天津地區市售面制品微生物污染調查分析

崔曉雅，王 磊，王鴻蕉，岳明祥

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津 300308）

隨著社會的發展，食品安全問題已日益成為公眾關注的焦點。面制品種類多樣化，生產工藝各不相同，即食食品只需進行簡單處理即可食用，迎合了快節奏的現代化生活方式[1]。但有公司不按照標準的配方投放原料，導致很多指標出現不合格，有些小作坊多在敞開式的環境中以散裝或簡陋包裝形式售賣，容易受到環境和人為導致的微生物污染，增加了食品安全隱患。國家標準規定，菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和真菌為面制品衛生指標的檢測項目，單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌以及志賀氏菌并未包含其中。因此，本文根據面制品生產工藝特點可能帶來的安全風險擴展微生物監測指標，了解掌握天津地區市售面制品微生物整體污染狀況，為進一步開展面制品食品安全風險分析、完善標準制修訂以及制訂切實有效的監管措施提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

根據《國家食品安全監督抽檢實施細則》要求，在天津市16 個區的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生產企業（成品庫）、副食品店、餐館及小吃店等進行隨機抽樣，共包含速凍面制品78 份、發酵蒸煮面制品（散裝）64份、熱加工糕點面包103份、調味面制品30 份以及油炸面制品3 份，共278 份。

1.2 試劑

培養基、分離培養基及生化鑒定試劑盒，北京陸橋技術股份有限公司；基質α-氰基-4 羥基肉桂酸HCCA，德國布魯克公司。

1.3 儀器與設備

隔水式電熱恒溫培養箱（GNP-9270），上海智城分析儀器制造公司；電子稀釋儀（Dilumat），法國梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美國Thermo Fisher 公司；基質輔助激光解析電離飛行時間質譜儀（autoflex speed），德國布魯克公司。

1.4 方法

1.4.1 檢測項目與方法

菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽胞桿菌指標根據食品微生物學檢測標準與《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》中的相關方法檢測。由于樣品量大，對檢測中可疑致病菌采用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜進行初篩鑒定，若結果陽性，采用生化鑒定確認。

1.4.2 判定標準

依據《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）、《食品安全地方標準 發酵型蒸制面制品》（DBS41 002—2021）、《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）、《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）、《調味面制品》（T/LFSA 001—2019）、《食品安全國家標準 面筋制品》（GB 2711—2014）以及《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）進行判定。檢驗項目無相應判定依據時，報告陽性檢出率。

1.4.3 統計學分析

采用SPSS 22.0 統計軟件進行分析，計數資料采用份數、率表示，組間比較采用卡方檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 天津地區市售面制品微生物污染總體檢測結果

2020 年共采集天津地區市售面制品278 份，見表1。菌落總數不合格率為5.4%（15/278），大腸菌群不合格率為1.8%（5/278）；蠟樣芽胞桿菌檢出率為8.6%（24/278），金黃色葡萄球菌檢出率為0.7%（2/278），奇異變形桿菌檢出率為0.7%（2/278），霉菌、酵母菌檢出率分別為14.7%（41/278）和5.0%（14/278），其余致病菌均未檢出。

2.2 不同種類面制品微生物污染檢測結果

不同種類面制品微生物污染檢測結果見表1。蒸煮面制品（散裝）中，菌落總數不合格率為20.3%（13/64），蠟樣芽胞桿菌檢出率為35.9%（23/64），霉菌、酵母檢出率最高分別為40.6%（26/64）、18.8%（12/64）。速凍面制品中有2 份樣品中檢出金黃色葡萄球菌，檢出率為2.6%（2/78）。不同種類面制品菌落總數不合格率差異有統計學意義（χ2=22.407，P＜0.05），不同種類面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統計學意義（χ2=78.645，P＜0.05），霉菌檢出率差異有統計學意義（χ2=47.708，P＜0.05），酵母檢出率差異有統計學意義（χ2=33.378，P＜0.05）。

表1 2020 年天津市不同類別的面制品微生物污染檢測結果

2.3 不同采樣環節面制品微生物污染檢測結果

不同采樣環節面制品微生物污染檢測結果見表2。菌落總數不合格率差異有統計學意義（χ2=55.608，P＜0.05），大腸菌群不合格率差異有統計學意義（χ2=25.679，P＜0.05）。不同采樣環節面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統計學意義（χ2=98.317，P＜0.05），霉菌檢出率差異有統計學意義（χ2=46.503，P＜0.05），酵母檢出率差異有統計學意義（χ2=34.217，P＜0.05）。

表2 2020 年天津市不同采樣環節面制品微生物污染檢測結果

3 結論與討論

本次抽檢結果顯示，菌落總數和大腸菌群超標是導致產品不合格的主要原因，表明天津地區市面制品衛生質量亟待提高。面制品中常見致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌[2]、蠟樣芽胞桿菌[3]和單核細胞增生李斯特氏菌。本次抽檢檢出蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌，其余致病菌未檢出。

蠟樣芽胞桿菌是谷物等淀粉含量高的食物常見的食源性致病菌。蠟樣芽胞桿菌感染量在105CFU/g以上即可引起嘔吐和腹瀉，低于103CFU/g 時也能引起感染[4]。本次抽檢結果顯示有24 份樣品檢出蠟樣芽胞桿菌，且多數是在蒸煮面制品（散裝）中檢出，這可能與銷售環境、人員衛生以及包裝材料有關。金黃色葡萄球菌在速凍面制品中有檢出，金黃色葡萄球菌所需營養溫度環境不高，是引起多種感染性疾病的主要致病菌，與多種臨床疾病相關[5]。本次抽檢中對蠟樣芽胞桿菌以及金黃色葡萄球菌可疑菌落采用基質輔助激光解析電離飛行時間質譜儀進行鑒定，陽性結果采用生化鑒定確認，鑒定結果全部一致。并從可疑菌落中檢出奇異變形桿菌，該菌是引起食物中毒的主要原因[6]。霉菌在適當的溫度、濕度下會產生代謝產物，酵母菌不僅會引起食品劣變，還會成為后繼細菌繁殖的有利條件。本次抽檢結果顯示，面制品受真菌污染嚴重，企業應對環境溫濕度進行嚴格管控，同時應盡快完善我國不同種類面制品真菌的衛生標準。

不同種類面制品菌落總數不合格率差異有統計學意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統計學意義，表明蒸煮面制品（散裝）存在微生物污染的風險較大。監管部門應加強微生物污染監測。不同采樣環節面制品菌落總數、大腸菌群不合格率差異有統計學意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統計學意義，由表2 可以看出小吃店中微生物污染風險較大，可能是多在敞開式的環境中以散裝或簡陋包裝形式進行銷售，衛生不規范，人員消毒意識不強，直接或間接造成蒸煮面制品的污染。

綜上分析，面制品生產企業應加強自身管理，加強企業對加工工具、運輸工具以及操作人員的清洗和消毒工作。監管部門應加大對面制品生產企業的日常監管力度，尤其增加對散裝面制品的監督抽檢和風險監測頻次，嚴厲打擊違法違規行為，進一步督促企業落實主體責任，確保面制品的質量安全。