把預制菜標準化放在重要位置

袁帥

產業發展離不開標準的制定，標準是一個行業循環暢通的基礎，預制菜產業同樣如此。

中國預制菜行業仍處于發展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預期，但市場尚未形成成熟業態，其行業痛點可歸納為：產業門檻低、標準不完善，質量參差不齊;菜品研發和供應鏈及工業預制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質化嚴重;同品類產品價格差異大，差異來源不明晰;冷鮮物流配送成本高，時效性在不同區域具有不確定性，等等。另一方面，消費者對于預制菜的采購訴求主要體現為安全、美味、實惠、便利、豐富五大要點。不過，消費者對市場中同名同質化產品缺乏辨別，對產品場景需求應用標準缺乏判斷，對產品是否具有營養價值、符合國民膳食需求缺乏認知，因此，消費者往往不知道從哪里選購優質優價、合乎心意的預制菜產品，更無法做出客觀合理的評價。

對此，西華大學食品產業融合創新中心主任唐軍表示，時空與信息互扣追溯有效佐證貨證一致性和追到“源頭”在預制菜產業中很必要，一能提升購買者信任度，融入“眼見為實”、成本可控的可視化動態實時追溯，而不是像廣告似的一成不變的圖片頁面，二能把生產的貨真價實和用心對價到產品可接受的溢價中去。

標準是預制菜進入國際市場的敲門磚，預制菜聯盟標準化委員會成員、中國標準科技集團有限公司工會主席劉祥坦言，目前預制菜行業標準缺失，企業走出國門，進入國際市場，沒有對應的國際標準支撐，很難走遠。首先，一旦出現問題，企業不但要承擔召回主體的責任，還要按照國外產品安全法的要求履行企業高額賠償的義務。其次，標準是行業行穩致遠的基礎。從國際市場來看，產品原材料的選取、生產加工倉儲、冷鏈運輸、銷售、消費者的使用這個全生命周期標準體系不健全，每個企業只能參考農產品初加工標準和食品生產加工的相關標準去制作、生產加工預制菜，標準的準確性和實用性都缺乏理論支撐和實踐檢驗。“標準是產品一致性的重要保證，沒有產品的管理標準和技術標準，產品的一致性難以保證，產品的安全、產品質量就無從談起。預制菜指標體系和評價標準是衡量產品好壞的基礎，沒有指標體系和評價標準，那么檢測認證機構就無法對你的產品進行評級評價，各個企業只能自說自話。究竟孰優孰劣，沒有第三方機構給出權威結論。”

標準化是預制菜產業實現工業化、智能化、綠色化、融合化發展的基礎。圍繞著打通產業鏈、完善供應鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈的現代農業與現代健康食品產業融合發展要求，通過創新打造食品、菜品標準化，推動餐飲業的品質化、品牌化道路的形成，實現定制化、集約化、高效化，標準是基礎，也就是預制菜在產業要實現全流程的標準。

劉祥建議，首先要依據一道菜的不同品類，制定原材料的生產基地標準、產品供應標準、加工標準、品質標準等標準體系。其次要嚴格按照標準組織生產及原材料采購，尤其是對前端的農產品的生產，要從生產的環境、土壤、氣候、生產條件、生產技術等標準化管理出發，嚴格要求。另外，在食品加工環節，也要在食品安全、衛生、營養搭配的各個方面實現標準化。

雖已蓬勃發展多年，在市場潛力、成長性上均具有廣闊空間，但目前預制菜產業整體上仍存在諸多問題，首先是集中程度低且區域之間發展不均衡，規則規范不統一，產業進入門檻較低，除了恒興集團、正大集團等少數頭部企業外，大部分還是分散在各地的中小企業。在這個背景下，作為首個全國性行業組織——中國預制菜產業聯盟的建立尤為必要。北京市農林科學研究院院長李成貴表示，“預制菜擁有很大的發展空間和市場，行業聯盟的成立可以避免產業碎片化、同質化擴張，提高競爭水平，實現永續發展。”

與此同時，預制菜產業聯盟標委會正式啟動標準編制立項，并開始征集團體標準參編單位、專家的推薦。初期計劃從標準類別、生產流程、標準層級三個維度制定和完善標準體系。其中，標準類別分為基礎標準、技術標準和管理標準。標準層級分為國家標準、行業標準、地方標準、企業標準和團體標準。

