凍藏食物會變質嗎

許東 韓宏偉

流言：冰箱中的食物可長期保存且不會變質，人們可放心食用。

真相：人們通常將家用冰箱的冷藏和凍藏溫度分別設定為4 ℃和-18 ℃，這是經過科學證實的食物最佳儲存條件。然而，保存在冰箱里的食物同樣有變質的風險。低溫雖然能起到抑制微生物生長和繁殖的作用，但并不能徹底消殺微生物，且很多微生物在低溫下仍可緩慢生長，一旦食物被致病性的微生物污染，存放時間越長，積累的毒素越多。

常見的毒素有哪些

目前，人類已知的真菌毒素有200余種，其中引發食品安全事故較多、毒性較大的毒素主要有以下幾種。

1.黃曲霉毒素——由黃曲霉和寄生曲霉產生的代謝物質，其中30%～60%的黃曲霉菌株都能產生黃曲霉毒素。黃曲霉菌極易在糧食、油料作物、干果類食品中滋生，在肉食奶制品中也可能出現黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素是目前已知的最強致癌物之一，具有較強的耐熱性。

2.米酵菌酸——由椰毒假單胞菌屬在一定條件下產生的毒素，是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類制品引起中毒的主要原因。這種毒素能對人體的重要器官造成不可逆的損傷。目前醫學上對此沒有特效解毒藥物，誤食致死率達40%以上。此外，這種毒素耐熱性較強，高溫不能降低其毒性。

3.由曲霉和青霉屬產生的赭曲霉毒素、由鐮刀菌屬產生的玉米赤霉烯酮和由串珠鐮刀菌產生的伏馬菌素，主要污染如玉米、小麥、大米、燕麥等谷物類食品。

4.沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌會產生相對應的沙門菌毒素、葡萄球菌腸毒素、痢疾志賀菌毒素以及由李斯特菌引發的李斯特菌溶素等，這些都是人們日常生活中最有可能接觸到的細菌性菌素。

食物被污染的途徑有哪些

以上真菌毒素主要通過污染食物被人們誤食：首先，食物在運輸、貯藏和銷售過程中被致病微生物污染;其次，食物貯藏不當，被污染的食物中的致病微生物在適當的生長條件下大量繁殖，產生毒素或長時間在低溫下存放積累毒素;最后，食物烹調加工不當，被污染的食物未經烹飪或烹飪制熟程度不夠，導致致病微生物和毒素的殘留。

冰箱不是食物保險箱

食物在冰箱中的存放時間不宜過長，直接入口的食物更不宜久放。

在冰箱中貯存過的食物一定要經徹底加熱后再食用;生、熟食物要分開存放，避免食物間交叉污染;盡量采用密封方式保存食物，避免遭受污染;食物解凍后不要進行二次冷凍;發霉食品需及時清理;可生吃的瓜果、蔬菜要用流動清水徹底洗凈后再食用。此外，應盡量購買和食用新鮮食材。

辟謠專家：許? ? 東? ?中南林業科技大學食品學院 副教授

復核專家：韓宏偉? ?國家食品安全風險評估中心 研究員

出品方：科學辟謠平臺（微信公眾號：Science_Facts）