食品添加劑無需談之色變

高桂華

摘 要：近年來，由于一系列食品安全事件，食品添加劑成為社會批評與指責的對象，但如果人們能正確使用食品添加劑，不僅不會對身體造成傷害，還能滿足人們對食品的種種需求。本文介紹了食品添加劑的種類和作用，對食品添加劑在實際應用中存在的問題進行了系統描述，并對人們對食品添加劑產生誤解的原因進行了分析，提出了加強食品添加劑安全管理的建議，旨在引導人們正確認識食品添加劑，并科學看待食品添加劑與食品安全的關系。

關鍵詞：食品;食品添加劑;食品安全

Food Additives Need Not be Feared

GAO Guihua

（Huainan Food and Drug Inspection Center， Huainan 232007， China）

Abstract： In recent years， due to a series of food safety incidents， food additives have become the object of social criticism and accusation， but if people can use food additives correctly， they will not only cause harm to the body， but also meet peoples various needs for food. This paper introduces the types and functions of food additives，? systematically describes the problems existing in the practical application of food additives， analyzes the reasons for peoples misunderstanding of food additives， and puts forward suggestions to strengthen the safety management of food additives， in order to guide people to correctly understand food additives and treat the relationship between food additives and food safety scientifically.

Keywords： food; food additives; food safety

隨著科技的發展與進步，食品添加劑行業迅速發展。食品添加劑的出現極大地豐富了食品種類，改善了人們的生活質量和生活水平。但由于近些年接連出現了毒奶粉、瘦肉精、地溝油等食品安全惡性事件，食品安全問題被頻繁提及。大多數人一談到食品安全問題就聯想到食品添加劑，錯誤地認為食品安全問題是食品添加劑造成的。實際上，這些問題不完全是由食品添加劑造成的，如上述食品安全事件就是源于添加了非法添加物。因此，讓消費者科學地認識食品添加劑，促進食品添加劑的健康發展成為本文探討的主要內容。

1 食品添加劑的概念和分類《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760—2014）中規定“食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內”[1]。從來源上看，食品添加劑可分為人工化學合成和天然兩大類;按照生產方法不同，分為化學合成、生物合成和天然提取物三大類;按照用途不同，分為許多不同種類，主要包括香料、防腐劑、酶制劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、增稠劑、甜味劑、抗結劑、增味劑、護色劑、膨松劑、抗氧化劑、營養強化劑和酸度調節劑等;按照食品添加劑生產許可也可歸類為單一食品添加劑、復配食品添加劑及香料香精。

2 食品添加劑的作用和應用

食品添加劑的作用包括以下6個方面。①有利于食品的貯藏，顯著提升食品的抗氧化能力和防止快速腐敗的能力，使食品呈現良好的色澤，防止食品腐敗變質，讓食品的保存變得容易。②改善食品的感觀性狀，增進食欲。食品中的色香味和質地等都是衡量食物好壞的重要標志，而食品添加劑可提高食品的感官質量，補充、增進或改善食品原先的風味。③提升食品的生產安全質量，加快加工過程，縮短生產時間，從而減少微生物的繁殖使食品的保質期延長。④進一步提升生產工藝，有利于食品工業的智能化、自動化和規模化。⑤增加食品的品種和方便性，如方便面的出現使人們的生活更加方便。⑥保持甚至提高食品的營養價值，在食品中添加適當的營養強化劑可以大大提高食品的營養價值，這對人們的營養均衡和生命健康都十分有意義。

3 食品添加劑在使用中出現的問題

經過若干年的成熟應用，如今食品添加劑早已成為食品工業的重要組成部分。天然食品添加劑大多是動植物的提取物或礦物質的富集物，含量較少，難以大范圍使用，因此如今食品工業中使用的食品添加劑大多是由人工化學合成或生物技術生產。我國制定了一系列法律法規來約束食品添加劑的生產，食品行業內也制定了相關的食品添加劑標準，但由于部分生產企業為了在生產上偷工減料，獲取不正當的利益，違規使用食品添加劑，導致食品安全問題被不斷揭露。

3.1 使用非法添加劑或添加劑使用不合法

部分不法商人將嚴禁用于食品生產的化學物質充當食品添加劑，使有毒有害的食物出現在人們的餐桌。例如，三聚氰胺“毒奶粉”事件就是由非法添加化學物質造成的，嬰兒在喝下奶粉后輕則出現營養不良，重則成為“大頭娃娃”，給全國的千萬個家庭造成了嚴重傷害，對國內奶制品企業的打擊更是深遠;部分商家用甲醛泡鴨血、泡魚等，為了保持食物不腐壞將有害物質充當食品添加劑;國家明確要求食品企業應使用食品級的食品添加劑，但部分企業利欲熏心，在食品中加入工業化學物質充當食品添加劑，如將工業級碳酸氫銨作為食品疏松劑;少數企業為了延長不新鮮食物的售賣時間而非法使用添加劑，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料、色素等[2-3]。23BF6692-E1E6-431C-A960-33DDB9AF3B54

