中華飲食的文化自覺與飲食文明共同體的形成

白瑋

從中國的飲食結構上來說，傳統意義上的中國有四種飲食文明：以黃河中下游中原地區為中心的小麥文明，以長江中下游為中心的水稻文明，以西北塞外為中心的游牧飲食文明，以及以西北黃土高原為中心的小米文明。

中原飲食文明主要以麥面為主，過著面朝黃土背朝天的農耕生活；江南飲食文明以魚米為主，過著飯稻羹魚的優渥生活；草原飲食文明以牛羊肉為主，過著刀馬游牧的生活；而小米，代表的則是黃河流域的黃土文明。

以農業文明為核心的中原飲食文明，由于土地肥沃，在中國歷史的大部分時期內，都象征著生產力的發展方向和繁華富庶。這為以后的戰事連綿埋下了不可避免的伏筆。

在漫長的歷史進程中，不同飲食文明的交匯激蕩從來就沒有停止過。從周朝開始，來自西北的西戎族群，由于向往中原的富庶，為了獲取中原的食物，就與中原的王朝不斷地發生著戰爭。周幽王時，為了博得美人褒姒一笑而烽火戲諸侯，最終釀成大禍。

公元前771年，申侯與犬戎聯絡，進攻周王朝，諸侯都不來救駕。犬戎與申侯迅速攻入鎬京，幽王急忙逃到驪山，被驪山之戎所殺。這時，關中地區大部分都被戎人占領。

到周平王時，又逢天災不斷。據史料載，從周宣王末年開始，西北關中一帶連年干旱，洛水、涇水和渭水三川都干涸了，農業生產遭到毀滅性破壞，所產的食物已不足以支撐一個強大的王庭運行。同時，岐山一帶又發生了地震和地崩災害，老百姓的飲食也受到了嚴重的威脅。周太史伯陽父根據陰陽五行學說，認為這是周將要滅亡的征兆。

當時，京師宮殿被焚毀，國庫虧空，而且西邊的很多土地都被犬戎占去，邊境烽火也是連年不息。于是，周平王不得不在秦國的幫助下將國都從鎬京東遷至洛陽，把對付西戎的臟活、累活都交給了秦襄公去打理。這為以后秦國的強大奠定了一個良好的基礎。

以周平王東遷為分界，它標志著西戎的刀光正式開始閃爍進中原王朝上空，自此就再也沒有停止過。西北和東北的各個族群部落，包括匈奴、西羌、鮮卑、黨項、契丹、女真、蒙古等游牧型的各個族群，都先后向中原王朝的農業飲食文明不斷發生著沖擊。一個游牧族群被打跑，另一個新崛起的族群又襲來。兩千多年的歷史下來，來自北方的游牧族群像潮水一樣不斷沖擊著中原糧食文明的河灘。

歷史比較吊詭的是，當北方游牧文明的刀光在中原的農田里閃爍時，中原王朝的臣民們也向南方的魚米之地大規模地移民。在中國歷史上，前后發生的五次大規模移民像倒口袋一樣，把中原的人口和糧倉都倒往了南方。

對于中原農業文明下的漢族族群來說，如果說周平王的東遷，只是把王朝文明從墻外搬到了墻內的話。那么，后來發生的五次大規模移民，則是把王朝文明帶著飲食文明從故鄉搬到了異鄉。

在這五次大規模的移民歷史中，有兩次移民造成的影響最大：一次就是西晉時期五胡亂華造成的衣冠南渡；另一次則是北宋末年靖康之恥下的宋人南遷。兩次大型的移民都分別誕生了四個飲食文化帶：一個就是今天的客家菜文化帶，它相對完好地保留了中原飲食文化的余脈帶；一個就是東晉的國都建康，即今天的南京飲食文化帶；一個就是南宋的臨安，即今天的杭幫菜文化帶帶；一個就是今天的黃山，即徽菜文化帶。這四個地區的飲食風格都很好地延續發展了中華的飲食文明。

其間，加之隋煬帝開通的京杭大運河，將南北的飲食文化全面打通和連接，從而又創造了一個個運河沿岸的碼頭飲食文化。在此態勢下，食物的界線漸漸模糊，它們匯合在同一個王朝的餐桌上豐富著一個個后來的飲食民生，而淮揚菜無疑就是最典型的代表。

我們先不討論歷史的成敗和悲歡，僅從飲食文明的傳續上來說，四種飲食文明的相互交織和融合發展構成了中華飲食文明的主體。如今，我們餐桌上擺放的食物，既有羊肉的鮮，也有魚米的甜，還有面食的暖。它們同時匯聚在我們的胃里，一如在我們肌體內流通的混合血液一樣，構成了我們今天所有的飲食生活。