法國料理的傲慢與偏見

Louise

浪漫的法國人為愛而癡，優(yōu)雅的法國人因吃言愛。在美食中，他們將自己的天性發(fā)揮到淋漓盡致，對食材的極度考究，對烹飪的極度苛求，對感官的極度駕馭，難用考究二字概括……

孔夫子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食……”

對美味的挑剔，大抵只有極致美食家才能達(dá)成一致。

傲慢的“根源”

關(guān)于對法國料理的研究與記載足以車載斗量，大體涵蓋產(chǎn)地特色、烹飪方式等等。但宏觀而言，法國料理的特色常概括為三個方面：烹飪形成體系且各有特色；用料考究、裝盤美觀、品種繁多；就餐格外講究禮儀。

但起源于14世紀(jì)的法國菜在未成體系之前，頗有“粗茶淡飯飽即休”的“粗糙感”——一種混合法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理、西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳制品料理，以及維京人的魚類、腌制料理的大雜燴，更遑論考究、美觀與禮節(jié)。

就在16世紀(jì)，幾乎是一朝之間，法國菜幾乎改頭換面。這還要歸功于它的鄰居“意大利”。

當(dāng)時的意大利正處于文藝復(fù)興的風(fēng)暴之眼，在歐洲率先完成了從封建主義到資本主義過渡的階級準(zhǔn)備、思想準(zhǔn)備和物質(zhì)準(zhǔn)備。故而在精神面貌與消費水平上，意大利人都顯得格外高人一籌。

法國人和意大利人素來被評價有著天淵之別。劇作家讓·谷克多曾評價說：“意大利人本質(zhì)上是更陽光開朗的法國人，而法國人則是心情糟糕的意大利人”。

盡管一些學(xué)者，如芭芭拉·惠頓（Barbara Wheaton）一再否認(rèn)意大利人對法國美食的貢獻(xiàn)，但社會普遍認(rèn)為，多虧了凱瑟琳·德·美第奇，這位來自意大利工商業(yè)重鎮(zhèn)佛羅倫薩，頗具爭議的法國傳奇王后，16世紀(jì)比安科峰北麓的法蘭西才被注入了新的靈魂——法意二者之間的差異也略有調(diào)和——新式食物、用餐禮儀和烹飪規(guī)范，大舉從意大利“入侵”并“融入”法國。

美第奇家族富有且瘋狂。憑借商業(yè)發(fā)家的他們對階層與權(quán)勢有著如同猛獸噬血的渴望——一邊將更高階層的女性納入家族，一邊又將自家的女性嫁與歐洲貴族王公，凱瑟琳便是這上升螺旋中的一員。

肩負(fù)家族使命的凱瑟琳在1533年抵達(dá)法國，含著佛羅倫薩奢華風(fēng)和精致美的金湯匙長大的她自然不會屈從于法國已然過時的餐禮，容忍近乎嚙檗吞針的餐飯，于是全方位地進行了一番自適應(yīng)“改革”。

儀式與禮節(jié)方面，她建立了新的用餐習(xí)慣。特意在嫁妝中添置了精美的陶瓷、銀質(zhì)餐具、琉璃餐盞，以及堪稱頂級藝術(shù)品的穆拉諾玻璃皿等“高階”餐禮所需的“裝備”。這種來自意大利的新潮做法迅速在法國的上層階級中成了時髦玩法，貴族與富家子弟紛紛效仿，有模有樣地用餐巾保護飾品及昂貴的衣物，用鮮花、飾品和銀叉子裝點桌面，營造氛圍感。

食材方面，得益于航海大發(fā)現(xiàn)與絲綢之路，凱瑟琳還為法國餐桌帶去了洋薊、卷心菜、松露、魚子醬、蘑菇、無花果、意大利葡萄酒和白豆。這些食材，在今天的法餐中仍然常見，如松露、花色肉凍、小牛胸腺、蘆筍、梭形肉丸、冰淇淋等。新食材的引入鼓勵了法國廚師的創(chuàng)造力，使他們?yōu)闆_破現(xiàn)有行業(yè)桎梏而不斷試驗和創(chuàng)造新的菜肴。

對甘汁肥濃的渴望讓凱瑟琳絲毫不吝嗇對掌勺廚師的嘉獎，創(chuàng)意似乎成了博得寵愛的決勝法寶。如此風(fēng)氣甚至成了一種傳承——后來當(dāng)凱瑟琳的堂妹瑪麗嫁給亨利四世時，她的廚師瓦倫內(nèi)從意大利的廚房中汲取靈感，編寫了著名的美食寶典《法國廚師》（Le Cuisinier Francaise）。其中，他詳細(xì)討論了美第奇家族是如何鼓勵烹飪與美食，并使飲食文化在法國得以取得大發(fā)展。自此，法餐開始脫離意餐，形成了自己的風(fēng)格。

法國人對飲食的態(tài)度轉(zhuǎn)變具有劃時代意義——食物本身已不再是生存的象征，而是代表精致、選擇、財富與地位。飲食文化的轉(zhuǎn)變同樣也折射出法國社會的蓬勃發(fā)展。

皇后的食譜

政治上的建樹留給歷史學(xué)家評論，美食的發(fā)言權(quán)要留給食客。作為美食先驅(qū)，凱瑟琳“功不可沒”，美第奇三個字幾乎成了世代相傳的基因密碼，貫穿于極具藝術(shù)價值的法國菜式中。

