風險管理理論在食品安全檢測中的應用

易燦*，王炳英，劉倩，周鈞

澳優乳業（中國）有限公司（長沙 410200）

隨著食品安全管理體系的不斷完善，食品安全事件發生率逐年下降，由于食品安全問題影響范圍廣泛、危害巨大，作為社會廣泛關注的熱點問題之一，引起人們越來越多的關注[1]。食品是人們生存不可或缺的基礎，直接影響到人們的身體健康乃至生命安全，所以食品安全的重要性毋庸置疑[2]。食品安全涉及眾多環節，從原料、生產、儲存到市場銷售，每環節的風險因素多樣繁雜，且每個風險因素均可能引發食品安全問題[3-4]。因此，食品安全風險分析及其在食品質量管理中的應用就變得十分重要[5]。食品安全風險分析就是通過風險評估、風險管理、風險交流環節，有效地識別并控制風險源頭，實現將食品安全風險盡量降低或者直接排除[6]。食品安全質量檢測作為食品安全質量管理的核心環節，包括檢疫檢驗行政部門抽檢和企業自檢。對于食品安全檢測工作，運用風險管理就是對食品成分進行科學的檢測，運用風險分析的方法確定風險等級，針對性地制定解決方案，實現將安全風險降低到可接受范圍的目標。經過理論探索和實踐應用，我國食品安全管理水平不斷提升，風險管理理論在食品檢測工作中的應用得到行業的廣泛認同[7-9]。

1 我國食品質量安全現狀

食品伙伴網分析和整理了各市場監督管理局于2019—2020年所公布的近105萬批次的食品樣品抽檢結果，總體抽檢合格率達到98.44%，相比周曉等[5]截至到2018年底所統計的食品總合格率97.6%而言，食品抽檢總合格率水平有所提升，由此可以看出我國的食品質量安全水平已形成了穩中向好的局面，食品環境相對比較安全，但仍有不合格的食品存在，以特殊膳食食品為例，不合格率占比、批次及原因分類如表1所示。

表1 特殊膳食食品不合格指標發現率

根據數據可以看出，特殊膳食食品中，質量指標、微生物、生物毒素等指標不合格，對人們的身體健康危害風險較高，因此我國仍要提高對食品安全問題的重視，并根據食品安全風險分析采取相應的措施，以保證我國的食品安全質量，盡可能減輕食品安全問題對人們身體健康造成的不良影響[10-11]。

2 食品安全管理體系

2.1 食品安全管理體系的發展

食品安全管理體系的發展大致歷經了3個階段。第一階段是良好的生產規范，包括良好衛生規范（GHP）和良好操作規范（GMP），其實施方式是通過SSOP；第二階段是HACCP體系，也就是危害分析和關鍵控制點，通過對整個食品供應鏈中包括原料、生產、儲存、流通和銷售等各個方面進行危害性分析，識別出會對最終產品產生風險的關鍵控制點并采取相應的預防和控制措施，HACCP體系是第三階段風險分析推行的基礎[12-13]；第三階段是風險分析，推行風險管理，即風險管理理論體系，新食品安全法第一章第三條明確指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理”，標志風險管理在食品安全工作中上升到國家法律法規層面，2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心，承擔我國全過程食品安全風險管理技術的支撐任務[7]。

總體來看，HACCP和風險分析都是對食品安全管理行之有效的辦法，目的都是控制食品生產中可能出現的危害，盡量減少損失，為消費者提供可靠的食品。可以說，HACCP體系和風險分析體系既有區別又有聯系，現代食品生產過程中基本都是兩種體系同時應用，從而達到食品安全生產的目的[14]。

2.2 食品安全風險分析內容

風險分析主要包含風險評估、風險管理、風險交流三個方面，通過建立危害與風險的關系，制定并實施對食品安全管理的措施，管理人員之間及時進行交流，充分利用食品安全管理的資源，解決食品的安全問題[15]。

2.2.1 風險評估

風險評估是風險分析的科學基礎，是由科學家獨立完成的對特定時期內因危害暴露而對生命與健康產生潛在不良影響的特征性描述，側重對風險的預和測[16]。而風險信息收集和識別作為風險評估的基礎，目前主要有人工手動統計識別或是大數據挖掘技術的方式來獲取廣泛的數據并進行危害識別[17]。食品對人體產生的危害主要有3大類，分別為化學危害、生物危害以及物理危害[18]。

