面包江湖，你愛哪一派？

2022-07-05 15:00:49jojo

女友 2022年10期

jojo

經常吃面包的小伙伴，一定發現了面包有兩大陣營，一邊叫lean系（樸素系），它是質樸純粹的，喜歡的人愛它無油無糖，是健身的好伙伴;不喜歡的人說它又干又硬，就像“雜糧饃”。另一邊叫rich系（豐盛系），頗有點千層糕的架勢，一層層餡料飽滿，制作繁復，不吝糖油，好吃就完事了。

今天我們就請烘焙達人、素人甜品的主理人夷人來聊聊面包那些事兒。

面包的lean系和rich系，到底是什么意思？

夷人：面包的lean系（樸素系）和rich系（豐盛系）翻譯成大白話即“原始樸素硬面包”和“餡料豐盛軟面包”。

樸素系面包少油少糖甚至無油無糖，用料簡單，多數僅由水、鹽、酵母、面粉制成，旨在突出谷物本身的味道。我們在市面上常見的歐式面包就屬于這個派系，很受健身、減肥人士喜歡。大家比較熟悉的有法國長棍、德國紐結餅、奧地利烤恩雜糧面包、意大利夏巴塔、英國司康等，如今大火的貝果也是樸素系，最流行的吃法是替代漢堡胚，做成貝果三明治。

豐盛系面包則添加了大量的雞蛋、糖與油脂，面團組織蓬松有彈性，外皮薄嫩，內部松軟，且造型多變，口味千變萬化，甜的、咸的、辣的應有盡有，餡料也包羅萬象。

夷人

歐包雖然健康，口感卻不好，這樣吃面包還有什么樂趣？

夷人：哈哈，作為一個烘焙達人，這樣的聲音我聽多了。面包作為舶來品，一開始進入我國，確實是又香又甜，是作為“點心”存在的。但別忘了，面包在歐洲是作為主食的，本質上是為了吃飽，面包店就如同國內的包子店一樣尋常。所以當地歐包往往少糖、少油，會選用全麥、黑麥、裸麥、雜糧谷物等，大多具備個頭大、分量重、顏色深、口感硬的特點。同時還會采用天然酵種發酵，用炭火、石板烤制，突出面包原有的麥香，還要能儲存。

歐包雖說健康力滿滿，但是偏硬的口感確實不符合亞洲人的飲食習慣，與其說是口感不好，不如說是吃不慣。中國人喜歡“吃軟不吃硬”，所以比較柔軟的面包似乎更受青睞，歐包在近十年才在健康風潮中進入城市，被人所認識。

面包餡料越塞越滿，是好事情嗎？

夷人：西方人對面包的定位是主食（相當于我們的米飯和饅頭），東方人對面包的定位是甜點，這樣肯定會導致截然不同的口感。如今豐盛系面包的風潮是多加料，非要切開后層層疊疊、皮薄餡兒大才算網紅面包。紫薯、芋泥、蔓越莓、黑芝麻、草莓、芝士、紫米、奶黃、肉松、堅果、麻薯……什么都能往里加，面包餡兒料越塞越滿，從口感上來說無疑是好吃的。

不少人說餡料“喧賓奪主”，大家光在比誰塞得滿、塞得獵奇，忽略了面包本身。我覺得這種觀點，其實是把豐盛系面包的皮和餡兒割裂來看了。面包的各個組成部分是一體的，拿日式面包來說，餡料也經歷了多次變革，我們現在常見的紅豆餡兒面包，就是東方食物遇見面包后的改良產物，在傳統果醬面包唱主角的年代也算“異物”;還有松軟的甜吐司，也是打破了硬質主食面包的桎梏。所以面對新的面包風潮，我們先不要急著否定它，讓時間來見證它吧。

兩類面包各有擁躉，總是要爭個高下，你怎么看？

夷人：歐包粉嫌日式面包、法式面包不健康，而對方覺得歐包不好吃，不配稱為面包（笑）。

其實面包哪有高下之分呢？我的偶像、日本面包神級人物藤森二郎曾說：“如果將料理人比作音樂家，西點師比作藝術家，面包師則當比作科學家?！比啻甑牧Χ?、發酵的溫度、原料的選擇、料理的時間，差之毫厘，就會形成好面包和頂級面包之間涇渭分明的界線，這就更需要面包師日復一日專注、固執以及無比熱愛。無論是哪種風格的面包，只要傾注了熱愛，就是珍貴的。面包是一種食物，健康好吃是第一位的，面包師不應排斥任何一種面包類型。