氯化鈣添加量對地衣芽孢桿菌凝乳酶凝乳性能的影響

李貽珍 張衛兵 張忠明

(甘肅農業大學食品科學與工程學院/甘肅省功能乳品工程實驗室，甘肅 蘭州 730070)

凝乳酶是一種重要的工業酶制劑，在世界范圍內被廣泛使用，來源眾多[1]。相較植物源和動物源的凝乳酶，微生物源的凝乳酶以其顯著的優點備受關注[2]。近年來，源自芽孢桿菌的凝乳酶因其獲取方法便捷、凝乳活性強、安全性高，且在干酪成熟過程中產生的苦澀味物質少[3]等優點引起了學術界的廣泛關注。

研究表明，利用凝乳酶生產干酪時，在預熱的鮮乳中添加適宜濃度的凝乳酶后，幾分鐘內即可引發酪蛋白凝聚反應[4]，這種快速的凝膠聚集活動是牛乳中酪蛋白膠體-磷酸鈣顆粒(即酪蛋白膠束)穩定性被破壞所導致的結果[5-6]。隨著鈣離子含量的增加，酪蛋白形成凝膠結構的硬度不斷增大，這也是在制作干酪的牛乳中添加一定量氯化鈣的本質原因[7]。因此，添加鈣離子濃度與凝乳時間、凝乳效果、干酪產率等密切相關[8]，適量添加氯化鈣可以縮短凝乳時間，增大凝塊硬度，使干酪質地更加緊致[9-10]。

通常情況下，在凝乳過程中，黏度值用于表示蛋白質之間的相互作用力，隨著凝聚反應的進行，酪蛋白膠束間距離縮小，凝膠結構體積變大，從而使黏度值逐漸變大；濁度值表示酪蛋白膠束的聚集程度，凝乳體系對光的透過率越低，濁度值越大；而乳清光密度(optical density，OD)值是凝乳過程中排出乳清的吸光值，體系中蛋白聚集率越高，乳清OD值越小；粒徑值主要指凝聚膠束的體積，隨著凝乳過程的進行，膠束體積不斷增大，粒徑值也隨之變大；……