化學危害類包括食品添加劑、農獸藥殘留、環境污染物、天然毒素等，目前有關國際組織已做了大量的研究，形成了較為成熟的定量評估及控制方法，整體評估過程由4部分組成，分別為危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述[19-20]；對于物理危害類，主要包括食品、食品原料本身攜帶、加工過程中引入的硬質、尖銳等異物，危害的確定比較簡單，不需要進行流行病學研究和動物實驗，暴露的途徑是誤食了混有該危害物的食品，主要根據危害識別、危害描述以及暴露評估的結果給予高、中、低的定性評估[21]；生物性危害類，食品中常見的為病毒、寄生蟲、微生物，微生物污染的風險評估為重難點研究內容，目前主要有2大類評估方法，分別為定量風險評估和定性風險評估，其評估過程需科學地基于目的陳述、危害識別、危害特性、暴露評估、風險描述步驟[22-23]。

2.2.2 風險管理

風險管理是根據風險評估的結果，制定相適應的風險管理措施。朱鳳玲等[24]、周文利等[25]通過對乳品供生產過程風險分析、評估，明確各環節存在的風險及風險危害程度，為乳品生產過程環節的風險管理提供理論數據支持。對于有效管理食品安全風險，楊朝慧等[26]綜述了目前學術界提供的三方面的有益探索：一是由單一的政府監管模式向社會共治模式轉變；二是設計有效的監督激勵機制，促進食品企業自律；三是實行有效的食品質量安全信息管理手段和技術。

2.2.3 風險交流

風險交流為生產者和消費者、生產者和管理者以及各個層面之間的交流提供了平臺，成為各個基層溝通的紐帶[27-28]。通過風險信息和意見的互動交流，以專題討論會的形式，促進各機構進一步參與風險縫隙過程，做出透明的、一致的、有效的決策，這是保證食品質量安全的重要工作之一。

3 風險管理理論在食品安全檢測的應用

風險管理及措施具有預見性、全面性和適用性，在各行業得到廣泛的應用，把風險管理的運用引入到食品安全檢測工作中，對食品中的有害成分進行科學的檢測，通過對風險項目檢測結果、輿論熱度及對人體的危害程度分析，可以評價出風險發生的可能性（P）及風險發生的嚴重性（S），結合風險發生的可能性和嚴重性的分值范圍，可以將風險等級劃分為低、中、高類別[29-30]，有利于建立科學風險等級評價體系，同時也有利于風險管理決策的制定與實施，達到將安全風險降低到限量范圍以內或消除風險的目的。

3.1 有利于檢測人員建立科學風險等級評價體系

根據風險評估識別出的風險項目，進行風險評價，采用定量分析法對風險等級進行評估，定量指標涉及檢出率、不合格率、輿論熱度及對人體的危害程度；利用風險項目的檢出率（檢出批次/監控樣本總量）數據，統計分析出風險發生的可能性（P），根據風險項目的不合格率、輿論熱度及對人體的危害程度數據及理論，分析出風險發生的嚴重性（S），結合風險發生的可能性、嚴重性的數值范圍，將風險等級劃分為低、中、高風險3類，具體如表2所示。

表2 風險等級評價應用表

3.2 有利于風險管理決策的制定與實施

根據各風險項目風險等級的評定數據，可實現風險項目風險等級的科學分類，不同風險等級的項目，可制定梯度管理和監控檢測計劃，有利于風險管理措施的實施及風險控制情況的梳理，促進風險監控長效機制的建立，具體風險管控措施如表3所示。

表3 風險等級評價應用表

4 結語

食品安全問題是作為民生的基本保障問題，關系到我國國民經濟的增長，與全國人民的日常生活息息相關。我國食品安全標準基本是建立在食品安全風險分析之上，基于此，我國食品安全檢測工作有了明確、科學的法律規范，進而保證了我國食品安全檢測工作的規范有序。因此風險管理理論在食品安全檢測工作中的應用研究，有助于提升我國食品質量安全管理水平，減少或杜絕質量檢測不達標的食品流入消費市場，保障了消費者的利益和生命健康。