繼承傳統 守正創新 弘揚中國文化

朱立挺

飲食文化的文化自信

中國的文明和文化，從誕生至現在，綿延數千年一直沒有中斷，一直是原生態存在，而且不斷在繁衍和創新，有著強大的文化基因。而文明的載體如房舍建筑、語言文字、飲食文化和飲食習俗等。中國的飲食習俗和中餐的特點就是一脈相承，技藝多樣、品種多樣、風味多樣，參與性強、互動性強、故事性強。所以，研究中國的飲食和文化，要從全國和世界的角度，從人類學或者是社會學，甚至是哲學的這個范疇、這個高度去研究，才能講好中國文明和飲食文化的故事。

事實證明，一個地區飲食文化的發達，與經濟的發達和文化的興盛分不開，而且飲食的發達會促進地域自豪感和文化自信。如陜西，近三十年來飲食習俗也從單一的面食為主到現在的菜品宴席大發展，陜菜逐步為全國人民所關注，從涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃的小確幸，上升到官府宴、關中八景宴、石叁珍蘑菇宴、九品十三花等宴席的大自信，陜西已有八百多種小吃、一千多道菜肴。

和、禮、雅

中餐從誕生之日起延續至今，它的核心的價值觀是“和、禮、雅”。

中國傳統的美味佳肴都“食出有門”，如陜西合陽人伊尹，將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，才有了“治大國若烹小鮮”之說。孔子的《論語》中有“二不厭、三適度、十不食”的論述。至今仍具有極高的理論指導性。

“和、禮、雅”是中國飲食文化的根基和內涵。《禮記？禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。古人用“禮”提升了文明，對落后民族就有了同化力，這就是中華文化的壯大過程。孔子說：“禮之用，和為貴。”這個“和”又是中國烹調的本質，甚至是代稱。“雅”則是從物質層面到精神層面的升華，在漢賦唐詩、載歌載舞、鐘鳴鼎食中獲得一種審美享受。

文化融合，開放包容

中國的文學作品和詩詞歌賦，內容中有很多關于飲食的描寫，四大名著中的飲食習俗更是比比皆是，很好地解釋了民以食為天的民本理念。

在中古時期，以長安地區為中心的中國，在文化和飲食上是非常包容的，四面八方的文化和飲食、物產到長安后，都被很好地利用和融入到中國人的日常生活中，而且經過發展，對亞洲一些國家，尤其是對日本有非常大的影響，處處都體現了“和、禮、雅”的作用。《日中兩千年》說，在日本“做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”。《倭名類聚鈔》說，日本平安時代，空海和尚將面條的制做技藝和筷子帶回贊歧。至于日本現在流行的生魚片，據說也是日本派往唐長安的“味僧”按“鯉魚膾”這道名菜演化而成的。用現在的話說就是體現了“中國飲食的力量”。

守正創新，合作共贏

中國的飲食是隨著時代的變化而變化。食材的豐富，技藝的完善，社會的穩定，都給中餐的改變提供了條件。如最開始的分餐制，后來演化成合餐制，現在是分餐與合餐并行；開始的生食居多，演化為熟食為主；從開始的辛味，到明朝以后的辣味；在審美上，色香味型器境養，越來越趨完善，而且是在熟悉的陌生與陌生的熟悉之間游刃有余，這一切都說明中華民族是一個既守正又創新的民族。

守正才能創新，守正就是要守住真正的文化，而不能自吹自擂和編造故事，不考慮地域文化、飲食器具和物產的歷史創造和發展，一味地夸大其辭，一味地以帝王將相來背書，這是很不利于飲食文化真實性的傳播。飲食文化的傳播需要實事求是的真文化，言之有據，才能為后代樹立正確的三觀，讓他們了解什么是真正的中國文化和中華文明。

疫情后，很多有實力、有特色、有文化、有規劃、有眼光、轉型快的企業經受住考驗，存活并逐步壯大。如寶雞的肖家大院，連續開店，面菜合一，解決了很多的就業問題；安康的陜南石叁珍蘑菇宴博物館餐廳，將餐飲、旅游和文化很好地融合，成為安康新的飲食名片和地標；西安的面辣子酒樓，不斷地進行菜品升級和文化植入；尚寨嫽扎咧油潑面館，天天客滿，成為西安面食的名牌。餐飲企業存在的目的是產生效益，但更多的是承擔社會責任，所以一定要合作，才能共贏。我們要做的就是繼承和弘揚中華優秀的文化傳統，用美食作載體和媒介，提升國人的文化自信。讓餐飲企業做大做強，讓中國美食走向世界，影響世界。