關中食憶

鍋盔辣子

三十多年前，冬日。中午的陽光擠進玻璃窗，直愣愣落在大通鋪上，紅白藍格子的織布床單，素凈，整潔，光影中晃動著飛舞的塵埃。

我站在屬于我的那張床前，卷起一部分床單和褥子，擺好從床下布袋里取出的碗筷和一瓶剁碎了的線辣子。用開水燙過碗后，從墻上的紗布里取出冰冷的鍋盔，在碗里掰成碎塊。當熱水瓶里的開水和小小饃塊相遇時，我聽見饃饃發出嗞啦一聲叫喚，冒出歡愉的熱氣。

雙手捧起碗，趁碗壁尚未發燙前暖一暖快要凍僵的雙手，暖暖冰塊一樣的臉蛋。熱量穿過碗壁爬上我的臉頰，爬熱左臉再熱右臉。之后，左手托碗，右手用筷子夾幾口饃饃，夾一口罐頭瓶里的綠辣子，開始了我的午餐。

沒有餐椅餐凳。餐桌，就是卷起床單和褥子后，露出的一尺寬的床板。十多人的床板餐桌其實是連起來的，從長度上看，絕對豪華，房間有多長，餐桌就有多長。

十余人同時站著進餐。每個人的手里，都端著或大或小的碗，瓦渣碗、洋瓷碗、陶瓷碗里的內容，多是清一色的開水泡饃。家里條件好點的，每月給灶上交一布袋玉米或麥子換來飯票，飯時可舀一碗熱氣騰騰的玉麥糝子粒或一碗熱面條。

百分之九十的同學，碗里是白開水泡饃。饅頭含水量多很快會發霉變餿，母親都是烙了鍋盔讓我背去學校的。

鍋盔就掛在宿舍的墻上，墻上通風好，也防老鼠。有幾個夜間，我循聲看見老鼠從一個布袋跳入另一個布袋里偷食。夜晚的寧靜，被我們的呼喊聲和老鼠驚慌的逃竄尖銳地刺破。

熱水瓶平時就放在床下，人手一個。勤快點的，三餐都去灶上打開水。我和小琴提著熱水瓶不停地哈手跺腳，長龍一樣的隊伍似乎永遠也移不到開水房前。

小琴家條件相對好點，幾乎每周日晚都帶一瓶腌蒜薹回宿舍。那瓶蒜薹蓋子一旦打開，整個宿舍都飄蕩著撩人的蒜香，像一把小撓撓，一下一下撓在蠢蠢欲動的胃上，我甚至能聽見自己的腸胃發出了艷羨的咕嚕聲。在令人垂涎的氣味里，小琴吃得心滿意足。

當年，我們吃鍋盔泡饃時，每個人的“餐桌”上，最多只有一瓶咸菜，綠辣子、腌蘿卜或者酸白菜。有三分之一的同學，“餐桌”上什么菜也沒有。

小琴一開始打開瓶蓋吃蒜薹時還禮讓大家，卻沒有一個人把筷子伸進去，不是不想吃，是不好意思。之后，小琴吃菜時也就不再謙讓了，她用味蕾享用，我們用鼻子享用。

大約從周四開始，所有人的“餐桌”上，什么菜都沒了。剩下的一日三餐，只有開水泡饃。冬天鍋盔結冰尚可，夏天里，鍋盔上會長出綠色的霉點，霉點也好辦，摳掉它繼續泡開水吃。怕就怕鍋盔餿了，那種糅合了酸、苦、怪的味道，實在難以下咽。可是不吃怎么行呢，饑餓的滋味更難受。況且，我們的胃，都是在鄉村里接受過節儉訓練的，深知粒粒皆辛苦的涵義……

其時，我正在縣城讀高中。永壽中學距離我家20里溝路，每周六中午放學回家，周日下午，我用紗布背三個鍋盔步行返校。

少時，春天，故鄉永壽的大地上，放眼全是麥苗，這些在《詩經》里就搖曳的身影染綠了村莊，染綠了丘陵。人們在麥苗間除草，我們放學后去地里挖野菜、拔豬草。那時候剛剛包產到戶，人多地少，麥子收回來大部分交了公糧，日子總是緊巴巴的，家里的一日三餐常常是麥子里混合了玉麥、糜子或野菜。

即便是全家人吃糠咽菜，寡居的母親也要用鍋盔供我讀高中。母親烙的鍋盔，都是藝術品，色澤美，味道撩。偶爾，鍋盔里會揉進一把花椒葉，或者，加一層蔥花。花椒葉和蔥花，是鍋盔里天然的味精，是愛的味道。

