香菜的千年往事

邱俊霖

香菜是世上最有爭議的蔬菜之一。愛香菜的人愛得瘋狂，光作為菜吃還不夠，甚至研發出了香菜冰激凌、香菜蛋糕、香菜薯片等各種超出普通人認知的香菜美食；而討厭香菜的人，在點外賣時，會將“不要香菜”在備注上寫上三遍，甚至把每年的2月24日設立為“世界討厭香菜日”。

因為香菜引起的“對立”，其實，早在千年之前的古代中國，就已經上演。所謂“人類悲歡并不相通”，有的人愛香菜入骨，甚至還有專門為香菜所寫的詩詞；有的人，則認為香菜是不好的東西，味道難聞，避之不及。

起初，“香菜”一詞可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也許是芫荽過于出眾，漸漸地，“香菜”成了芫荽的專屬稱呼。

芫荽也有很多別稱，比如鹽荽、香荽等，它最早的漢語稱呼是“胡荽”，因為它的原產地是在西方，有學者考證：香菜原產于地中海沿岸和中亞地區。在可考的文字記載中，香菜第一次出現是在公元200多年的西晉，時人張華在《博物志》中記載：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽。”但也有人考證認為：香菜并不是張騫帶入中國的，而且時間要比張騫的時代要晚。但又實在找不出是誰真正將香菜帶入中國的佐證，便把功勞記在了張騫身上。古人深知香菜并非中國本土的原生物種，明朝小說家羅懋登寫了一部神魔小說《西洋記》，描寫了明朝永樂年間鄭和下西洋，沿途斬妖除魔的故事。鄭和一行人歸國后，向皇帝匯報各國進獻的珍寶，其中“卜刺哇國”的禮物里就有香菜。

事實上，由于味道特殊，早在魏晉南北朝時期，香菜就已成為了一種非常流行的提味菜。和張華同時代的著名美男子、文學家潘安就極喜愛香菜，他在《閑居賦》中，除了總結自己的官場生涯，以及對閑居的向往，還提到了對香菜的喜愛——“堇薺甘旨，蓼荾芬芳”。其中的“荾”同“荽”，就是指的香菜，意思是堇菜、薺菜甜美可口，蓼菜、香菜多么香美芬芳呀！

到西晉末東晉初，一個叫陸翙的人在《鄴中記》里記錄了一個和香菜有關的故事，說的是東晉十六國時期，后趙的皇帝石勒是胡人，因為聽不慣身邊人說“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱全改了，胡荽也被改為了“香荽”。然而因為后趙政權存在時間短暫，這次強制的改名并不徹底，在之后的歷史文獻中，“胡荽”和“香菜”開始并存。

到了宋朝，香菜不僅是人們餐桌上的食物，還是官員品級的象征，例如在《宋史·輿服志》就有記載：官員束帶的紋飾有金荔枝、師蠻....胡荽等，不同的紋飾代表著不同的官員品級，金荔枝三品及以上的官員才能使用，而胡荽則是末等官員使用的。

中國古代著名的農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細記述了香菜的種植方法，可見當時香菜在中國已經流傳開來。北宋學者魏泰在《東軒筆錄》中記錄了一個段子，說呂惠卿曾開王安石的玩笑，說他臉太黑，并告知他芫荽能去黑，用芫荽洗洗臉就能變白。王安石說：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”雖說只是博人一笑的段子，但卻從側面印證了宋朝時，香菜在中國人的生活中，已經是十分普通的存在了。

隨著香菜種植得到推廣，其味道又特殊讓人難忘，人們開始研究起香菜的食用方法，很多方法，即便是放在當下，也依舊適用。

古代香菜愛好者的食譜“黃金配角”師出有名

那么，香菜在古代有哪些吃法呢？一千五百多年前，賈思勰不僅在《齊民要術》里教大家如何種香菜，還教大家如何吃香菜：作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。”用開水瀝過，再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常美味。

明代養生學家高濂在著作《遵生八箋》記載了一道“炒腰子”的做法，是將香菜加入熱鍋與腰子炒熟共食，這是熟吃。除此以外，香菜還可以生吃，元代農學家王禎在《農書》里說：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜子葉皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。”挑明了香菜在菜肴中“黃金配角”的地位。

宋代《太平廣記》里有個故事：唐朝宰相劉晏從小喜歡道術，有一年初春路過衡山縣，風景和暖，劉晏在驛站吃了一盤冷淘，這是唐朝特別流行的一種過水涼面，冷面里的香菜、茵陳蒿等配料特別芳香可口，劉晏很驚喜：“這菜莫不是神仙種出來的？”后來發現果然是個叫王十八的神仙種出來的。這當然是個神話故事，但能看出古人吃香菜的一種方式——當作涼面里的配料，即使到了現在，依舊有這樣的吃法。

