基于產(chǎn)學研視角下的“食品質(zhì)量與安全管理”課程教學改革初探

鐘俊楨，劉軍平

（南昌大學 食品學院，江西 南昌 330047）

習近平總書記在黨的十九大報告中明確提出：“深化科技體制改革，建立以企業(yè)為主體、市場為導向、產(chǎn)學研深度融合的技術創(chuàng)新體系，加強對中小企業(yè)創(chuàng)新的支持，促進科技成果轉化”。產(chǎn)學研深度融合能實現(xiàn)企業(yè)、高校和科研院所等產(chǎn)學研主體的深度融合，形成創(chuàng)新合力[1]。食品安全一直是國家在食品領域重點關注的問題之一，與食品相關企業(yè)質(zhì)量安全管理有著密切的關聯(lián)。2003 年至今的食品安全歷史問題，值得全國人民尤其是食品行業(yè)永遠銘記于心，我國食品行業(yè)出現(xiàn)了許多極為嚴重的質(zhì)量事故，付出了沉重的代價[2]。因此，從產(chǎn)學研視角出發(fā)樹立并強化食品安全知識是食品相關專業(yè)的教學改革和高素質(zhì)專業(yè)人才培養(yǎng)的重要指導依據(jù)。

目前，教育部提出高等教育應以產(chǎn)出為導向的新型教育理念，食品質(zhì)量與安全管理課程與食品企業(yè)的運作息息相關[3]。現(xiàn)階段，我國食品企業(yè)的質(zhì)量安全與管理工作仍存在一定的問題，可能直接影響食品本身的質(zhì)量與安全。在教學以人為本的教學改革中，食品質(zhì)量與安全管理課程在實際教學過程中，應加強其應用性，結合食品企業(yè)的實際質(zhì)量管理過程，在教學過程中引入校企合作和產(chǎn)教融合，從產(chǎn)學研的角度進行課程改革是上好課程的關鍵所在。

1 課程改革的必要性

“食品質(zhì)量與安全管理”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的專業(yè)課程，主要分為基礎知識、管理模式和質(zhì)量安全保障體系三大板塊。該課程從國內(nèi)外的角度重點闡述食品質(zhì)量與安全管理的基礎知識、食品法規(guī)標準、食品安全質(zhì)量控制體系和食品質(zhì)量檢驗等基本理論、技術和方法。課程基于質(zhì)量管理、質(zhì)量成本管理等基礎知識的基礎上，系統(tǒng)地介紹分析了食品安全質(zhì)量管理控制體系的內(nèi)容和應用實例[4]。

食品質(zhì)量安全與人民的生命安全和身體健康密切相關，隨著收入水平的不斷提高，廣大民眾越來越重視和關注食品質(zhì)量和安全的相關問題。食品質(zhì)量與安全管理課程的主要目的是為了幫助食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生更好地了解和掌握食品質(zhì)量安全管理的重要性，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，將來為企業(yè)制定相關的安全管理體系，指導安全生產(chǎn)，提高我國食品質(zhì)量及安全等級。

如今，我國大部分食品相關企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小，屬于中小型食品實業(yè)，企業(yè)的食品安全生產(chǎn)意識薄弱，生產(chǎn)管理水平低下，導致在食品生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品的質(zhì)量管理不過關，難以保障其安全性。高校服務社會的重要表現(xiàn)和途徑就是向社會輸送高專業(yè)素質(zhì)人才，通過提升食品質(zhì)量與安全管理課程的教學質(zhì)量可以使食品專業(yè)學生接觸和掌握最前沿的食品質(zhì)量管理知識，把最新的安全質(zhì)量管理理念和體系應用到我國食品相關企業(yè)中，促進我國食品企業(yè)的質(zhì)量和安全管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全和國際競爭力。因此，食品質(zhì)量與安全管理課程的教學方式和過程非常有必要進行改革。

2 “食品質(zhì)量與安全管理”教學過程中存在的主要問題

目前，該課程在傳統(tǒng)的授課過程中，通常以講授為主，雖然在授課過程中經(jīng)常輔以圖片、動畫、學生討論等比較生動的學習板塊，由于食品質(zhì)量與安排管理涉及的文字和文件材料較多，課程容易枯燥乏味，學生容易思想走神，難以有深刻的理解，也不利于將來為食品企業(yè)進行實際制定相關的安全管理體系與指導生產(chǎn)。

