酸水解法測定大豆中脂肪含量的方法優化

張 瀾，賀文娟，徐美鑫，石 盟

（日照市質量檢驗檢測研究院，山東日照 276800）

脂肪是食品標準中常見的檢驗項目，是營養標簽之一[1]，不同食品的脂肪測定方法也不同。大豆富含豐富的蛋白質、脂肪、維生素及膳食纖維，具有藥食兩用的價值。大豆中脂肪含量測定適用于GB 5009.6—2016[2]。目前，《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中規定了4 種檢驗方法，大豆適用于第一法索氏抽提法和第二法酸水解法，索氏抽提法測定的是游離態脂肪含量，酸水解法測定的是游離態和結合態脂肪的總含量。酸水解法更能反映出大豆中脂肪含量。但GB 5009.6—2016 酸水解法的操作方法籠統[3]，檢測結果平行性差，結果不穩定[4]。

為了準確測定大豆的脂肪含量，對GB 5009.6—2016 酸水解法進行方法優化，優化后的檢測結果更為穩定可靠。

1 材料與方法

1.1 儀器

AG285 型分析天平（0.1 mg），梅特勒-托利多儀器產品；具塞圓底試管（100 mL）、試管（50 mL）、具塞量筒（100 mL）；恒溫水浴鍋：室溫～99.9 ℃；BGZ-240 型電熱鼓風干燥箱（室溫～300 ℃），上海博迅實業有限公司產品。

1.2 試劑

鹽酸（AR）、無水乙醇（AR）、乙醚（AR）、石油醚（AR）、沸程30～60 ℃、三級水。

1.3 試驗材料

普通大豆樣品，市售；大豆粉質控樣。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品前處理

稱取樣品2～5 g，置于100 mL 具塞圓底試管內，加入8 mL 水，混勻后再加10 mL 鹽酸（2 mol/L）。將試管放入70～80 ℃水浴中，每隔5～10 min，以玻璃棒攪拌1 次，至試樣消化完全為止，需要40～50 min。

1.4.2 抽提

取出試管，加入10 mL 乙醇，混合。冷卻后以25 mL 無水乙醚分數次清洗玻璃棒，待無水乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1 min，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12 min，小心開塞，并用乙醚沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置10～20 min，待上部液體清晰，用一次性吸管吸出上清液于已恒質量的錐形瓶內，再加5 mL 無水乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。

1.4.3 稱量

水浴上蒸干，于100±5 ℃條件下干燥1 h，放干燥器內冷卻0.5 h 后稱量。重復以上操作直至恒重（直至2 次稱量的差不超過2 mg）。

1.4.4 計算

計算方法同國標，此略。

1.5 試驗條件優化

1.5.1 樣品制備優化

大豆粉碎后分別過20，40，60，80 目篩，得到粒度不同的4 種粉碎后樣品，按照1.4 分別進行脂肪含量測定，研究大豆粒度對脂肪抽提的影響，選擇最優粒度進行含量測定。

1.5.2 試樣稱量及處理過程

按照GB 5009.6 進行大豆脂肪含量提取時，試驗稱量所用容器具及處理過程直接影響脂肪的回收率，因此進行試樣稱量及處理過程優化試驗。

分別按照標準方法（即樣品稱取到50 mL 試管，水解后轉移至100 mL 具塞量筒）、樣品直接稱取到100 mL 具塞量筒、樣品直接稱取到100 mL 具塞圓底試管，3 種前處理進行試驗。

1.5.3 抽提溶劑優化

分別選用乙醚、乙醚∶石油醚（1∶1）、石油醚等溶劑進行脂肪抽提，以期選擇最佳的抽提溶劑。

1.5.4 抽提次數優化

按照GB 5009.6 進行大豆脂肪含量提取時，脂肪抽提次數是大豆脂肪含量測定的關鍵影響因素。因此實驗室分別進行2，3，4 次溶劑抽提，以期選擇最優抽提次數。

2 結果與分析

2.1 樣品處理

不同粒度大豆粉脂肪含量測定見表1。

表1 不同粒度大豆粉脂肪含量測定 /%

由表1 可知，大豆粒度從20～80 目，目數越大粒度越小，其脂肪測定值越大。20，40 目的大豆粉脂肪含量測定值分別為11.9%，14.8%遠小于60 目（16.8%）和80 目（17.1%）的大豆粉；而60 目與80 目的大豆粉脂肪測定值相近，所以在大豆樣品制備中應選擇60 目以上的大豆粉碎樣品進行脂肪含量測定。