生吃香菜在吃魚時尤為常見，古籍《大業拾遺錄》里記載了唐朝的一道名菜“金齏玉膾”，這道菜以吳郡八、九月霜下之時的鱸魚為食材，然后將魚肉與香菜葉相拌，再加上金橙汁水制作而成，這道菜在唐朝深受歡迎，號稱唐朝的第一魚生。

到了元代，人們吃香菜更是講究，元代陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃有一道元代名菜“聚八仙”，將雞肉、牛草肚、羊舌、襯腸等食物煮熟后切絲，姜筍藕等也分別切絲裝簇在碟內，蝦米煮至微軟后搗碎加入，再配以香菜，加入生菜油、食鹽抓拌均勻，吃的時候用醋或芥辣（芥末）澆入其中食用。這道菜食材豐富且極其考驗刀工，不僅好吃還能醒酒，深受元代百姓喜愛，香菜在其中不僅是點綴，更起了提味去腥的作用。

元朝的營養學家忽思慧在專著《飲膳正要》里也有強調：“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥。”他還介紹了幾種和香菜有關的美食，比如“禿禿麻食”，這是一種“手撇面”，撇是動作，類似于拋扔，和拉面頗為相似。吃的時候先將羊肉切細加蔥炒熟，再加入肉湯調勻澆于面上，最后加上香菜末和蒜點綴一下，這可不是一碗正宗的羊肉拉面嗎？

此外，《飲膳正要》里還有一道“茄子饅頭”，那時的饅頭其實是今天的包子，茄子饅頭就是茄子餡的包子，但餡里除了茄子，還得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。看來，當時的北方人已經很愛面食了。

香菜還能熬羹，明朝詩人龔敩就提過：“子鵝春餅細，香菜晚羹甜。”（《贈別二首·其二》）。清代陳元龍在《格致鏡原》里也研究過香菜，還說香菜的根苗和莖葉都可以用來熬羮。

當然了，香菜還有一些別致的吃法，比如小說《金瓶梅》里提到過各式各樣的茶，那時人們喝茶喜歡在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一種“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻調味，這一定是一杯味道極其濃郁的茶。

厭香菜者的演繹種香菜要說穢語

香菜是通過絲綢之路來到中國的，在古代，由于缺乏維生素的補給，穿越茫茫沙漠來到中國的絲路商隊，常常會出現缺乏維生素的情況，這時候，鹽漬的香菜就立下了大功，商隊靠著鹽漬的香菜，避免了因為維生素缺乏而導致的病癥，香菜的果實，則有著健胃、解毒的作用。因此，絲路商人會將香菜干燥過的果實與腌漬過的葉片一同放在駱駝負載的行囊之中。

傳入中國之后，喜歡香菜的古人也不少，甚至還有一些香菜“發燒友”。但所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，香菜也是如此。不同的人對于香菜的感覺會有所不同。明朝的植物學家屠本畯通過調查研究，寫了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧。”這就表明了，對于喜歡的人來說，香菜就是人間美味，對于不喜歡的人來說，恐怕就避之不及了。

不過，香菜確實不適合所有人食用。元代醫學家賈銘寫過一本專論飲食禁忌的書，書名叫作《飲食須知》，由于香菜味道特殊，書中就提到了有狐臭、口氣等癥狀的人不宜吃香菜。而香菜因為氣味刺激性較大，也成功入選了“五葷”之中，即帶有刺激性氣味的五種蔬菜，它們分別是薤、蒜、韭、蔥、以及香菜。但這一說法目前仍有爭議，只能代表一部分人的看法。

此外，還有人因為厭惡香菜，將香菜稱為穢荽，并與臭蒜、邪蒿放在一起。明朝小說家馮夢龍在筆記小說集《古今譚概》里還記載了個段子：有位姓李的讀書人種香菜，他道聽途說，稱種香菜時得說“不干凈”的話，不然香菜長不好。可老李說不出穢語，只好一邊種一邊說：“夫婦之道，人倫之本。”有天家里來了客人，老李就讓兒子小李接手種香菜的活兒，小李更說不出口，只好不停地念叨：“剛才我爹都說過了，還請芫荽好好生長呀！”

對香菜持有偏見的人并不少見，比如明代文學家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接說：“胡荽，味苦無當。而在五葷之內，不植吾圃中可也。”明確指出自己絕不會在菜圃中種植香菜。

對于香菜的喜惡之爭，穿越時空，來到了現代，互聯網時代的人們，常常會因為吃不吃香菜而爭論不休，但無論這樣的爭論持續多久，香菜這個從漢代就已經扎根在中華大地上的蔬菜，實際上，早已與我們的生活密不可分了。