用酵面加水和面，放在搪瓷盆里，蓋上鍋蓋，餳。大約一兩個時辰，面從遠古的《詩經》里慢慢醒來，變得蓬松柔軟。母親開始兌堿，燒面蛋蛋看成色，一旦確定了添加的堿量，便使勁揉。

面團在母親的手下被翻上來壓下去，壓下去又翻上來，直到變成一個圓乎乎、光溜溜的巨型饅頭。用拳頭壓平，拿出搟面杖一邊搟一邊轉，最后變成一個白亮亮光潔的餅坯。找來干凈的木梳，像水墨畫家面對鋪開的素絹白宣，用梳齒在面餅上作畫，橫豎撇拉一陣按壓，面餅上便現出乾坤般的紋路。

母親圪蹴下點燃鍋底的麥草，有那么一陣子，麥草燒烤麥面鍋盔的場景，總讓我想起一首詩：煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急。

我無法知曉鍋盔是怎么想的，我只知道母親烙鍋盔時目光柔和，充滿了希望。麥草火溫柔地舔著鍋底，母親起身把手放在鐵鍋上空晃晃，待她覺得溫度適宜后，轉身雙手捧起面餅，嘭地一聲攤放進鐵鍋里。以手掌帶動面餅，嗞啦啦轉幾個圈，然后蓋上鍋蓋。

鍋盔的香味開始彌漫。母親不時轉面餅聽聲音辨火候，一旦得了鍋盔的指令，便嘭地一聲給它翻個身，用竹簽噗噗噗扎一圈透氣孔。之后蓋上鍋蓋再添火，再轉再翻再捂。十幾分鐘后，一個香噴噴、貌美的鍋盔出鍋了。

在老家永壽，鍋盔和辣子是親家。一片熱氣騰騰的鍋盔，一定少不了辣子的參與。把辣椒棵上摘下來的新鮮綠辣子剁碎，加鹽、醋、五香粉、辣椒油拌勻，就是鍋盔親親的配菜;沒有綠辣子的季節，夾一層紅紅的油熟辣子面，再撒點鹽，也吃得唇齒飄香;逢年過節，母親會把土豆和豬肉切丁，加入豆瓣醬一起翻炒，出鍋前加入辣椒面。一陣悅耳的叮當聲過后，我最稀罕的醬辣子，來咧。

趕緊趕緊，熱鍋盔夾醬辣子，咥！攢勁，夠味！

酸菜

擇一好天氣，拉了架子車，帶上鏟子，母親帶我去地里起白菜。母親彎腰在前頭鏟，我負責往架子車上搬運。關中大地肥沃，長出的白菜個大如斗。當年的我，往架子車上運白菜時，一次只能懷抱一棵。

一口胖乎乎的瓦甕，一塊圓溜溜的石頭，是關中人家必備的臥菜工具。

秋末冬初，當霜花一茬茬染白樹葉和草葉時，駐足在田間地頭的大白菜，也出落得飽滿，脆甜。霜凍，是大白菜變身好酸菜必須經歷的苦與痛，白菜蘿卜應對霜雪的本能，讓它們的口感變得爽口甘甜起來。

白菜起身回家后，依然綠瑩瑩的，小山一樣堆放在院子里，與樹丫和門楣上懸掛的黃燦燦的玉米棒相映，農家小院頓時擁擠熱鬧起來，顯出富足的樣子。媽媽指揮我挑選出飽滿又結實的白菜，掰去最外層的老菜幫子，再一一削去白菜根，用清水洗凈，晾曬在院子里的向陽處。秋風吹，日頭曬，大白菜胖大的身體，慢慢萎蔫下去，大約三四天后，母親看白菜體內的水分晾曬得差不多了，讓我收進屋里。

在大鐵鍋里燒上水后，母親開始在案板上將白菜一切兩半，大些的，一分為四。待大鍋里的水燒開后，快速放進大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停當，可以臥進瓦甕里了。

母親把菜幫子和菜葉子彼此登對著碼進甕里，碼一層白菜，撒些許粗鹽粒，再碼一層白菜，再撒粗鹽，直至白菜抵達瓦甕的四分之三處，案板上那些整裝待發的白菜，也所剩無幾了。母親搬起那塊洗得光潔圓溜的大青石，穩穩地壓在白菜上。再緩緩注入涼開水，水的高度，以剛剛沒過白菜為準。像這樣，臥一大甕白菜，母親得忙活一整天。