2.2 試樣稱量及處理過程

不同稱量及處理過程大豆粉脂肪含量測定見表2。

表2 不同稱量及處理過程大豆粉脂肪含量測定 /%

由表2 可知，3 種不同的試樣稱量及處理過程，樣品由50 mL 試管轉移至100 mL 具塞量筒的處理過程，有中間轉移步驟，大豆粉脂肪測定值為15.1%，低于沒有轉移步驟的大豆粉脂肪測定值（16.1%，16.6%），說明脂肪在轉移過程中有損耗。

樣品直接稱取到100 mL 具塞量筒處理過程的RSD 值大于樣品直接稱取到100 mL 具塞圓底試管處理過程的RSD 值，即使用具塞圓底試管的平行性優于使用具塞量筒。試驗過程中發現，具塞量筒底部為直角，加水混勻時大豆粉易在直角處堆積，無法用水溶解，具塞圓底試管底部為圓弧型，加水溶解大豆粉不易堆積。所以，在試樣稱量處理過程中應選擇樣品直接稱取到100 mL 具塞圓底試管中。

2.3 抽提試劑

不同抽提溶劑大豆粉脂肪含量測定見表3。

表3 不同抽提溶劑大豆粉脂肪含量測定 /%

3 種試劑抽提大豆粉脂肪測定值對比，乙醚（16.7%）＞乙醚：石油醚=1∶1（12.8%）＞石油醚（10.1%），石油醚溶解脂肪能力比乙醚低，石油醚的提取效率低于乙醚，所以抽提溶劑應選擇乙醚。

2.4 抽提次數

不同抽提次數大豆粉脂肪含量測定見表4。

表4 不同抽提次數大豆粉脂肪含量測定 /%

由表4 可知，抽提2 次的大豆粉脂肪測定值（15.4%）明顯小于抽提3 次（16.9%）和4 次（17.0%）的大豆粉脂肪測定值，而抽提3 次和抽提4 次大豆粉脂肪測定值相差不大，所以在大豆粉脂肪含量測定中應選擇抽提3 次進行試驗。

2.5 條件優化前后對比

為了驗證優化的試驗條件，購買了大豆粉中脂肪含量質控樣品，進行標準方法與優化后的方法進行比較。

條件優化前后大豆粉脂肪含量測定見表5。

表5 條件優化前后大豆粉脂肪含量測定 /%

使用市售大豆粉質控樣（脂肪指定值為16.99%，標準差為0.47%）對試驗條件優化進行驗證，質控樣品測試結果評價方法采用“Z-比分數”評價，當ⅠZⅠ≤2，測試結果為滿意；當2＜ⅠZⅠ＜3，測試結果為可疑。條件優化前大豆粉脂肪測定值為15.6%，Z值為2.96，測試結果可疑。

由表5 可知，條件優化后大豆粉脂肪測定值為16.3%，Z值為1.47，測試結果滿意。

3 結論

脂肪作為食品檢測行業中的一個重要指標，準確測定脂肪含量具有非常重要的意義。對酸水解測定大豆粉中脂肪含量的檢測條件進行優化，綜合條件優化前后數據來看，大豆樣品制備中應選擇60 目以上的大豆粉碎樣品，脂肪提取效果更好；樣品直接稱取到100 mL 具塞圓底試管，減少了轉移過程中的損失，平行性更好；溶劑抽提3 次，脂肪基本上能夠抽提完全。值得注意的是，通過幾種抽提溶劑比對發現，選用標準GB 5009.6—2016 中所用抽提溶劑（即乙醚），其抽提效果最好。通過對大豆粉質控樣檢測對比，優化后的檢測方法Z 值為1.47，結果滿意，此時脂肪含量測定值更接近指定值。

酸水解法測定大豆脂肪含量優化后的檢測方法，脂肪提取效果更徹底，損耗低，平行性、精密度優于原方法；對今后實驗室進行酸水解法測定大豆粉中脂肪含量提供了可靠的試驗數據，具有一定的指導作用。