《老店》：現實與歷史的完美和諧

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1987年，剛從中央戲劇學院導演系畢業的古榕，接到時任南海影業公司董事長丁嶠、總經理陳光忠的任務，將當時震動劇壇的話劇《天下第一樓》搬上電視屏幕，然而幾經波折，這部電視連續劇未能順利開機，項目幾近流產。

古榕并不甘心，提出由他本人重新編劇，但仍以全聚德烤鴨店創業史為內容來拍攝一部電影故事片。在第一稿劇本完成后，公司請到了著名電影專家石方禹、黃宗江、王云縵等人出謀劃策，

終于使劇本滿足拍攝條件。1990年影片正式上映，收獲了觀眾的喜愛以及專家的高度評價。在1991年的第十一屆中國電影金雞獎頒獎典禮上，《老店》一舉摘得包括“最佳男主角”“最佳男配角”等在內的五項大獎，同年在第十四屆《大眾電影》百花獎則將“最佳故事片”獎收入囊中，一時風頭無量。

本片講述了楊明全掌柜為他新盤下的德聚全烤鴨店更名“全聚德”，但卻因此事與德聚全的少東家華英奎結下了冤仇。當時，遍布京城的烤鴨店都是燜爐烤鴨，楊明全為獨創牌號，不惜重金聘來清宮名廚孫鐵桿和吳一勺。孫鐵桿把清宮的鴨與烤乳豬的方法合為一體，創出香脆無比的掛爐烤鴨，全聚德的買賣紅火起來，但這卻得罪了燜爐烤鴨師傅鄭大炮。鄭大炮與伙計馮貴不斷挑起爭端，致使店鋪損失慘重。

楊掌柜生意場上艱辛，情感上也很痛苦。他的相好玉環嫂靠納鞋底來養活殘廢的丈夫，不能嫁給他。伙計田順同情玉環嫂的遭遇，時常接濟她，但他十分痛恨楊明全，因為要不是楊明全在一個風雪之夜逼好友二妞去倒水缸，二妞是不會摔死的。善良的玉環嫂為替楊明全了卻二妞之死的人情債，痛苦地應允與田順同居。玉環嫂的丈夫不堪忍受這種生活，自盡身亡。這時玉環嫂又懷上了不知是誰的孩子，使田順陷入深深的自責之中，也讓楊明全怒火中燒。算命先生要他娶親沖災，他逼著玉環嫂嫁他為妻。

新婚之夜，黃警長突然帶著華英奎、季公子等人押著鄭大炮、馮貴闖進喜宴，聲稱鄭大炮、馮貴與全聚德的伙計窩藏大煙，于是，一場悲劇爆發了：可憐的玉環嫂在亂槍中被打死，全聚德被一場大火吞沒。

既然是關于全聚德的電影，就不得不提到烤鴨。在真實歷史中，全聚德起初是制作燜爐烤鴨的，但創始人楊全仁覺得燜爐烤鴨煙火氣重，常令食客生厭，于是決定另辟蹊徑。經過多次尋訪，他找到了曾在清宮御膳房當差的孫師傅，此人精通烤鴨、烤豬技術，很快兩人成了朋友，楊全仁便邀請孫師傅來全聚德工作，孫師傅當時正想另找歸宿，于是一拍即合，將清宮掛爐烤鴨的全部技術帶到了全聚德。

自從請來了孫師傅，全聚德的烤鴨口味和質量便與眾不同了，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩，令肉市、鮮魚口一帶的烤鴨鋪自嘆不如，就是在全北京烤鴨行中，全聚德也開始嶄露頭角。片中對于此段情節雖稍作修改，但基本與真實歷史相符合。

說完了烤鴨，再來聊聊全聚德的服務。影片前期的一場“報菜名”情節給人留下了深刻印象，負責門口招呼客人的張八為店里迎來了一批貴客，客人讓張八隨便上些好菜，他便像相聲貫口一樣的報出了芥末鴨掌、糟鴨片、鹽水鴨肝、炒三絲、燴鴨四寶、燴全家福等一系列菜名。隨后又通過口音知道了今日做東的客人是浙江人，又報出了一批像清蒸桂魚、扒魚唇等幾道河鮮名菜，讓這桌食客甚是滿意。現如今看來，這體現了張八作為一名餐飲服務人員，不僅業務精湛，熟悉本店菜品，另外還懂得察言觀色，客戶不說便能察覺到客戶的潛在需求，將“人要能，話要甜”的經營理念體現的淋漓盡致。

