斗牛犬餐廳

三三

斗牛犬餐廳曾連續(xù)5次獲得“世界最佳餐廳”的稱號(hào)。它每年只向公眾開(kāi)放6個(gè)月，每晚只接待15桌客人，一年僅服務(wù)于8000位客人，但卻有超過(guò)200萬(wàn)人想擠進(jìn)預(yù)訂名單。

人們?yōu)槭裁慈绱讼矏?ài)這家餐廳？因?yàn)檫@是世界上第一家以“分子料理”聞名的餐廳，在這里可以品嘗到世界最頂尖的“分子料理”。斗牛犬餐廳的晚餐時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5個(gè)小時(shí)，這段時(shí)間食客大約會(huì)吃下45道菜，每份菜單涉及的食材超過(guò)300種。這不僅僅是一趟味蕾的奇妙旅程，更是感受創(chuàng)意美食的最好機(jī)會(huì)。

憑借分子料理“一戰(zhàn)成名”美食皇冠上的明珠

科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最終目的是反哺人類(lèi)生活，讓人們?cè)谌粘５囊率匙⌒猩希硎芸萍嘉拿靼l(fā)展的成果。當(dāng)科學(xué)家們將目光聚焦在“美食”——這一全人類(lèi)都關(guān)心的話題上，“分子料理”便應(yīng)運(yùn)而生。

“分子料理”一詞早在1988年就被匈牙利物理學(xué)家尼古拉·庫(kù)爾蒂（Nicholas Kurti）及法國(guó)化學(xué)家埃爾維·蒂斯（Herve This）提出。他們于1992年成立世界分子料理研究室，第一次與專(zhuān)業(yè)廚師攜手，研究食物及烹飪背后的原理。2003年，世界著名的化學(xué)家、物理學(xué)家以及行業(yè)前沿的知名廚師在西班牙馬德里首次召開(kāi)了大型的國(guó)際分子料理會(huì)議。

什么是“分子料理”？分子料理將烹飪這一過(guò)程用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來(lái)解釋?zhuān)瑥奈⒂^的角度認(rèn)識(shí)食物，是一種來(lái)自“實(shí)驗(yàn)室”的美食。在烹飪時(shí)，廚師會(huì)加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，并對(duì)食物加以解構(gòu)、重組，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的美食。例如，利用酒精可以讓蛋白質(zhì)變性的原理，來(lái)達(dá)到煮熟雞蛋的目的；讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)；讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，并具有魚(yú)子醬的口感、荔枝的味道。

分子料理的烹飪方式豐富多樣。

廚師們制作一種叫南瓜蛋黃的分子料理，在南瓜汁中加入卵磷脂攪勻以后，舀一勺放入澄清石灰水中，等待其完全凝固，再將澄清石灰水換成清水，多浸泡幾次，這樣做出來(lái)的食物外形像蛋黃，卻具有南瓜的口感。

真空低溫烹飪法也是分子料理的一種烹飪方法：將食物真空密封，放入65度的水中，長(zhǎng)時(shí)間煮制。這種方法能夠減少烹飪過(guò)程中食鹽的使用，也能最低程度地減少食物水分和重量的流失，保留食物的原味、顏色和營(yíng)養(yǎng)。廚師們常用這一方法來(lái)烹飪鵝肝。

我們平時(shí)吃的面包、冰激凌，嚴(yán)格意義上講都是一種泡沫，只不過(guò)他們的泡沫結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定。在分子料理中，大廚們則利用了發(fā)泡原理，將水果、蔬菜、奶酪等食材呈現(xiàn)出泡沫形態(tài)，用以追求獨(dú)特的口感風(fēng)味，顛覆了人們對(duì)食物的認(rèn)知常態(tài)，從而帶來(lái)驚喜。

真正讓分子料理名聲大振，享譽(yù)全世界的，是一個(gè)名叫費(fèi)朗·亞德里亞（Ferran Adrià）的傳奇主廚。在世界首次國(guó)際分子料理會(huì)議召開(kāi)時(shí)，費(fèi)朗·亞德里亞的一道分子料理——甜瓜仿魚(yú)籽醬（meloncaviar）橫空出世。這道菜看起來(lái)是一粒粒圓潤(rùn)飽滿的鱘魚(yú)籽，但當(dāng)細(xì)小顆粒在嘴中爆開(kāi)時(shí)，人們嘗到的竟然不是魚(yú)子醬的咸鮮，而是蜜瓜的香甜。甜瓜仿魚(yú)籽醬顛覆了全世界人們關(guān)于烹飪和進(jìn)食的認(rèn)知，“分子料理”這個(gè)概念也隨之風(fēng)靡全球。

從洗碗工到傳奇大廚美食家“一生必須去一次”的餐廳

與費(fèi)朗·亞德里亞一道成名的，還有分子料理的夢(mèng)工廠——斗牛犬餐廳。斗牛犬餐廳俯瞰著加泰羅尼亞布拉瓦海岸，最早由德國(guó)人漢斯·謝林和他的妻子創(chuàng)立，原本是一家酒吧，1964年改為餐廳。1975年，斗牛犬餐廳評(píng)上米其林一星，已然小有名氣。而它真正享譽(yù)世界，還要?dú)w功于費(fèi)朗·亞德里亞。

1983年，21歲的費(fèi)朗·亞德里亞來(lái)到斗牛犬餐廳。最開(kāi)始他只是一個(gè)不起眼的洗碗工，自學(xué)廚藝，潛心研究，僅僅用了四年時(shí)間，就成為餐廳主廚。之后，費(fèi)朗·亞德里亞帶領(lǐng)斗牛犬餐廳，開(kāi)啟了屬于他們的傳奇時(shí)代，獲得無(wú)數(shù)榮譽(yù)：連續(xù)5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號(hào)；被《紐約時(shí)報(bào)》稱贊為“全世界最有影響力的餐廳”……