3.2 超范圍、超量使用食品添加劑

在我國的《食品添加劑使用標準》中，每種食品添加劑都有特定的使用范圍和限制使用量。若超范圍、超量使用某種食品添加劑會帶來巨大的安全隱患，造成這種問題的原因可能是：①少數企業在添加食品添加劑時缺乏精確的計量設備，造成食品添加劑超量使用;②食品加工企業在生產過程中添加了單一的食品添加劑后，再加復合型食品添加劑也會造成食品添加劑超量;③有的食品企業在各環節多次加入食品添加劑，導致最終的食品添加劑含量超標[4-5]。但部分不法企業使用超量的添加劑主要有3個目的。①為了降低生產成本，一些黑心作坊在即將腐壞變質的材料中加入大量防腐劑，進而達到延長保質期，掩蓋食品劣變情況的目的。②為了掩蓋食物產品本身的缺陷，向食品中加入大量的甜味劑、著色劑，進而提升食物風味。③為了制假售假，有的企業將鴨肉、雞肉等零碎的邊角料用各種香精色素調制成羊肉風味，高價銷售。

3.3 食品添加劑行業未落實規范的生產使用體系

國家制定了一系列的食品安全標準來規范食品添加劑的使用，但隨著食品添加劑行業的崛起，制定的標準難以跟上食品添加劑的發展，造成一系列違規亂用食品添加劑的事件時有發生。

4 人們對食品添加劑產生誤解的原因

4.1 認為零添加的食品是放心安全的

現在市面上存在部分商品打著“零添加”“純天然”的旗號進行售賣。部分企業在食品中添加了少量食品添加劑，由于達不到檢測量的標準值從而不在食品標簽中標識出來或模糊標注，通過“零添加”“不存在”的噱頭吸引消費者，或利用廣告媒體夸大宣傳，標榜其產品不含食品添加劑，這些行為違反了國家食品安全法的法律規定。由于消費者不明真相，會認為這樣的食物是健康、安全的，從而讓消費者產生了誤解，認為自己買的商品天然無危害。但事實是生產這些商品的企業偷換概念，將添加了少量添加劑的商品宣傳為零添加。這些企業的行為一旦通過媒體大肆報道后，容易使消費者對食品添加劑產生更大的困惑和更深層次的恐慌。此外，各種商業欺詐行為加深了消費者對食品添加劑的負面印象，這樣的惡性循環導致了消費者更加不信任食品添加劑，從而追求純天然的食品。消費者一般對天然食品的安全感要高，認為化學合成的食品就是有害的。但“拋開劑量談毒性”的做法并不可取，從現代的食品工業來說，消費者沒有必要排斥化工合成物質，只有將天然和化學合成有機結合才能讓食物更加多樣化。

4.2 食品基本知識的宣傳普及不到位

每逢食品安全問題出現的時候，媒體就會大肆報道，引起消費者的極大關注，其對消費者宣揚了食品的法律法規常識，讓更多人認識到食品安全方面的知識，這是值得鼓勵的。但也有不少媒體渾水摸魚，散播不實消息，且部分媒體的標題極具煽動性，容易引起消費者恐慌，這時就需要有專業的專家出來發聲。這種造謠—辟謠—再造謠的鏈條循環往復，讓消費者對食品安全問題感到厭倦，而且對食品添加劑產生越來越不好的印象，影響食品行業的發展和社會的穩定。

5 關于食品添加劑和食品安全的建議

5.1 完善食品添加劑的法律法規和標準體系

我國的食品監管雖然在朝著更好的方向步步向前，但仍有部分企業鉆法律的空子，為了不正當利益去做違反法律法規的舉動。所以完善食品法律法規，建立標準體系是做好食品監管工作的前提條件。食品行業內部也可以針對食品添加劑的使用制定系統的、相關的行業規則，從行業內部就開始堅決打擊違法違規使用食品添加劑的行為。

