，每座山頭、每條河流、每道陽光、每朵白云，都會在醬缸里留下它們駐蹕并點化的痕跡，所以醬是天人合一的杰作。

我媽媽在世時也經常做醬，她將好幾缽斗醬放在屋頂上暴曬，出門辦事前會關照我去陽臺上察看，一旦下雨就得收起來。媽媽做的醬不辣，可以將各種蔬菜埋進去腌一下，就是好味道了。偶爾也會割一塊肥瘦相兼的豬肉，切塊后與醬一起蒸，天下至味莫過于此！現在我燒八寶辣醬取本幫風格，微辣，但下料很足。有一次某電視臺來我家拍“作家生活”系列電視片，我燒了兩道菜，其中一道是八寶辣醬。我請攝制組吃便飯，這盤八寶辣醬讓外省年輕人記住了本幫味道。

最后我要說說“理想煮藝”的蔥香堅果醬。“理想煮藝”是個我的朋友老宋與人一起創建的餐飲品牌，老宋是有情懷的儒雅男人，二十二年來在推廣素食的道路上創建了三個品牌：棗子樹、大蔬無界，還有就是這個“理想煮藝”。“大蔬無界”在吃貨中口碑一直很好，僅在上海就開了三家門店，已摘得米其林一星，后來不知什么原因突然關了，老宋玩了失蹤。

不過老宋前腳走，奧密克戎病毒后腳來了，無意中避開了一個坑，似有神諭。但是，曾是籃球隊員的他在追求美食的道路上是不會停步的。2019年與人合作研制“我愛煮”系列美食產品，2020年創建“理想煮藝”品牌，試驗了整整三年才拿出了可靠的產品，包括佐餐拌醬（常溫）、素食料理·預制菜（冷鮮）、料理湯醬·特色食材（冷凍）這三個產品系列。他送我試味的這個蔥香堅果醬選用了三款優質植物油：牡丹籽油、葵花籽油和山茶籽油;四種蔥：洋蔥、小青蔥、大京蔥、紅蔥頭;兩種堅果：核桃、巴旦木;一種菌菇：金耳;精心熬制后才有了理想中營養豐富的好味道。一片醬心，天地可鑒！

仔細品鑒后我可以負責任地說，這款蔥香堅果醬將中國醬文化推上了新的境界。今天的美眉常說“好吃得哭了”，那么我就可以說：一醬功成萬人“哭”！