大約十來天的工夫，從大白菜里沁出的汁水就淹沒了石頭，水面上慢慢浮起一層細白的沫子。站在瓦甕旁邊，不時能聽到氣泡爬上水面后碎裂的聲響，嗶咚，嗶咚，這聲音竟也有余音繞梁的本領。陽光透過木格子窗欞，將幾道光束，投射在窯洞一角的瓦甕上，泛出質樸的光。光影中閃爍的塵埃，快樂地上下飛舞。從這個時候開始，母親吩咐我，每日里先撇去浮沫，再用筷子攪動汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下來的事兒，就交給時間。大概一個月后，我們開始有酸菜吃了。有酸菜吃，冬天就顯得不那么漫長了。

記憶中，母親臥酸菜的技術在村里是數一數二的。那時，村子里幾乎家家戶戶都臥酸菜，每家臥出的酸菜，味道不盡相同。炒一盤土豆絲，不同的人炒，味道都不同呢，何況，臥酸菜有那么多道工序，每道工序做不到位，都會影響酸菜的質量和口感。手藝高的，臥出的酸菜色香味佳。技藝不高，鹽多鹽少，抑或偷工減料的，屆時，酸菜就會給臉色看，不僅顏色發烏，口感發柴，還會有股酸腐的氣息。

那年月，還真有人臥酸菜的水平不過關呢。記得有一年，我家隔壁的絨花嬸入冬后就沒有酸菜吃了，于是三天兩頭來我家串門，在我母親跟前反復提說她的酸菜敗筆，夸贊我母親的臥菜手藝。絮絮叨叨，像祥林嫂。任誰都聽得出來，她是多么想吃我家的酸菜。臨走，她也幾乎都能達成心愿。讀魯獎作品《1987年的漿水和酸菜》，看到順口溜“羞愧臉，羞愧臉，端個瓦盆要漿水”時，不禁莞爾。文中常來借漿水酸菜的二奶奶，可不就是常來我家串門借酸菜的絨花嬸么。

母親16歲和外婆從陜南漢中市逃荒來到關中農村，17歲嫁給我父親后，很快學會了關中農活，入鄉隨俗，織布繡花，搟面臥菜，樣樣拿得上臺面。

母親臥好的酸菜，既脆又嫩，從甕里撈出來，自帶菜香味兒。那時候，我家酸菜最多的吃法是，把菜切碎，加入調料和辣椒面兒后，涼拌。鮮辣，質脆，酸爽，極下飯。一早一晚，餐桌上便都有它的身影。可再好吃的東西，也經不住這樣上頓接著下頓啊，何況是沒有油水的酸菜。后來，遠遠地看見酸菜，我的胃里就會泛起酸水。

那時候，我特別盼望家里來客人。只有客人來，母親才會改善生活，做一道美味的大燴菜，順帶犒勞一下我們肚子里的饞蟲。大燴菜的主角是豬肉片，配角是豆腐粉條和酸菜。母親把平時舍不得吃，腌漬了快一年的大肉切片，下鍋爆炒，肉片起卷發白出油后，將豆腐粉條酸菜一起放入鍋里翻炒，添水成湯，再放入調味品和蔥姜蒜，小火煨十分鐘后，一道讓人流哈喇子的大燴菜便出鍋了。記憶中，能吃到大燴菜的日子屈指可數，因為，到年關時，家里存儲的腌肉，已捉襟見肘了。

好在，離過年的日子越來越近了。每逢過年，我們家都會殺一頭豬，母親會把大部分豬肉腌漬后懸掛起來，或者，封藏在瓦罐里，這些腌肉，我們家幾乎要吃一年。

春節那幾天，大肉吃多了，就又想起酸菜的好。從大年初五開始，酸菜又出現在炕桌上，出現在包子、面條和大燴菜里，解膩，提味，克食。飄雪的冬日，一家人圍坐在炕桌前，吃酸菜，嘮家常，日子就這樣慢慢定格成一幀幀發黃的畫卷。

一大甕酸菜，一直能吃到來年春天。

（祁云枝，陜西省作家協會會員。散文發表于《人民日報》《黃河文學》《廣西文學》《散文百家》等，出版散文集《低眉俯首閱草木》《枝言草語》等，有作品被翻譯成英文在海外出版，或被《散文選刊》《海外文摘·文學版》轉載。獲第六屆中華寶石文學獎、第三屆絲路散文獎、2018年冰心兒童文學新作獎等。）

特約編輯：劉亞榮