“多元一體性”：中華飲食文明的歷史根基

趙建軍

中華飲食文明是多元一體的，它是在歷史中生成的文化性質，也是中華飲食對世界文明的獨特魅力與貢獻所在，它還是塑造當代及未來中國人精神體魄和民族形象的重要生活方式與生存路徑。因此，深刻理解中華飲食文明的多元一體性，對于建構和完善中華飲食的學科體系、學術體系和話語體系十分重要。

首先，“多元”是基礎和前提，“一體”是歷史趨勢性，是多民族共通、共生、共榮的發展保證。“一體”內在于“多元”，“多元”的豐富和深化，增益中華民族的身心，使中華飲食成為文化自信的必要條件和有力保證。

遠古多民族的飲食圖志，反映中華文明最初產生于多元化的飲食文明生態。漢代《呂氏春秋·本味》強調以水火相濟之“和”，加工四面八方的食材，這個“和”就反映一體化的飲食文明“創造”態度。

餐飲文化以烹飪之“和”的創造方式，糅合陰陽五行，呈現儒道釋等深度思想，農業文明的發展推動飲食制作日趨精致、細化，品類繁多，工藝精湛。在歷史上，漢族與少數民族的融合態勢，使天下美食互通有無，地緣飲食各領風騷，中華飲食文明的“多元”與“一體”相映成輝，從古照今，長盛不衰。

其次，在當代要辯證理解科技因素對飲食文明“多元一體”的作用。科技是生產力，科技推動傳統飲食的現代化，極大提高飲食文明的質量水平。這是總體的大方向。但科技對飲食，也是一把“雙刃劍”，譬如，科技對飲食標準的制定，往往簡化或取消人工化因素或過程；科技化的飲食裝備用于飲食生產，表達與傳統飲食不同的文化、美學理念。

此外，科技對飲食構成、能量、功能的開發，依照客觀性尺度進行，它與傳統飲食注重“人”的感官品嘗、滋味體驗存在鮮明區別。為此，需要辯證理解科技對現代飲食文明的作用，要從中華飲食文明的“多元一體性”出發，讓科技作為一種推助性力量，而非絕對的、唯一的標準或尺度。同時，還要警惕科技對傳統飲食原理、制法方法造成操作覆蓋，因為飲食文化的“多元一體性”是中華文明的一種歷史性標識和特征，其深刻內涵并非科技都能給予呈現和反映。辯證合理的態度是，對于飲食科技標準要兼顧“多元化”的社會和歷史基礎，對于飲食科技機械、智能工具的利用，要兼顧飲食工匠的思想和智慧。辯證合理發揮科技的先進性和時代性，發掘傳統飲食的潛能，有益于中華飲食文明“多元一體性”的持存，有益于鞏固中華飲食文明的文化自信和民族自信！

第三，“多元一體性”是建構中國飲食學科體系、學術體系和話語體系的內在邏輯和發展目標。人們習慣講“和而不同”，就飲食存在而言，當是“不同而和”；講“美美與共”，當是“美美俱在，相與共生”。在保持多元化、多樣化基礎上建立完善學科、學術、話語體系，需要做好：其一，完善飲食文化資源的采集、補錄工作。“采集”一直在做，“補錄”則指尚未進入學術視野和未被登錄的飲食資源、資料；其二，對科學化飲食與傳統飲食適當進行合理劃界。雖然傳統飲食也可以科學量化，科學化飲食也可模擬傳統飲食工序，但兩者的結合過程，總是以傳統文化的操作方式要先行退居次位而收場，這樣，在指導思想上就要對傳統飲食文化給予更多的扶植和鼓勵，特別是在飲食傳統與現代交接、轉換的時代，傳統飲食作為流動的“非物質文化遺產”，很容易流失，因此一方面要鼓勵傳統飲食汲取科學技術走向現代化，另一方面，要珍惜并保護傳統飲食的“精工細作”，充分肯定其對培養和滿足中國人飲食性情，養護精神性格所起的主導作用；其三，深度的學術研究，應立足于不同對象的性質、特征和優勢，先由物質生活和精神生活集合的飲食存在展開，然后向關聯性的飲食哲學、倫理、美學、藝術和文學等領域拓展，切實建立和完善具有中國特色的、體現當代人類文明價值與趨勢的中華飲食學術文化譜系和話語體系。