中餐非物質文化遺產 文化探源工程的精髓

朱桂鳳

非物質文化遺產是一個民族生生不息的文化之源，有著顯著的多樣性、豐富性，高度凝結著人類的創造力。非物質文化遺產是根植于民間的一種大眾文化，離開其所生存的環境和土壤，非遺是無法生存下去的，更談不上傳承。

“某種飲食方式列入世界非物質文化遺產名錄，所要彰顯的不是單純的技術或手藝，而是一種文化的展現。”

“飲食通過一日三餐的教化，把中國人的物質生活和文化精神聚在了一處。中國飲食文化必須要重視‘傳承’，既包括對味道、技藝等可見的傳承，又有對廚德、廚風以及烹飪規律等不可見的繼承，保留中國文化的精髓，是中餐創新和發展的根基。”

強調保護中餐“非遺”文化，不是為了申遺而申遺，也不單純是為了保護而保護，確切地說是讓祖輩留下來的生活智慧，能夠傳承下去。做到堅守但不僵化、保護但不保守、認真但不迂腐。

在技術上強調精益求精，堅持傳統烹調方法和調味技術，走“中式化”道路；對菜品嚴把質量關，放到市場去檢驗，好不好吃由民眾說了算，市場生存的法則就是“菜品的質量永遠是王道”；對于傳統文化，遵循天地發展的規律，擯棄糟粕，牢記祖制家訓，永遠不忘根本，奉行“先做人，后做事”。

對中餐的發展規律和未來，強調要創造性轉化，創新性發展。

做好這項工作，應該以餐飲業非遺項目為落腳點

一是梳理出餐飲業的歷史發展脈絡，對其背后所承載的飲食文明和祖先傳承的生存智慧加以明確；二是在當下弘揚優秀傳統文化與樹立文化自信的形勢下，為每個企業制定出具體的文案計劃；三是利用這些非遺企業自身的文化優勢和經營條件，為發展經濟拉動內需發揮積極作用；四是針對個案項目做好挖掘、保護和傳承工作，實現非遺理論與實踐應用的對接，推進大眾特色餐飲、少數民族餐飲以及外來餐飲非遺工作的展開。

保護中餐非遺，做好文化探源工程的對策

首先，發揮政府主導作用。從抓好餐飲業非遺項目入手，到全面抓好民生的“吃飯”問題，引申到農業安全生產和農副產品的推廣上，形成良性的產業鏈。同時，完善監管考核機制，為餐飲非遺項目的評審和后續的保護提供保障。其次，明確非遺傳承人的責任與權力。讓他們由餐飲非遺的堅守者，變成堅定不移的保護者和宣傳者。要引導、鼓勵傳承人以及經營者轉變觀念，走出局限，放大格局，充分認識這些遺產從技術到文化，都是社會的財富，要在鉆研非遺文化核心基礎上，實現沉淀后的突破，發酵后的創新。最后，發揮高校科研優勢力量。加快科研成果的轉化和孵化，服務社會經濟，助力社會發展。針對餐飲非遺保護與傳承，實行學者與經營者的組合方式開展工作。學者將百姓日常的飲食生活，提煉、概括形成飲食文化理論，使依托區域歷史文化為支撐的餐飲經營更加規范和具有文化品位，打造出貨真價實的品牌，引領地方飲食文化的發展。經營者再將提升出來的飲食文化精神，重新帶入企業中去，將餐飲非遺保護傳承持續下去。近年來，黑龍江大學“黑龍江省非物質文化遺產研究基地”和“中華飲食文化研究中心”成立后，已經有序開展工作，并在高校開展非遺和“老字號”進校園等活動。

結語

餐飲非遺作為中餐的基石，在今后的發展中堅持兩個方面：一是餐飲經營（餐飲產業）要立足市場，遵循“菜品的質量永遠是經營的王道”，遵循消費者需求，創造更符合時代的用戶體驗；二是餐飲文化，傳承不守舊，創新不忘本。以文化為靈魂，以創意為動力，以創新為核心，將文化元素、創意要素和知識要素與當地經濟社會深度融合，加速做強做大餐飲非遺產業，弘揚中華餐飲文化，以此提升當地餐飲產業的整體競爭力和自主創新能力。飲食是人類生存的第一要素，飲食文化作為中國傳統文化的根基，是一個國家和民族物質文明、精神文明發展的標尺。

深化校企政合作，發揮各自優勢，形成合力，讓老百姓“端好自己的碗，吃安全飯”。

餐飲業是經濟發展的重要組成部分，也是最貼近民生的大工程。餐飲市場的繁榮和健康發展，離不開政府、協會、企業、學者的共同努力。以餐飲非遺（老字號）為切入點，挖掘與保護好傳統餐飲文化，提倡講真實的歷史故事，倡導“誠信”經營，突出企業文化特色，帶動整體餐飲企業健康發展，構建起綠色食材從生產、到加工、到餐桌的健康產業鏈，這是餐飲業非遺項目挖掘與保護的最終目的和任務。