研究生“高級食品化學”課程改革實踐

葉英 王進英 院珍珍

[摘 要] “高級食品化學”是青海大學食品科學與工程專業(yè)學術(shù)學位研究生的重要課程。增強學生的學習興趣，提高實踐能力，培養(yǎng)符合社會需求的高級應(yīng)用型人才，是課程改革的主要目的。針對課程教學目前存在的問題，從教學內(nèi)容、教學手段、考核方式等方面進行全面改革，增設(shè)實踐教學環(huán)節(jié)，采用“藍墨云班課+翻轉(zhuǎn)課堂”等教學手段，強化過程考核方式，提高學生學習的積極性、主動性，增強學生的實踐操作能力及創(chuàng)新能力，有效提高了教學質(zhì)量，為高級應(yīng)用型食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提供參考。

[關(guān)鍵詞] 高級食品化學;課程改革;教學質(zhì)量

[基金項目] 2019年度青海大學研究生課程建設(shè)項目重點課程“高級食品化學”（qdyk-190309）

[作者簡介] 葉 英（1983—），女，湖北咸寧人，生物學博士，青海大學農(nóng)牧學院副教授，主要從事特色生物資源及功能性食品研究;王進英（1989—），女，青海海東人，森林食品加工與利用專業(yè)博士，青海大學農(nóng)牧學院副教授，主要從事油脂加工與利用研究;院珍珍（1988—），女，河北邯鄲人，生物學博士，青海大學農(nóng)牧學院副教授，主要從事特色食品資源研究。

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）27-0057-04 [收稿日期] 2021-11-19

引言

“高級食品化學”是我校食品科學與工程專業(yè)學術(shù)學位研究生的專業(yè)基礎(chǔ)課，為必修課。該課程主要研究食品及食物中主要營養(yǎng)化學成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食品中各組分之間的相互作用及這些組分在食品加工和貯藏中的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。通過本課程的學習，可為學生進一步學習食品加工與貯藏的理論和技術(shù)提供堅實的基礎(chǔ)，同時也為學生日后從事食品加工、貯藏等相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下扎實的理論基礎(chǔ)，使學生最終成為專業(yè)理論扎實、動手能力強的高素質(zhì)食品專業(yè)人才。

“高級食品化學”較本科階段的“食品化學”課程而言，理論講解深度和難度加大了。此前該課程的教學以教師課堂講授為主，這種方式下學生較難融入課堂，學習興趣不高，應(yīng)付了事;同時在課程學習過程中，除了少量的課后作業(yè)，學生投入本課程的學習時間較少，也很少主動思考本學科的相關(guān)問題，主觀能動性較差，導致學生實際學習效果不佳。此外，該課程理論性較強，學起來相對枯燥乏味，如何寓樂于教，讓學生學起來相對輕松愉快，最終達到本課程的教學效果和目的，正是本課程急需解決的問題。

一、更新教學理念是關(guān)鍵

傳統(tǒng)教學模式中，教師是主體，課堂上教師只是一味埋頭苦干完成授課內(nèi)容，而學生也只是被動接受，授課方式單一，學習內(nèi)容枯燥，研究生期間一旦學習難度增加，學生聽不懂更是容易滋生厭學情緒，往往應(yīng)付了事。加之教師與學生溝通較少，不能及時糾偏，久而久之學生就隨之任之，學習興趣和創(chuàng)新能力遭到雙重打擊，影響學習效果。然而當今快速發(fā)展的社會對學生綜合素質(zhì)的要求卻是絲毫未減，反有增加趨勢，學習能力、動手能力、創(chuàng)新能力，一樣都不能少。因此傳統(tǒng)滿堂灌教學方式的弊端也就凸顯出來，要想破局，教學改革是唯一出路。

但凡改革必由思想先行，課程教學改革亦不例外。更新教學理念，還課堂于學生，這是教學改革的宗旨和指導思想。教師從課堂的主導者變?yōu)橐龑д遊1]，指引學生如何主動學習、輕松學習、快樂學習，提高學習興趣進而達到效率和質(zhì)量的提高，這才是教學改革的最終目的。本課程的改革正是以此為指導，針對部分教學內(nèi)容采用翻轉(zhuǎn)課堂，讓學生查閱資料進行講解，然后分組討論，極大地調(diào)動了學生的積極性及課堂參與度。

二、教學改革途徑的探索

（一）更新理論教學內(nèi)容

引入跟“高級食品化學”課程關(guān)聯(lián)較大的交叉課程及前沿知識的講解，如有機化學、生物化學、植物化學、儀器分析等，幫助學生加強對本課程知識的理解與掌握。具體加入的內(nèi)容有：蛋白質(zhì)、多糖的分離純化與結(jié)構(gòu)解析、大分子化合物的結(jié)構(gòu)修飾、次生代謝產(chǎn)物的制備及結(jié)構(gòu)分析。經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，這些大多是本專業(yè)碩士生在科研中會用到但是又不熟悉的內(nèi)容，與高級食品化學密切相關(guān)又不完全屬于這一領(lǐng)域。由于在科研中會涉及，因此學生對這些內(nèi)容往往比較感興趣。

