飲食教育卷

于干千 師順 馮玉珠

源遠流長、異彩紛呈的中華飲食文化，其繼承和弘揚離不開飲食人才的教育培養。中華民族千百年來形成的不同食俗、食禮文化以及菜點、面點、茶酒制作等工藝，全依賴飲食人才的培養方得以代代傳承、守正創新、發揚光大。當代飲食教育的開展更加專業和系統，因此，《中國飲食文化百科全書》專門設置飲食教育卷，是對當代的飲食教育開展的一個全面記錄，本卷由飲食教育體系、飲食教育機構、飲食教育研究三個板塊組成，選取各領域具有代表性的內容進行介紹，為人們了解當代專業的飲食教育提供一個窗口。

現選取本卷三個具有代表性的詞條，以饗讀者。

揚州大學旅游烹飪學院·食品科學與工程學院

坐落于揚州市，餐飲業人才培養學歷教育機構。該學院是一所多學科交叉的綜合性學院，截至2022年，有全日制本科學生1482名、研究生203名、留學生115名；下設旅游管理、烹飪與營養、食品科學與工程三個系部，涵蓋旅游管理、烹飪與營養教育、食品衛生與營養學、食品科學與工程、食品質量與安全5個專業；有專任教師115人，其中博士占近70%，教授18人，副教授49人，博士生導師8人，碩士生導師79人，享受國務院政府特殊津貼2人；教師隊伍中，36人次入選校級以上人才工程項目，有國家級烹飪大師15人。

學院“烹飪與營養教育”是全國高校首開的本科專業，是國家級一流本科專業建設點、省級特色專業和校級品牌專業；“食品衛生與營養學”是國內開辦較早、有地方影響力的特色專業；“食品科學與工程”與“食品質量與安全”是全國同類院校中較早成立的專業。學院設有江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室、江蘇省揚州現代乳業加工服務中心、全國首個海外惠僑工程中餐繁榮基地、文旅部非物質文化遺產研究基地、江蘇省淮揚菜產業化工程中心等一批省部級科研平臺。

近5年來，學院專業教師編寫出版教材12部，省精品課程2門，獲省高等教育教學成果獎1項。累計承擔國家級項目20余項，省部級科研項目100余項，授權發明專利50余項。發表學術論文500余篇，其中SCI論文200余篇。獲教育部一級獎2項，國家級科技進步二等獎1項，省級獎項11項。學院代表隊在“第八屆世界中國烹飪大賽”獲團體總分第一，2名教師在“第八屆全國烹飪技能競賽總決賽”獲特金獎。

學院主辦有全國餐飲類唯一的中文核心期刊《美食研究》。學院注重校企合作和國際合作交流，面向國內外招收本科留學生和碩士、博士研究生，是烹飪高級人才的培養中心和烹飪師資的培訓基地，是全國高級餐飲管理人才的搖籃。

現代學徒制

以學校本位學習和工作本位學習交替安排為特點，基于制度化的學習計劃與穩定師徒關系的現代技術技能人才培養模式。傳統學徒制度起源于中世紀的手工業行會組織，二戰之后在德國、英國和澳大利亞快速發展，其功能目的、教育性質、利益相關者機制和制度規范更具有現代性特征。中國餐飲產業的現代學徒制人才培養的實踐探索始于改革開放，中高層次職業人才培養開始引入現代學徒制理念；在1992—2001年間快速發展，逐步建立健全政府主導、行業指導、企業參與的現代學徒制辦學模式；在2002—2011年間逐漸成熟，通過升級版的現代學徒制模式凸顯和確定企業在產教融合中的主體地位；2012年至今進入升級優化階段，通過共同培養“雙師型”教師隊伍、推進職業教育人才培養集團化和職業教育信息化，提高專業人才的匹配度和適應性。目前，中國餐飲產業人才培養中較為成熟的現代學徒制模式主要包括：一是合作方深度合作，無縫對接，共建專業教學指導委員會，搭建專業指導組織機構，探索多主體育人機制；二是根據校企合作的人才培養模式，院校通過與酒店餐飲行業、企業簽署校企聯合培養協議，推進招生招工一體化模式；三是建立合作方聯動的管理協調機構，落實責任，共同監督合作辦學過程和共同評價合作辦學質量，保證校企合作的深度融合和可持續發展，完善共同培養人才的制度；四是合作方達成“人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯合技術研發、共同進行專業建設”的意愿，建立校企互聘共用教師隊伍。