目前，該課程對于支撐畢業(yè)要求達成的現(xiàn)狀仍有待改善。第一，由于其涉及食品管理的教學方法與工具、管理系統(tǒng)工程、法律法規(guī)、檢驗技術、標準體系、追溯體系等領域，綜合性較強，使其課程目標不明確，導致教學抓不到重點和要點。第二，忽視了該課程實踐性強的特點，過多地進行理論知識的傳授，內(nèi)容相對乏味，學生被動地接受知識，缺乏主動性和興趣性，工程實踐能力訓練不足。第三，該課程教學知識面廣泛，課程內(nèi)容繁多、復雜，重點難以全面把握，學生的質(zhì)量與安全管理能力培養(yǎng)受限。第四，考核評價重視不夠，以試卷評分為主的考核不適用于實踐性較高的課程。針對以上現(xiàn)狀，擬從課程目標、教學資源、教學方式、考核評價、達成度分析及持續(xù)改進等方面進行改革。

3 “食品質(zhì)量與安全管理”課程教學改革

3.1 樹立產(chǎn)出導向及課程思政的教育理念，做好課程頂層設計

教學模式設計中充分考慮以學生為中心，以產(chǎn)出為導向[5]。根據(jù)社會發(fā)展需求，通過“反向設計，正向?qū)嵤保鉀Q教學過程中的“痛點”，合理設計教學目標、教學內(nèi)容、教學過程、教學大綱，采用科學的教學手段，使課堂教育滿足一線生產(chǎn)和開發(fā)要求。教學設計注重課程思政，以培養(yǎng)合格的社會主義建設者和接班人為己任，將人文素養(yǎng)、職業(yè)道德、環(huán)境衛(wèi)生、社會影響等融入課程教學。同時，在教學過程中，依據(jù)教學反饋不斷修正教學設計，通過不斷的持續(xù)改進，以達到預期的教學目標。

課程設計見圖1。

圖1 課程設計

“食品質(zhì)量與安全管理”的總體目標是要掌握質(zhì)量管理的基本知識和管理體系設計，能夠獨立制定一份某食品的HACCP 計劃，能發(fā)現(xiàn)某企業(yè)質(zhì)量管理體系的不足并提出改進措施，具有人文素養(yǎng)、良好的職業(yè)道德和高度的社會責任感，因而可細化為以下5 個課程目標：

（1）掌握食品企業(yè)管理體系的基本制定程序和規(guī)范要求，熟悉質(zhì)量管理體系設計的范圍、內(nèi)容、方法和要求。

（2）能夠按照給定的任務要求，綜合運用所學知識以及搜索相關參考資料，獨立完成質(zhì)量管理體系設計（如制定一份某食品的HACCP 計劃）。

（3）能夠結合當?shù)厝宋奶攸c、社會需要、法律法規(guī)等，判斷質(zhì)量管理體系設計是否符合要求。

（4）能夠應用數(shù)學方法和工具進行食品質(zhì)量成本管理，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量成本管理中問題并提出解決方案。

（5）能夠考慮食品廠與環(huán)保和社會發(fā)展的關系，樹立正確的責任意識，以扎實的專業(yè)技術立足食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。

3.2 重構線上線下教學模塊，合理分配教學資源

充分利用模塊化教學體系的特點，將知識碎片劃分為能夠解決實際問題的模塊，再通過模塊串聯(lián)成整個課程內(nèi)容，以強化知識應用的綜合訓練。課程內(nèi)容可分為食品質(zhì)量與安全管理概論（PDCA 循環(huán)、食品質(zhì)量安全管理特點、食品安全的概念和食品安全法）、食品質(zhì)量與安全管理的方法與工具（7種傳統(tǒng)的質(zhì)量管理方法和質(zhì)量成本管理）和管理體系制定（GMP、SSOP、HACCP）等模塊，單個模塊解決局部知識學習，模塊串聯(lián)將局部課程內(nèi)容構成有機整體。線上資源分節(jié)分段建設，包括課件、講授視頻、參考資料、在線作業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場視頻等。線下綜合食品工廠設計、食品管理體系制定、專業(yè)實習等環(huán)節(jié)內(nèi)容，開展實踐和完成一定強度的項目訓練。

三大模塊體系見圖2。

圖2 三大模塊體系

3.3 依托線上線下優(yōu)勢，構建多樣教學體系

基于產(chǎn)學研的視角開展以產(chǎn)出為導向的教育理念構建教學方法和體系，建立教師為主導、學生為主體的學用一體、以用促學的教學模式[6]。采用線上線下混合、翻轉課堂、討論式、探究式、啟發(fā)式等教學形式，以及案例教學、任務提升、項目分組演練等教學方法，不斷提升教學效果。