加碼 目前，預制菜產業亟需制定和完善標準體系，以提升產品品質和安全水平，預制菜產品追溯管理也應符合農業農村部、市場監管總局溯源管理要求。

相關機構也在緊鑼密鼓地加速行業標準制定。恒生發布作為中國預制菜產業聯盟的研究院及專家委員會秘書處，同時作為專業食品評價及開發運營平臺，聯合權威專家、標準體系和健康營養科研院所，協同全鏈路和全渠道，對食品進行專業評價和評選，周期動態發布預制菜評價結果，并于今年4月首次與天貓生鮮、京東生鮮聯合發布《2022預制菜行業白皮書》，助力產品營銷研發，為消費者選品提供認知互動和飲食指南。目前，恒生發布預制菜評價標準體系中，根據權威專家評議、市場數據調研、專業人士討論，從六個維度出發，建立起恒生發布消費者選品指數，即原料指數（追溯和標準）、工藝指數（健康營養）、便捷指數（食用方式）、美味指數（還原度/驚喜度）、實惠指數（性價比）、品類指數（熱銷）。

預制菜產業聯盟專家委員會秘書長、恒生發布創始人昕原表示，預制菜大市場的建設離不開產業標準和評價體系，作為專業的食品評價運營機構，針對產銷兩端的問題，恒生發布結合預制菜行業現階段自身特點，建立起科學、權威、專業、便捷的恒生發布預制菜消費者評價指數體系，旨在通過數字化、透明化、清晰化的評價指數，從產品原料端到加工端再到消費者體驗端，推進全鏈路可追溯、各環節可量化、各指標可評級的標準體系，為消費者建立起從源頭到消費的信任感，真正讓健康美味的產品走到舞臺中央，走進千家萬戶。

6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”，該標準對食品添加劑、重金屬、衛生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標做出了規范。京東方面數據顯示，僅在京東超市就上架預制菜5000種，2021年京東超市預制菜成交額同比增長156%。與行業火爆的現狀相伴隨，預制菜的強制性國家標準缺乏，商品良莠不齊。據悉，京東還將在后期聯合預制菜企業、行業協會等組織，共同發布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等五項預制菜標準。今后，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能正常銷售。

目前，預制菜產業亟需制定和完善標準體系，以提升產品品質和安全水平，預制菜產品追溯管理也應符合農業農村部、市場監管總局溯源管理要求。

早在2020年，《食品經營許可管理辦法（征求意見稿）》對外發布，在調整食品經營項目的修訂內容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等。近日，江蘇餐飲行業協會發布全國首部團體標準《預制菜點質量評價規范》，并進行正式發布和解讀。江蘇省餐飲服務標準化技術委員會主任委員、省餐飲行業協會資深會長周達志認為，制定《預制菜點質量評價規范》旨在加強行業自律，指導預制菜點制作加工，做到質量評價有規可依，促進預制菜產業科學、健康、可持續發展。中國烹飪協會也宣布由廣東湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準正式立項并進入公示階段。

對于如何制定標準促進預制菜產業健康發展，多位人大代表表示既要出臺政策積極支持，也要完善監管制度。全國人大代表、肇慶大華農生物藥品有限公司董事長兼首席科學家陳瑞愛建議，推動預制菜產業實現高質量發展，一方面要出臺預制菜產業發展支持政策、稅收優惠政策、財政金融保險支持政策，另一方面應當盡快出臺國家標準，提高準入門檻，構建完善的質量安全監管體系。另外，還要積極引入第三方檢測機構，利用食品安全快檢手段和智慧互聯網，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯，堅決打擊為提升口感或提高保存時長而濫用添加劑的行為，逐步完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，確保食品安全。

全國人大代表、山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議，出臺專項扶持政策，在項目融資、用地、能耗、園區建設等方面予以支持，全力推動預制菜這一新興產業發展壯大。同時，國家發改委、農業農村部等相關部門盡早制定行業標準，規范行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統一規定，引導企業納入科學管理軌道，推動預制菜行業健康發展。

“目前，我國預制菜發展潛力巨大，但同時存在食品安全風險點多、缺乏標準規范等弊端。”全國人大代表、仲愷農業工程學院院長程萍分析稱。她建議加強預制菜的標準化，在食品安全標準的基礎上，根據預制菜的獨特性，推動龍頭企業為代表、科研院所共同參與，探索建立覆蓋預制菜制作、保鮮冷藏和冷鏈運輸全過程的國家標準，同時鼓勵有條件的地區先行建立地方標準，在全國建立一批中央廚房標準化示范基地，示范中央廚房標準化生產管理。

深圳市人大代表、錢大媽公司副總裁袁貴華建議量化商事行為主體的責任，建立健全預制菜食品多方共治的監管體系，釋放基層監管資源，聚焦食品安全核心工作，從嚴制定進入和撤出黑名單的標準，明確懲罰措施，采用信息公開方式，對從業者起到威懾和警示效用。同時，加快預制菜食品追溯平臺建設，系統記錄食品生產、加工、儲運和銷售各個環節的詳細信息，特別是各類新興的社區團購平臺要充分利用大數據、物聯網技術搭建公開、透明的全程鏈路可追溯系統。提升預制菜企業入市標準，鼓勵大型商場、連鎖企業開展預制菜供應工作，通過扶持本土大型、規范企業做大做強，以保障市民對預制菜的需求。