除了服務過硬，全聚德在鴨子的選擇上也有自己的堅持。影片中段，德聚全的少東家華英奎開了一家新的烤鴨店，取名為“華贏全”。為了和全聚德搶生意，華英奎選用價格比泊鴨少一半，但肉質發柴，烤出來不酥不脆的湖鴨做食材，企圖打價格戰拖垮全聚德，而低廉的價格也確實吸引了眾多食客。楊明全掌柜聞訊后不僅沒有絲毫緊張，反而堅持己見繼續堅持用泊鴨做食材，堅決不降價。某天，一向嘴刁的季公子去“華贏全”吃烤鴨，一口就吃出了其中的貓膩并當場拆穿，在場的食客無不火冒三丈，紛紛離去。這段情節充分體現了全聚德“鴨要好”的經營理念，不以次充好，不欺騙顧客，真心實意的為顧客提供優質美食。

火燎鴨心

新中國成立前，全聚德的熱菜很簡單，客人來主要是吃烤鴨，據全聚德老廚師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐臺火眼旁，被火熏烤后，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯，再沾點鹽一吃，堪稱妙品。

后來，上級要求創新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光沖天，起名就叫“火燎鴨心”。

芥末鴨掌

芥末鴨掌精選上好鴨掌，輔以各種口味，且色澤橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味和諧，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調制在一起，因起到了互補作用，故成了餐桌上的新秀。特點：沖辣香脆，鮮嫩可口。

燴鴨四寶

“燴鴨四寶”是北京全聚德烤鴨店的傳統名菜，幾十年盛名不衰。所謂“鴨四寶”，即鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯，此四種原料是鴨身上的最鮮嫩的部位。如在筵席開始，喝上一小碗“燴鴨四寶”，開胃生津，引起食欲。

鹽水鴨肝

鹽水鴨肝吃起來口感細膩，軟糯鮮嫩，是北京全聚德烤鴨店的招牌涼菜之一，也是老饕們吃烤鴨必點的菜肴。

鹽水鴨肝的做法比較簡單。首先將鴨肝洗凈，隨后鍋中加清水燒開，下蔥、姜、花椒包稍煮一會，放進鴨肝、鹽、酒，煮至八成熟撈出，將原湯過濾倒入盛器，把鴨肝浸入。臨食時，把鴨肝取出切片裝盤，淋點原湯即成。

糟溜鴨三白

自80年代以后全聚德，逐漸形成了以鴨子為主料，兼及山珍海味、冷熱菜肴達百余種的“全鴨席”。而糟溜鴨三白就是全鴨席中的一道佳品。這個菜是受另一名菜“糟溜三白”的啟示，由名師蔡啟厚等人研制的，已成為傳統菜，為中外賓客所歡迎。

著名紀錄片導演陳光忠在評論《老店》時曾寫道：“有人說《老店》是京味十足，我以為，《老店》不僅有濃郁的京味；還有民族味、滄桑味和人生味，它反映全聚德老店的坎坷歷程，人的命運的變化。表現了卑賤者最聰明的勤勞和創業的開拓精神。表現了中國人的民族性格和韌性，有著驚人的耐磨力和承受力。”全聚德老字號歷盡百余年的磨礪，從清朝覆滅到軍閥混戰、外國入侵，歷盡滄桑，卻寶號不倒，是烤鴨的美味成為了全聚德在動蕩的社會中生存下來的護身符。新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設了分號，擴建了老店，備受中外賓客的喜愛，被譽為“中華第一吃”。

全聚德逐漸形成的具有自身特點的一套經營方法和生意經，用三句話九個字來概括便是：“鴨要好，人要能，話要甜”。這也是全聚德之所以能長期生意興隆的重要原因。現如今，“登長城、吃烤鴨、聽京劇、游故宮、逛胡同……”都是必不可少的，這一切也都成為了中國優秀文化的代表，在世人面前呈現出了巨大魅力。