（二）增加實踐教學環(huán)節(jié)

在本課程中引入實驗的講解與實操，包括驗證實驗、綜合實驗、創(chuàng)新性實驗及虛擬仿真實驗，幫助學生理解枯燥難懂的理論知識，同時加強學生的動手操作能力與實際應(yīng)用能力，開發(fā)學生的創(chuàng)新思維，使學生從“理論學習”向“綜合應(yīng)用能力培養(yǎng)”轉(zhuǎn)變[2]。綜合性實驗需要學生對所學知識進行有機融合，去解決復雜實際問題[3];創(chuàng)新性實驗主要由教師給定實驗題目，學生通過查閱文獻，運用所學知識獨立設(shè)計實驗方案，完成實驗操作過程，并形成完整的實驗報告[4];虛擬仿真實驗主要針對需要用到大型精密儀器設(shè)備的實驗，比如氣質(zhì)聯(lián)用儀、液質(zhì)聯(lián)用儀等，學生先通過本校的虛擬仿真實踐平臺進行操作練習，而后才線下觀摩操作學習。

（三）改革教學手段與方法

采用“藍墨云”“智慧教室+翻轉(zhuǎn)課堂”“案例教學”“課堂演示”“專題演講”“實驗設(shè)計競賽”等多種混合教學模式。

1.建立“藍墨云班”線上線下混合式教學模式。創(chuàng)建QQ班課—學生使用邀請碼加入班課—教師在班課空間提供課程學習、消息推送、作業(yè)、課件、視頻和資料—教師查看學生的學習進度和學習記錄;學期末得到每位學生的學習評估報告。課前教師主要通過“藍墨云”推送資料、布置學習任務(wù)、創(chuàng)建并引導討論，學生進行線上學習與互動討論，完成課前任務(wù)，包括理論部分與實驗部分;課中教師通過“藍墨云”發(fā)布測試、創(chuàng)建討論、發(fā)布作業(yè)等，學生分組討論、完成實時測試與任務(wù);課后教師通過平臺引導督促學生完成任務(wù)，并通過平臺反饋的信息完成自我教學評價與反思，學生通過平臺完成作業(yè)、發(fā)布成果等（見圖1）。

2.建立基于智慧教室的“翻轉(zhuǎn)課堂”。為推動課堂教學改革，鼓勵教師采用啟發(fā)式、探究式、討論式等方法開展教學，目前我校建成智慧教室87間，包括手機互動教室、多屏研討互動教室、智能AI互動教室、網(wǎng)絡(luò)互動教室等，為實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂進一步提供了便利。翻轉(zhuǎn)課堂強調(diào)學生的主動學習和個性化學習，課堂上教師由授課變?yōu)橐龑3]，實現(xiàn)答疑解惑、鞏固新知識、組織課堂討論等。在“高級食品化學”教學內(nèi)容中，第六章礦物質(zhì)與維生素及第十一章食品中的有害成分兩部分內(nèi)容由于應(yīng)用性較強，與實際生活聯(lián)系密切，因此可由翻轉(zhuǎn)課堂來完成。在本堂課開始前進行分組，布置任務(wù)，學生通過課前查閱文獻、視頻資料等對知識點進行梳理歸納，做成PPT分組推舉代表進行匯報，其余同學通過組內(nèi)討論后進行點評和評分，最后教師引導大家思考問題，并對知識點進行簡單的歸納總結(jié)。

3.分教學內(nèi)容采用“課堂演示”“專題演講”“實驗設(shè)計競賽”等混合式教學方法。在本課程中，第七章酶中的很多內(nèi)容在本科課程生物化學中都有所涉及，因此本章內(nèi)容的學習采用專題演講的方式。課前給同學們分組并布置任務(wù)，廣泛查閱該領(lǐng)域的研究熱點和前沿知識，并對文獻閱讀的質(zhì)量和數(shù)量做出要求，例如要求查閱的材料必須包括英文文獻，最后組織材料制作課件進行展示和講解。其他同學針對展示的內(nèi)容、課件制作質(zhì)量、存在的問題等各方面發(fā)表意見和看法，并給出評分。這種方式可以極大地鍛煉學生查閱文獻、制作幻燈片及口頭表達等能力。在實踐教學中的綜合性實驗及創(chuàng)新性實驗教學環(huán)節(jié)，采取“實驗設(shè)計競賽”的方式開展，提前布置實驗任務(wù)，分組設(shè)計實驗方案，并以組為單位進行實驗操作，根據(jù)各組具體表現(xiàn)給出評分，這種方式極大地調(diào)動了學生的積極性、主動性，鍛煉了學生解決實際問題的能力及創(chuàng)新能力。

