空氣炸鍋會導致“肝功能嚴重損傷”嗎

云無心

空氣炸鍋近來火熱，因其加工食物方便，有時還能保持食物美味，故受到很多消費者歡迎。然而，最近網絡上流傳一篇文章，作者認為空氣炸鍋會產生大量丙烯酰胺，最終將導致肝癌。其實，這是一個漏洞百出的“套路謠言”。而真實情況如何？請閱讀本文。

“空氣炸鍋”的本質：更接近“烤箱”

所

謂“空氣炸鍋”，只是一個商業名稱。空氣炸鍋最早的名稱，其實是“空氣對流烤箱”。其工作原理就是通過風扇讓熱空氣流動起來，增加對流傳熱，從而大大提高傳熱的效率。

從食品加工角度看，“油炸”和“烤”是不同的原理。油炸的本質，是以高溫的油作為介質去加熱食材。因為油的比熱容更高，而且是以對流傳熱為主，所以加熱效率非常高。而烤箱，主要是通過輻射傳熱去加熱食材。雖然空氣也會被加熱，但烤箱中只存在自然對流，由空氣流動帶來的傳熱效率很低。所以，比起“空氣炸鍋”這個名字，“空氣對流烤箱”可以說更準確地描述了它的特征。

空氣代替不了油在“炸”中的作用

如果僅從傳熱效率的角度來說，空氣炸鍋確實比烤箱要大大接近油炸。不過，在“油炸”這種烹飪方式中，油的作用并不僅僅是傳熱，還要參與風味形成。

油炸食品的特有香味，來自美拉德反應。經過一系列復雜且不確定的化學反應，食品中的糖（主要來自碳水化合物）和氨基酸（主要來自蛋白質），讓食物變得焦黃亮麗，同時釋放出多種揮發性物質，產生誘人的香味。此外，食用油中一部分不穩定的脂肪酸，還會發生氧化反應，和美拉德反應一樣，也是既復雜又不確定。

同時，兩種反應的產物又會互相進入對方的反應體系。換句話說，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一個集成了美拉德反應和油脂氧化反應的更為繁雜的反應體系，最終形成了油炸的特有風味。

所以，用過空氣炸鍋的人會發現：本身含油量較高的食材，用空氣炸鍋加工，能獲得類似油炸的效果；而那些本身含油量低的食材，用空氣炸鍋加工，其結果跟烤箱烤出來的差不多。

用空氣炸鍋加工食物會產生丙烯酰胺嗎

從人類開始烹飪，丙烯酰胺就存在于食物之中——只是直到2002年才被人類所知曉。食物中的丙烯酰胺，主要來自天冬酰胺和還原糖的加工過程，形成的條件是含水量低、加熱到120℃以上。除此以外，還有一些其他的食物成分能夠形成丙烯酰胺。炸薯條、薯片、咖啡、餅干、烤面包等經過油炸或者高溫烘焙的高碳水化合物類食品，也就成了丙烯酰胺的“重災區”。

用空氣炸鍋處理食物，屬于高溫加熱方式。如果加工的是含水量低的淀粉類食材，確實會產生一些丙烯酰胺。不過，因為加熱效率高，所需要的加熱時間短，同一食材加熱到相同的程度，空氣炸鍋產生的丙烯酰胺并不會比傳統的烤箱或炸鍋更多。而如果炸的是肉類食材，如果不掛面糊（淀粉）的話，產生的丙烯酰胺量就更是微乎其微。

丙烯酰胺對健康的危害到底有多大

丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之后能被吸收進入循環系統，然后迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體內能夠被代謝掉，而代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。不過，在動物實驗中，能夠影響生理指標的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。而根據國外的多項調查數據，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每公斤體重1微克的量級。

當然，那些大量食用高丙烯酰胺食物的人，攝入量也能達到每天每公斤體重幾微克。在從動物實驗數據推測人的安全數據時，通常要除以100甚至更高的“安全系數”，以便排除各種不確定因素的影響。也就是說，公眾中有一部分人的丙烯酰胺攝入量，處于考慮了安全系數之后的“可能有害劑量”范圍。

流行病學調查并沒有發現攝入食品中的丙烯酰胺而增加了患癌癥等風險。世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）認為，沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。基于前面的考慮，他們做出的結論是“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”，建議對它進行長期的研究。如今已經過去20年了，也并沒有發現更新的危害證據，JECFA還是維持當初的結論和建議。

丙烯酰胺對于人體毫無價值，出于謹慎，我們應該在日常生活中盡量減少攝入。但把這樣的“謹慎建議”扭曲夸張成“空氣炸鍋會產生大量丙烯酰胺，長期攝入空氣炸鍋食物，會導致肝功能退化以及加大誘發肝癌的風險”，那就是徹頭徹尾的造謠傳謠、制造恐慌了。