多樣教學體系設計見圖3。

圖3 多樣教學體系設計

（1）開展線上線下翻轉課堂，線上學習主要知識，線下交流探究。課程可分為課前、課中、課后3 個過程，課前發(fā)布相應的已經(jīng)建設好的線上資源，由學生自主學習，中間設置小問題和小測驗，由線上平臺自動統(tǒng)計成績，方便快捷地了解學生掌握知識情況。

課中為面對面線下教學，開展討論式、探究式、啟發(fā)式教學，針對重點、難點開展答疑解惑，完成對知識的系統(tǒng)梳理，幫助學生建構完整而系統(tǒng)的知識結構，由淺入深討論和啟發(fā)單個知識點、綜合知識點的實際應用。例如，講授GMP、SSOP、HACCP等管理體系時，應結合廠房特性、設備要求與特點及產(chǎn)品特性等知識點，使學生系統(tǒng)掌握理論知識應用于實際的制定過程，提高教學效果和教學效率。

課后學生對整個學習過程進行總結和延伸，完成相應任務，有針對性地復習強化知識點，同時利用線上平臺繼續(xù)開展深層次的討論和交流，并分享學習經(jīng)驗，拓展學習思路。

（2）基于實例及大案例開展教學，各模塊知識以經(jīng)典案例形式進行應用型學習，而整個課程內(nèi)容則貫穿大案例教學，通過一個或一類從頭到尾的食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系設計串聯(lián)起全部課程內(nèi)容。

食品質(zhì)量與安全管理體系的設計部分內(nèi)容多、難度大，是整個質(zhì)量與安全管理設計的核心，講授時引入設計單位經(jīng)典設計案例或?qū)嵙暺髽I(yè)的制定實例（如飲料工廠的GMP 實例和乳制品的HACCP 應用實例），使學生了解管理體系制定的過程和實際設計、使用情況。

（3）以項目驅(qū)動，開展任務式和開放式教學。首先，每班自由分組，自行選定一個或一類食品廠，設置一定的限制條件，形成項目組，任務覆蓋整個教學過程，每完成一個模塊學習開展針對項目的模塊演示、討論和評價，最終形成一個完整的設計。其次，利用南昌大學食品學院科研優(yōu)勢，每個學生均參與了科研訓練或雙創(chuàng)課題及各項競賽等，每項活動均有食品的生產(chǎn)或開發(fā)過程，基于此要求學生完成項目所涉食品質(zhì)量與安全管理體系制定的部分或整體內(nèi)容。此外，將每年本科畢業(yè)設計及實習單位面臨的問題作為探索性課題，將學習自主延伸到課外，利用課外時間收集資料、開展實踐等強化知識應用能力。

3.4 建立健全考核評價機制

建立與教學模式改革措施嚴格對應的考核辦法。加強過程管理和評價，加大開放式任務評價比例，包括學生實踐過程中對理論知識的運用能力，以及分析問題能力、溝通組織能力和團隊協(xié)作能力，小組以項目形式匯報的表現(xiàn)情況等，改革期末評價方式，即要突出基礎知識的熟悉程度，更要考核知識的現(xiàn)場應用情況，具體分布為期末成績占50%，過程考核占30%，期中及項目完成度占20%。

3.5 建立課程目標評價體系，持續(xù)改進教學效果

建立過程評價標準，包括作業(yè)、測驗、考試、討論、報告、小組匯報、線上任務等，對學生日常學習過程中的表現(xiàn)、所取得的成績，以及所反映的情感、態(tài)度、能力等方面的發(fā)展做出形成性評價，明確課程內(nèi)容所支撐課程目標的分值分配和各課程目標在各評價環(huán)節(jié)中的分值分布。通過合理的計算和賦值評價課程目標達成情況，再通過評價結果明確學生的學習效果，明晰教學工作的優(yōu)勢與不足，以此調(diào)整學習計劃及改進教學工作，達到“以評促改”“以評促教”的目的，推動教學工作持續(xù)改進。

4 結語

基于產(chǎn)學研視角下的“食品質(zhì)量與安全管理”課程的教學改革，堅持以產(chǎn)出為導向、以學生為中心，從課程目標、教學資源、教學方式、考核評價、達成度分析及持續(xù)改進等方面進行全面改革，結合食品企業(yè)的實際案例，使學生對該課程有了新的認識和興趣，學生感覺所學知識與社會實踐能密切聯(lián)系，對食品行業(yè)發(fā)展、國家食品安全建設具有重要的意義，增強食品專業(yè)的大學生的社會責任感，提高他們的綜合素質(zhì)，為國家和食品行業(yè)培養(yǎng)更多的創(chuàng)新型食品專業(yè)人才。