食品微生物檢驗內容與技術分析

何月

摘 要：食品安全問題是目前人們普遍關注的問題。目前來看，由微生物污染導致的食源性疫病已經成為公共衛生領域亟需解決的問題。對于食品制品來說，其不應含有致病菌，即使存在食品中毒菌，也應將菌群數量控制在一定的范圍內，確保對人體無害。在進行食品檢測時，需要重視對食品微生物的檢測，合理的應用檢測方法，確保檢測結果的準確性，這對于保障食品安全具有重要的意義。

關鍵詞：食品;微生物;檢測內容;檢測技術

食品安全與每個人都息息相關，加強食品安全檢測，確保食品安全，是現階段食品安全領域工作的重點。在進行食品安全檢測的過程中，食品微生物檢測是工作的重點，但是由于微生物檢測具有一定的復雜性，在檢測的過程中需要依據檢測的要求以及檢測的條件應用不同的檢測技術，因此加強對食品微生物檢測內容與檢測技術的分析研究十分有必要性，這對于提升食品微生物檢測的水平，控制食源性疾病具有重要的意義。

1.食品微生物以及分類

1.1食品微生物概念

食物中的微生物就是與食物相關的微生物。食物微生物是工業生產的產物;由醫藥、農業微生物領域與食品生產有關的各環節相互融合、結合而成的一門以微生物特性為研究對象的學科;與食物的關系等。食物中的微生物主要有：引起人類和動物感染的傳染病，引起食物中毒的微生物。能破壞食物的微生物;能夠產生發酵食物（例如，醬油）;面包;飲料，味精，醋，饅頭，酒等。

1.2食品微生物的分類

與食物關系更緊密的微生物可以按照不同的分類體系進行分類;主要分為、細菌、四種真菌和酵母。目前還不能從親緣上進行分類，只能通過生活特征、外部特征和內部構造來判斷。

2食品微生物檢測的內容

檢測主要分為兩個方面，一是檢測食品中的污染指標細菌，二是檢測大腸菌群。污染指數菌種為家畜及人類排泄物，在37？的環境溫度下培養24小時后，經發酵產生氣體;兼性厭氧，乳糖，需氧，產配革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌.通過對畜禽糞便中的污染指數菌的檢測，可對食品和生活飲用水的衛生質量進行評估。在一定的條件下，對食品、飲用水等進行培養，得出1 mc或1 g的細菌菌落數量，以此來判定食品和飲用水的受污染情況。二是對食物致病菌的檢測，GB4789標準中對某些食品中的某些微生物的數量進行了嚴格的規定，需要對其進行檢測，需測定志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等

3食品微生物檢驗技術

3.1分子生物學

這一技術可分為兩類：聚合酶鏈反應法和核酸檢測法。聚合酶的基本原理是通過熱分解 DNA，生成兩條 DNA鏈作為?DNA的聚合和引物，從而實現 DNA和 DNA的結合。通常，熱處理后的反應溫度愈高，其特異程度愈高。

3.2電阻抗法

這種技術的基本原理是細菌將蛋白質、碳水化合物和脂肪轉化為具有電活性的小分子物質，從而提高了培養基介質的導電率，并導致了阻抗的改變。通過測定培養基的電阻抗，可以判斷培養基中的細菌的生長和增殖，從而確定細菌的種類。該方法可用于檢測大腸桿菌和霉菌。

3.3儀器法

利用Mini-VIDAS分析儀，采用?ELFA技術對?微生物進行檢測，結果表明， ELFA法具有很高的特異性和靈敏度，其檢測結果與熒光、抗體的數量呈線性相關。采用Vietk-AMS?（全自動微生物分析儀）對60～480份樣本進行快速的檢測，檢測時間可以控制在2-3個鐘小時，具有很高的檢測速度。

3.4免疫學法

這一技術可劃分為免疫酶技術（ELA）、熒光抗體技術（IFA）、 IMS （Imagnetic method method， IMS）3種。其中EIA技術是一種新型的且較為實用的檢測技術，在檢測的過程中將抗體和抗原特異性反應與酶反應結合，使抗體或抗原與酶發生共價反應，從而形成酶抗體復合體。IFA有間接法和直接法，間接法通過將特定的細菌抗血清滴到樣品上，經過清洗，然后進行熒光標記，熒光顯微鏡下觀察;采用直接方法時，需要將熒光標記的抗體直接滴入樣品，清洗后用熒光顯微鏡進行觀察。而IMS技術是利用一種免疫磁珠，并利用磁力設備來采集鐵球，從而進行檢測的技術。

3.5快速酶觸反應檢測法

在生長和增殖期間，細菌可以分泌和產生特定的酶類，根據這種特性，篩選出相應的指示物質和基質，并對其進行記錄。結果表明：美國的3 M PetiffilmTM可迅速測定金葡菌和細菌的數量。在進行細菌檢測時，要切實做好貯存設備、藥品配置和設備、樣品處理等方面的工作。需要對設備的儲存需求和環境進行認真的分析研究;設置設備時要調整溫度，以防止溫度的變化導致設備檢測精度下降;對設備溫度的穩定進行詳細的跟蹤，在指定的時間段里完成對設備的滅菌，利用感應器對設備的工作狀況進行監控;取樣時應確保取樣環境無菌，避免樣品受到感染。在運送樣品的過程中，要注意防止燈光對樣品產生影響，運輸要做到準時;取樣后3個小時之內運輸，如果運輸不及時，樣品必須在合適的溫度下保存。

總結：

近年來由微生物污染所導致的食源性疾病已經越來越多，食品微生物超標問題已經嚴重威脅到了大眾的生命健康，同時也在一定程度上增加了食品市場的恐慌情緒，針對這一問題，加強食品微生物檢測十分必要。在檢測的過程中首先需要明確食品微生物的分類以及檢測的內容，然后依據實際的檢測要求以及檢測條件，靈活的應用各項檢測技術，這對于提升食品微生物檢測的準確性以及效率具有重要的意義。

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