解凍方式對羊肉品質及微觀結構的影響

張 莉 孫佳寧 朱明睿 劉廣娟 邢世均 黃金鑫 張 英 王子榮

(新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830000)

我國是肉類生產與消費第一大國。據預測，到2025年肉品年消費量將達到1億噸[1]。冷凍作為一種應用方便、安全可靠的食品保藏方法，能夠有效延長貨架期，被廣泛應用于肉制品的流通與銷售過程中[2]。但肌肉經冷凍、凍藏及解凍后營養物質會隨汁液流失，色澤、質地及口味均受到較大影響[3]，品質劣變嚴重，因此，篩選能夠延緩肌肉劣變以保持解凍肉品質且經濟適用的解凍技術對肉類工業生產具有重大意義。

冷凍肉品常用的解凍方法有室溫空氣解凍、靜水解凍、冷藏解凍及微波解凍等。室溫空氣解凍是目前使用最廣泛的方法，具有操作簡單、成本低廉的優點，但解凍耗時長、肉品易氧化、新鮮度較差[4]；靜水解凍速度略快于室溫空氣解凍，但易造成營養物質流失、肉品質地變軟等問題[5]；冷藏解凍具有較低的溫度，能夠有效抑制微生物生長繁殖，肉品具有較好的新鮮度，但解凍時間較長，能耗成本大[6]；微波解凍溫度高、效率快，但受熱不均勻，易出現部分“熟化”[7]。靳青青等[8]采取熱水解凍、冷水解凍、空氣解凍和微波解凍對凍結豬肉進行解凍，發現經微波解凍后的豬肉表面色澤、pH值及肉汁液損失率等指標均優于其他解凍方式，能夠較好地保持豬肉的品質；張樹峰等[9]研究解凍對魚肉相關品質指標的影響，發現靜水解凍后魚肉的持水性和色澤較好，微波解凍后其咀嚼性顯著增大；……