熏馬腸儲存過程中理化品質的變化研究

張雪梅

（伊犁師范大學，新疆伊寧 835000）

我國有著豐富而優質的馬肉資源，馬肉的消費主要集中在新疆維吾爾自治區、內蒙古自治區等喜愛馬肉的民族[1]。傳統馬肉產品的主要特色包括熏馬腸和熏馬肉，熏馬腸是將馬肉切碎，加入調味料，填入馬腸中制成的特色產品，含有人體所需的多種氨基酸和維生素[2]。傳統的加工方式存在生產設備簡陋、制作衛生差、質量不穩定及保質期短等一些問題，這無疑制約了地方傳統特色馬肉加工制品的進一步發展。因此，本文選取熏馬腸作為研究對象，分別儲藏于不同溫度（-18 ℃、5 ℃、25 ℃），并設置不同儲存時長對照（0 d、3 d、5 d、7 d、15 d和30 d），觀察在不同儲藏溫度、不同儲藏時間下對其外觀、色澤、質地、香味和滋味5個方面感官評分的變化，從而對脂肪變化、水分含量和pH值進行分析，為馬肉產品的儲藏、運輸、銷售提供理論依據，也可豐富其加工銷售形式，為馬肉產品的開發利用提供廣闊的市場前景，對于推動少數民族牧區經濟的發展具有非常重要的意義[3-5]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗對象及試劑

本試驗選取伊犁熏馬腸作為實驗對象，按照食品分析取樣方法取樣塊狀熏馬腸用實驗室透明真空自封袋封裝好并編號，分別在-18 ℃、5 ℃、25℃條件下儲藏。

濃鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醇、乙醚（不含過氧化物）、石油醚，蒸餾水、酒精，脫脂棉梅特勒pH值分別為4.01和7.00的校準液。

1.1.2 儀器與設備

烘干箱（杭州五佳機械設備有限公司）；干燥箱（長城科工貿易）；HH-S6恒溫水浴鍋（江蘇金怡儀器科技有限公司）；電子天平（梅特勒-托利多上海有限公司）；冰箱（青島海爾股份有限公司）；梅特勒-托利多儀器pH計（上海有限公司）。

1.2 實驗方法

（1）水分含量測定。參考《肉與肉制品水分含量測定》（GB/T 9695.15—2008）中直接干燥法方法。

（2）脂肪含量測定。以參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）規范的鹽酸水解法測定和分析。

（3）pH值測定。參考《肉與肉制品pH測定》 （GB/T 9695.5—2008）方法，用pH計測定pH值。

1.3 感官評定

由10位同學組成評價小組，對熏馬腸的氣味、滋味、色澤和質地進行感官評定。將待評樣品切成同樣大小、形狀，放入相同的碟子中，依3個不同溫度和儲藏時間編號。評價組成員身體健康、無味覺、嗅覺缺陷、不得有吸煙、飲酒等不良習慣。在感官評估前1 h，不得入食。評定標準為優、良、差逐級評分，8～10分為優，5～7分為良，2～6分為差，具體見表1。

表1 感官評價標準表

（續表1）

2 結果與分析

2.1 水分含量變化分析

在第0 d，熏馬腸的水分含量為53.3%。儲存3 d后，3種不同溫度儲存的熏馬腸水分含量均下降，其中以在25 ℃條件下儲存的熏馬腸的含水量下降最為明顯。

圖1 不同儲存溫度、時長下熏馬腸水分含量的變化

2.2 脂肪含量變化分析

由圖2可知，在-18 ℃、5 ℃和25 ℃條件下，儲存前的熏馬腸脂肪含量為24.5%。儲存30 d后，3種不同條件下儲存的熏馬腸的脂肪含量均有下降，以25 ℃條件下儲存的熏馬腸的脂肪含量下降為最快，其脂肪含量下降到15.3%。

圖2 不同儲存溫度、時長下熏馬腸脂肪含量變化分析

2.3 pH值變化分析

由圖3可知，15 d后，3種條件下的pH值有大幅度的上升，分別上升到5.64、6.10和6.05。30 d后，-18 ℃、5 ℃、25 ℃ 3種不同儲存條件下的熏馬腸的pH值分別上升到5.78、6.34和6.67。

圖3 不同儲存溫度、時長下熏馬腸脂肪含量變化分析

2.4 感官變化分析

30 d后，對3種不同儲存條件下的熏馬腸的感官品質進行評價。在外觀方面，-18 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為9分，外觀尚好；5 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為6分，外觀尚好；25 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為0分，外觀不可接受；在滋味方面，-18 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為8分，咸淡適中、口感鮮美； 5 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為5分，咸淡適中，口感一般；25 ℃儲存條件下的熏馬腸得分為1分，咸淡適中，口感差，具體見表2[4]。

表2 不同儲存溫度下熏馬腸感官評分變化分析

3 結論

在整個儲存過程中，脂肪含量和水分含量整體呈下降趨勢，而pH值呈上升趨勢。在冷凍條件下，水分丟失、脂肪的降解度最低，pH的上升也有所減緩。在室溫下儲存時，熏馬腸的氧化降解值最高。儲存末期，各組脂肪含量存在顯著差異，這說明儲存溫度對脂肪氧化的有重要影響。本實驗通過研究不同儲存溫度下熏馬腸的脂肪含量、水分含量、pH值及感官條件，發現熏馬腸制品在-18 ℃ 以及5 ℃下儲存條件下其脂肪氧化程度小，而25 ℃ 儲藏條件下的熏馬腸水分下降最大，脂肪氧化程度較為嚴重。研究結果為熏馬腸的儲藏時長和不同儲藏溫度下熏馬腸的健康指標提供了理論 基礎。