（四）強調(diào)過程考核的重要性

本課程考核的目的主要是激發(fā)學生的求知欲與探索精神，培養(yǎng)學生的自學能力、調(diào)查研究能力及創(chuàng)新能力，考查學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并運用知識解決實際問題的能力。傳統(tǒng)的單一閉卷考試方法無法達到本課程教學效果考核的需要，本課程考核主要采取教學過程實時評價與終結(jié)性評價相結(jié)合的多元考核評價方式。整個課程的成績由過程考核成績、實驗成績和期末成績組成，其中過程考核成績包括云課堂成績與實體課堂成績，各占20%，實驗成績占20%，期末閉卷考試占40%（見圖2）。在過程考核中，云班課考核內(nèi)容包括簽到、課前預習、課堂表現(xiàn)、作業(yè)及階段性測試;實體課堂考核包括考勤、課堂筆記、“翻轉(zhuǎn)課堂”表現(xiàn)、“專題演講”表現(xiàn)、文獻研讀及課堂討論;實驗成績中實驗設(shè)計方案及預習報告占30%，實驗操作占40%，實驗報告占30%。通過強化過程考核，使學生認真對待線上線下每一個教學環(huán)節(jié)，充分調(diào)動學生學習的主動性與積極性，進而提高學習效果。

三、課程改革后學生的學習效果及滿意度

通過“問卷星”App，以無記名方式發(fā)放問卷的形式調(diào)查學生的學習效果及對課程的滿意度[5]。此次“高級食品化學”課程問卷調(diào)查涉及的學生共20人，包括全部2020級、2021級的食品科學與工程專業(yè)學碩，收回問卷20份，覆蓋面達到100%，可認為調(diào)查結(jié)果能夠真實反映學生的學習情況。

通過問卷調(diào)查分析可知，大多數(shù)學生能夠認識到“高級食品化學”課程學習的重要性，認為本課程對后續(xù)專業(yè)知識學習及科研幫助較大，90%以上的學生能夠投入精力認真學習本課程，雖然大多同學覺得“高級食品化學”課程難度加大了，但是認為只要自己努力還是可以學懂的。學生對任課教師的認可度較高，對教師的授課方式方法滿意度達95%，針對教師采用的藍墨云班課及翻轉(zhuǎn)課堂，學生一致認可，認為這種授課方式形式靈活，可以使課堂氛圍更輕松，師生互動良好，對自己學習幫助較大。針對實驗教學及前沿知識的講解，學生也表達出迫切希望，85%的同學認為很有必要增設(shè)實踐教學環(huán)節(jié)，95%的同學認為有必要增加前沿知識及交叉學科知識的講解，只有極個別同學未認識到重要性，這可能與個人學習態(tài)度及認知度有關(guān);針對過程性評價方式的實施，學生也表示贊同，95%的學生更愿意教師在平常的教學中對他們進行考核。針對教學過程及學生調(diào)查結(jié)果的反饋，可見本課程實施的教學改革能夠有效提高學生的積極性與主動性，培養(yǎng)學生學習本門課程的興趣，從而提高學習效果和教學質(zhì)量。

四、課程改革體會

通過一系列的改革實踐，教學內(nèi)容不斷更新，教學方式不斷創(chuàng)新，教學與實踐有機融合，教與學良好互動，在此過程中，教師的教學水平和學生的學習能力均得到極大提升。通過教學內(nèi)容、教學手段與方法的改革，提高了學生的學習興趣和主觀能動性，可幫助學生理解枯燥難懂的理論知識，使其將理論講解與實踐結(jié)合，通過動手操作實驗加深學生對理論知識的理解記憶，提高學生學習本課程的效果。全過程考核制度讓學生更加注重學習過程的表現(xiàn)而非最終期末考試成績。通過學生對本課程問卷調(diào)查的反饋結(jié)果，筆者更加堅定了已有的改革方向，相信通過本課程的改革實踐，能讓學生更好地掌握相關(guān)基礎(chǔ)知識，滿足社會對創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的需求。

參考文獻

[1]王玉堂.食品化學教學教改初探[J].食品生物技術(shù)，2021（3）：44+46.

[2]李松林.食品微生物學課程教改探析[J].廣西輕工業(yè)，2010（9）：180+182.

[3]陳琪，嚴偉才，周裔彬.基于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“食品安全檢測技術(shù)”課程教改實踐[J].教育教學論壇，2018（51）：101-103.

[4]岳曉禹.食品微生物檢驗技術(shù)課程教改的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（11）：78-80.

[5]宋丹丹，楊亮，陳娟.“食品安全檢測實驗”課程問卷調(diào)查分析及教改措施[J].現(xiàn)代食品，2020（1）：218-221.

Reform and Practice of Advanced Food Chemistry Course for Graduate Students

YE Ying， WANG Jin-ying， YUAN Zhen-zhen

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining， Qinghai 810016， China）

Abstract： In view of the existing problems in the teaching of Advanced Food Chemistry， the teaching contents， teaching methods and examination methods of the course have been comprehensively reformed. Practical teaching links have been added， and teaching methods such as “blue ink cloud class + flipped classroom” have been adopted. By strengthening the process of assessment， the enthusiasm and initiative of students have been enhanced. Through enhancing the practical ability and innovative ability of students， the quality of teaching has been effectively improved， which can provide reference for the training of advanced application-oriented food professionals.

Key words： Advanced Food Chemistry; curriculum reform; teaching quality