現代學徒制在深化產教融合、校企合作，推進校企協同育人，切實提升應用型人才培養質量，切實提升企業發展質量，促進校企良性互動方面具有重要的意義和作用：一是現代學徒制是職教發達國家的共同選擇；二是現代學徒制是深化產教融合校企合作的有效途徑；三是現代學徒制是職業技能和職業精神培養的有效載體。

《烹飪概論》

中等職業教育中餐烹飪專業教材。馮玉珠主編，重慶大學出版社2015年7月出版。該教材以項目、任務、案例等為載體組織教學單元，每個項目前設有“教學目標”，其中“知識教學目標”“能力培養目標”“思政教育目標”三位一體；每個項目后設有“課堂練習”“課后思考”“實踐活動”。每個項目又分解為若干任務，每個任務由“案例導入”“任務布置”“任務實施”“知識鏈接”“任務總結”等環節組成。全書包括：什么是烹飪、歷史悠久的中國烹飪、走進餐飲業、飲食文化、烹飪工作者、廚房探秘、烹飪節事、中外烹飪交流與比較、烹飪教育與烹飪職業技能等級認定等九個項目。作為教育部中等職業教育“十二五”國家規劃立項教材，本教材注重教材思政，緊跟餐飲產業和烹飪教育發展動態，反映了烹飪行業的最新發展趨勢和最新研究成果，并將新版國家烹飪職業技能標準及其技能等級認定內容和要求有機融入，推進書證銜接、課證融通，教育時代性和創新性。本書教學理念先進，專業深度適當，課程內容合理，具有新穎性、規范性、實用性等特點。

飲食教育卷分卷主編——于干千

于干千，男，博士后，二級教授，博士生導師，紅河學院校長、民革云南省委會主委；云嶺教學名師、云南省政府特殊津貼專家、云南省哲學社會科學創新團隊（云南省餐飲產業升級與飲食文化）首席專家等；任第十一、十二屆云南省政協委員、世界中餐業聯合會國際烹飪教育委員會副主席、Cosmos and History： The Journal of Natural and Social Philosophy編委、Journal of Knowledge Management編委、《糧油食品科技》第四屆編委等。

長期以來，于干千教授專注于餐飲產業經濟與服務管理的教學和研究，主持國家社科基金、云南省省院省校合作項目、云南省社科基金、中共昆明市委、省教育廳等科研項目10余項；先后在《知識管理雜志》《財貿經濟》《商業研究》《思想戰線》等核心期刊上發表論文50余篇；撰寫專著5部，主編教材8本；獲得全國中餐科技進步獎（經科技部批準的社會力量設獎）特等獎、一等獎，全國餐飲教育成果獎，云南省哲學與社會科學優秀成果二等獎、三等獎，云南省教學成果二等獎等教學科研成果獎。

自2016年開始擔任《中國餐飲產業發展報告（餐飲產業藍皮書）》執行主編，連續6年入選中國社會科學院“中國社會科學創新工程學術出版項目”，成為業界了解行業發展動態的主要參考書，海外中餐業從業者和研究者了解中餐業發展的重要工具書，政府對外傳統文化交流的宣傳展示媒介。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標，以文化性、權威性、系統性、科學性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現，內容涉及文化、藝術、經濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現，滿足讀者對于飲食文化領域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關研究者、從業者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質版、網絡版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設在世界中餐業聯合會。

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