銀耳蒂頭粉對(duì)面條蒸煮特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響

余日寬 李怡彬 陳壽輝 寧 芊 鄧 偉

(1 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；2 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350003；3 福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350003)

銀耳蒂頭是銀耳子實(shí)體生長(zhǎng)基部，位于子實(shí)體與培養(yǎng)基的中間，呈黃色，占銀耳生物量的10%～20%。張李躬[1]研究表明，銀耳蒂頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)了銀耳子實(shí)體，因此，銀耳蒂頭具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。福建、四川、廣西等地是銀耳的主要產(chǎn)地，2019年我國(guó)銀耳產(chǎn)量為54萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量的95%以上，如此巨大數(shù)量的銀耳在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)出的銀耳蒂頭數(shù)量也是龐大的，僅福建省每年就會(huì)產(chǎn)生3萬(wàn)噸以上的蒂頭。但由于蒂頭組織較緊密，質(zhì)地較硬，直接食用感官品質(zhì)較差，在銀耳生產(chǎn)中常被作為廢棄物處理。利用銀耳蒂頭開(kāi)發(fā)功能食品可實(shí)現(xiàn)銀耳副產(chǎn)物資源化利用，提高銀耳栽培綜合效益。

面條以其方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感好等優(yōu)點(diǎn)而廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，在食品市場(chǎng)占有相當(dāng)大的比重[2]。在國(guó)內(nèi)外，營(yíng)養(yǎng)功能性面條的研究在不斷地發(fā)展[3]。根據(jù)分類，可分為果蔬類營(yíng)養(yǎng)面條、粗糧類營(yíng)養(yǎng)面條、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)面條以及其他類型營(yíng)養(yǎng)面條[4]。張欣等[5]將高溫高壓處理后的銀耳漿添加到面包中，延長(zhǎng)了面包的貨架期；陳汝財(cái)[6]在面粉中添加10.44%的銀耳蒂頭超微粉制做面包，增加了面包的風(fēng)味；陳紹軍等[7]將銀耳超微粉碎，與羊肚菌粉、竹蓀粉、紅薯淀粉復(fù)配制成食用菌面條，增加了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。……