5.2 加強對食品添加劑生產經營和使用的監督管理

各級政府和有關部門要加強監督管理力度，對于不遵守法律法規的生產企業和不法分子要嚴厲查處并處罰。此外，監管部門要完善監督管理制度和方法，對于重點企業或項目要完善抽檢細則，使抽檢常態化、例行化，并及時向社會公布監督抽檢過程和抽檢結果。為了消費者的食品安全，食品行業也需要經常自查自檢，并公開自查的過程與結果，讓消費者能了解食品添加劑的來源、生產和銷售過程，進而讓消費者更加放心。

5.3 嚴厲打擊濫用食品添加劑的違法違規企業，建立企業誠信檔案

食品添加劑的生產、添加需要生產企業嚴格遵守相關的法律法規，做到按規定添加，按量添加，切不可超范圍、超量使用，嚴禁使用假冒偽劣的添加劑。在做好生產的同時，還需要生產企業做好產品標識和產品說明工作。隨著《食品工業企業誠信體系建設工作指導意見》的發布，配套文件《食品工業企業誠信管理體系建立及實施通用要求》《食品工業企業誠信評價準則》的完善，以及國家食品工業企業誠信信息公共服務平臺的開通，為我國食品企業誠信體系建設提供了支持，但由于食品從業者的素質參差不齊，導致食品安全事件頻頻發生。食品企業誠信體系的建立有助于使以次充好、獲取不正當利益的企業受到懲治，將其列入失信企業名單，而企業誠信體系的建設也將對食品生產經營者起到一定的震懾作用。對于這些失信企業要做好嚴格的記錄審核制度，對其重點抽查，多范圍覆蓋重點項目監測，且要將檢查結果公之于眾。企業也應嚴格遵守行業操守，增強企業的道德意識、誠信意識和社會責任感。不能用化工試劑替代食品添加劑，不能用食品添加劑以次充好來獲取不正當利益，更不能利用食品添加劑去掩蓋食物的變質情況，制造假冒偽劣產品。食品企業也應加強對食品行業的學習創新，更加科學、合法、有效地使用食品添加劑。

5.4 宣傳和普及食品添加劑基本知識

現在社會上仍有不少消費者因為接受信息的不完整、不充分，導致對基本食品知識認識不清，經常被網上散播的謠言煽動。因此，通過各種方法科普、宣傳食品添加劑的科學知識十分必要。然而，普及食品安全知識需要全社會的共同努力，要通過各種途徑、形式和角度，讓消費者正確認識食品添加劑，努力消除消費者對食品安全的誤解，引導大眾理性看待食品添加劑，消除大眾對食品安全的不安。此外，政府的政務工作需公開透明化，及時發布食品安全信息，時刻關心消費者的餐桌安全問題。媒體也要補充相應的食品安全知識，提高食品新聞報道的準確性，不要刻意為了博流量，吸引消費者的眼球而去做一些夸大的失實報道。只有消費者了解了相應的食品安全知識，才不會被一些宣傳誤導去買所謂的“零添加”食物，進而對食品添加劑消除誤解，對食品安全與食品添加劑有正確的認知。

5.5 加強食品行業的安全知識培訓，提高從業者的法律責任意識

相關部門應該對食品行業從業者進行食品安全知識的系統培訓，讓食品添加劑的生產者、使用者和消費者都了解食品行業的食品添加劑的相關知識，按照規定生產與使用食品添加劑，提高行業中相關人員的食品安全法律法規知識，形成相關的自律責任意識，這是食品添加劑能安全使用的重要保證。食品生產經營者應按照食品安全規定正確使用食品添加劑的標簽、標識，使消費者能清晰明了地選擇食品。

6 結語

食品添加劑是現代文明科學發展的美好產物，體現了人類社會對美食文化的無限展望，不能因為一些不誠信的企業和不良媒體的失實報道而否認其意義和價值。食品添加劑的生產使用關系到每個人的身心健康和飲食安全，只有相關部門和企業通力合作重視食品添加劑的生產流通環節，規范食品市場，使其規范化、標準化、制度化，并通過各種科普教育活動來宣傳引導規范食品添加劑和食品安全，才能使食品添加劑行業穩定發展，讓更多的消費者參與到維護食品安全的行動中。

參考文獻

[1]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準食品添加劑使用標準：GB2760—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[2]易智勇，黃憶明，朱明元.食品添加劑的不合理使用現狀及對策[J].中國衛生監督雜志，2008（1）：31-34.

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[4]鄭瑋.淺析食品添加劑生產、流通和使用現狀及實行分級管理的思考[J].中國衛生監督雜志，2011，18（4）：354-358.

[5]趙同剛.食品添加劑的作用與安全性控制[J].中國食品添加劑，2010（3）：46-50.23BF6692-E1E6-431C-A960-33DDB9AF3B54