湯元和“糍粑”

□王淼

四川小吃種類繁多，為人津津樂道。湯元（即湯圓）和“糍粑”兩者均為糯米粉制成，前為湯煮，后用籠蒸。

湯元，人們年初一必食。湯元餡分甜咸兩類，甜餡為主，有芝麻、豆沙、桂花、玫瑰等味，咸餡有素葷兩種，通常煮食，也可油炸。

川南湯元特別處，是甜湯元需用雞油拌餡，雞肉又是年夜飯必有物，故人們有在節前爭購閹雞的習俗。那幾天，采購生鮮年貨的城里人，擁擠在城郊鄉場上和農民議價搶購閹雞，愈大（油愈多）愈好。少年時，一次我曾為家中購得十三斤重大閹雞一只，在旁人羨慕贊嘆中自得而歸。

那時春節前后，糕餅店均出售揉好的湯元濕粉，和用花生、芝麻、白糖及各色蜜餞拌成的湯元餡料。人們購回后，添加熬好的凍雞油，新年初一早晨全家一齊動手“搓”湯元，熱氣氤氳中其樂融融。還有一種無餡的小湯元，碗中加以醪糟和糖桂花叫“醪糟湯元”。

“豬兒粑”較湯元個大，雪白圓潤可愛似小豬，外包荷葉或竹葉，蒸熟后滿屋清香，也叫“葉兒粑”，為著名小吃。制作程序較繁復，通常由手藝祖傳的專店出售。此食也有咸甜兩類，涼后變硬易于保存。鄉間農家過年時常蒸上幾籠，家中用于祭祀祖先，走親戚時作贈禮，上墳時供于逝者墳前。

“糍粑”是用糯米泡水磨漿蒸成，雪白的稜形糕塊熱氣騰騰，拿在手上顫巍巍得帶著彈性，咬在口里松軟香甜微有醪糟酒香味，若再炭烤或油煎則變淺黃色，外脆內軟味道香甜。

名點“白糕”相似，米漿舀在籠里許多凹窩中蒸熟，為中心厚至邊緣漸薄的圓形可愛小餅，味分兩種：加白糖的晶瑩雪白名“白糕”，加紅糖呈淺黃色名“黃糕”，每斤十余只。此糕夏天冷食尤佳。

“黃粑”廣為人喜愛。將大米與糯米初蒸后加糖揉成飯團，用本地的良姜葉包成巴掌大長方柱塊，再蒸熟后剝去外葉食用，軟糯清香十分可口；若切片后油煎，變得色澤金黃，表脆里糯特別好吃。黃粑涼后變硬耐保存，小販們紛紛打出姓氏招牌，自稱“X 黃粑”，吸引游客大包購買。

“糍粑”將糯米洗凈上籠蒸熟，再放入大石臼中用木棒搗爛成黏稠的糯米團，放涼后，捏成大如鍋、小如碗的糍粑餅，方便保存。鄉民過年“走人戶（訪問親友）”常作為饋贈禮品。食用時取餅切成小塊，稍熱即軟，用桂花白糖黃豆粉揉食香糯誘人；若在炒黃豆粉中一滾，再淋上紅糖稀，即類成都小吃“三大炮”。

“渾水粑”，是用大米、糯米漿加石灰水，蒸后涼成糕團，再放入芽菜和豆腐干碎粒餡料，手捏成鴨蛋大小、中粗兩頭尖扁平狀，下油鍋炸熟。其色金黃，外脆內軟咸香味美，孩童們最愛。