來自歷史深處的中國人的飲食智慧

何宏

近日，習近平總書記在主持政治局集體學習時強調，中華文明源遠流長、博大精深，是中華民族獨特的精神標識，是當代中國文化的根基，是維系全世界華人的精神紐帶，也是中國文化創新的寶藏。

源浚者流長，根深者葉茂。回顧歷史，支撐我們這個古老民族走到今天的，支撐五千多年中華文明延綿至今的，是植根于中華民族血脈深處的文化基因。結合中國飲食文化的發展歷史，同樣可以發現，滋養中華民族生存而提供養分物質基礎的中國飲食，作為中國傳統優秀文化最外顯的部分，是中華民族獨特的精神標識，是維系全世界華人的精神紐帶。

廣泛的食材選擇體現中國人的生存智慧

中國所處的地理位置和氣候特點決定了中國物產被利用的程度和人口不斷增長之間的矛盾。在以傳統農業為基礎的中國，不斷擴大食材的選擇范圍，為不斷擴大的人口增長提供了食物保障。中國傳統飲食文化最顯著的一個特點就是廣譜的食材選擇范圍。比如，刺較多的淡水魚被世界上絕大多數族群擯棄在食材選擇范圍之外，因為吃淡水魚給人類自身帶來受傷害的隱患。而中國人在長期的生存實踐中，學會了制作魚，尤其是學會了吃魚，這為中國人帶來農業生產中難以提供的優質蛋白質。除動物性食品外，原產于中國的大豆是唯一能夠提供優質蛋白質的植物，但是大豆中的碳水化合物難以消化，還可能帶有毒副作用。中國人在長期的生存實踐中，發明了加工大豆制品的技術，使得豆制品既富有營養，又容易消化。這一切，都體現出中國人的生存智慧。

獨特的烹調技法體現中國人的營養智慧

在眾多的使食物成熟的技術中，大部分的族群共享用熱空氣作為介質的烤，用水作為介質的煮，用油作為介質的炸等。這些食物成熟技術似乎更直觀，更容易理解。中國人卻在和其他族群共享這些烹調方式時，在歷史上很長時間內，還獨享兩種烹飪方法。一種是炒，這也是油作為介質加熱的，但加熱的時間非常短。中國古人在對付疾病的過程中找到一種簡單有效的方法，那就是使用熟食，甚至熟水。但熟食會破壞維生素C等營養素。短時間高溫加熱既可以讓食物成熟，又能有效減少營養素的流失。當然，炒的流行和鐵鍋的普遍使用有直接關系，而且炒也使中餐的刀工技術進一步發達，對中餐調味也起到促進作用。另一種是蒸，這是一種在八千年前就被中國人使用的成熟方式，是利用水蒸氣加熱的。水蒸氣使蛋白質變性、淀粉糊化，但對營養素的破壞相對較小，這種烹調方式能最大程度地保護食物的原味，對傳統飲食文化中保持“原汁原味”的理念產生起到了至關重要的作用。中國人在實踐中學會了營養學，體現出中國人的營養智慧。

兼收并蓄食納百味體現中國人的生活智慧

中華民族多元一體，中華民族創造的中華飲食文化同樣的多元一體，來自于中華民族內部歷史上和現當代各民族飲食文化的融合，來自于歷史上和現當代中外飲食文化的交流，來自于中國自身是飲食全球化的輸出者和受益者。不斷地吸取各種食材，以至于在我們的食材中，原產在中國的食材僅在一成左右。如果沒有交流，就沒有中國飲食文化的今天。在口味的演變中，同樣不拘一格，兼收并蓄。歷史上江南地區經濟富庶，對蔗糖的消費和其經濟狀況相適應，形成食物多偏甜味。在四十年改革開放中，這一地區在保持嗜甜的同時，也啟動了嗜辣的口味模式，成為年輕人舒緩現代化下快節奏生活帶來的精神壓力的利器。不僅外菜系可以“拿來主義”，外國菜也可以為我所用。這種兼收并蓄、食納百味的飲食再創造，體現了中國人的生活智慧。

中餐在歷史的長河中養育了世世代代的中國人。同樣在今天，中國飲食文化與時俱進。不管中餐如何改變，始終堅持了中華民族歷史長河中一脈相承的精神追求、精神特質、精神脈絡。中餐在延續民族飲食文化的血脈中開拓前進，推動中華飲食文明煥發出更加蓬勃的生命力。