法式洋蔥湯 Soup d’Oignon

法式洋蔥湯起初的名字應(yīng)叫卡拉巴恰（Carabaccia），是凱瑟琳最喜歡的一道托斯卡納菜肴。中世紀(jì)的托斯卡納地區(qū)，各個城市相互獨立，在不斷的征戰(zhàn)中，美第奇家族統(tǒng)治下的佛羅倫薩脫穎而出。許是疲于世俗的爾虞我詐，他們創(chuàng)造了“田園生活”的全新概念，意在從城市回歸自然，置身于神秘城堡和清新牧場中，讓靈魂得以回歸。

而廉價的洋蔥帶著濃郁的田園色彩，在被推崇的精神追求中大放異彩。這種獨特的洋蔥湯以“Soup d’Oignon”的名字出現(xiàn)在今天的法國菜譜中，成為西餐“第一湯”。

不同品種的洋蔥在甜度和辛辣度上會不一樣，但黃洋蔥的甜味和辛辣味比較平衡，所以被普遍認(rèn)為最適合做成洋蔥湯。

慣有慢工細(xì)活傳統(tǒng)的法國菜常用牛高湯增味。牛高湯做底實際上降低了洋蔥湯的難度，如果沒有雷蒙德·布蘭克的一雙巧手，誰也不能保證清水與洋蔥的碰撞便能迸出香甜的味覺水花。洋蔥在高溫下逐漸呈現(xiàn)深棕色，與油花在光線下閃耀成深邃的光斑。上層是帶著焦斑的面包，下層則藏著口感完全不同的洋蔥，輕咬一口牽連絲線，宛如愛上芝士的洋蔥，明明無法相融，卻將清甜的愛意沉浸在芝士的絲滑里。

法式橙鴨 Duck à l’orange

橙鴨是皇后思家的味道，在佛羅倫薩的美第奇宮非常受歡迎，所以即便遠(yuǎn)離故土，凱瑟琳也要將這道菜搬上餐桌。

肉類和水果的搭配在當(dāng)時的法國并不常見，所以橙鴨常被認(rèn)為是中東菜系的嫁接。讓-弗朗索瓦·雷維爾在《文化與美食：歷史之旅》中說，這種組合幾乎是“中世紀(jì)的烹飪法則，并一直持續(xù)到17世紀(jì)末，當(dāng)時幾乎所有的肉類食譜都會帶糖”。

到了20世紀(jì)，經(jīng)過各類揀精剔肥的饕客之口，橙鴨所保留下來的風(fēng)味讓其直到今天依然是全球頂級餐廳的菜單特色。

橙鴨還是愛的味道。在1965年的電影That Funny Feeling中，得知喜歡的男生最愛的是橙鴨，女主角千辛萬苦做出了橙鴨，卻因朋友一支雪茄的點燃而化為烏有，因為鴨中有酒。梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)后的鴨皮脆肉嫩，鴨皮油脂香氣濃郁，類似紅肉的口感配上波特酒，一入口先是濃郁的柳橙香氣，三種層次香氣接連撞擊舌尖，觸發(fā)全身每一個細(xì)胞。

庶民的勝利

在法國，無論是古色古香的小鎮(zhèn)，還是燈紅酒綠的大都市，似乎總能發(fā)現(xiàn)一種超薄“煎餅”，或涂上巧克力榛子醬，輕輕撒上碎糖粒，或者被淋上厚重的奶酪。這便是風(fēng)靡世界的可麗餅。

法國美食“Crêpes”的名字來源于意大利語Crespelle alla Fiorentina——在文藝復(fù)興時期又被稱為 pezzuole della nonne（字面意思“祖母的衣服”）。但意大利人與法國人吃甜可麗餅的習(xí)慣大不相同，且這種蕎麥煎餅的的確確起源于法國。

法國西部的布列塔尼地區(qū)，幾乎與其他地區(qū)隔絕，孤獨而遙遠(yuǎn)地駐守在地圖西隅的海角上，巖石林立，漫長的海岸線上處處點綴著陡峭狂野的懸崖斷壁。

當(dāng)蕎麥在12世紀(jì)到達(dá)布列塔尼時，資源匱乏的當(dāng)?shù)厝酥荒軐⑦@種富含纖維的高蛋白谷物價值發(fā)揮到極致。磨碎的蕎麥與水和少許鹽混合成面糊，加熱后淋入少許黃油，再用木制刮刀將面糊攤成扁平的圓形，搭配當(dāng)?shù)厝魏慰梢垣@取的新鮮食材。

源自貴族皇室的菜譜用極度復(fù)雜的工序強化“高貴”的標(biāo)簽，但可麗餅無疑是以內(nèi)涵為特征的“庶民的勝利”。

每年的2月2日是圣蠟節(jié)，又稱可麗餅節(jié)。二月（février）源于拉丁“februare”，有“洗滌潔凈”之意。起初圣蠟節(jié)與2月的“牧神節(jié)”息息相關(guān)，直到公元五世紀(jì)，圣哲拉旭一世廢除了牧神節(jié)，并以圣蠟節(jié)取而代之。這一天，教堂一根一根細(xì)長的綠色蠟燭取代用來照明的火炬，禮拜之后的每人可領(lǐng)取一根蠟燭回家，寓意將光明回歸。

2月天寒地凍，法國人在圣燭節(jié)期間與親友圍坐一起，享用可麗餅。爐灶內(nèi)食物蒸騰的熱氣伴隨著歡聲笑語，暖意融融，抵御著窗外的寒冬。金黃色的可麗餅不正是那輪太陽？在冬季與日俱減之時，也喚起大家對春天回歸的期望。