殼聚糖復(fù)合魚丸的研制

高哲，潘玉雷

1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（保定 071000）；2.館陶縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（邯鄲 057750）

魚糜制品是魚糜經(jīng)擂潰或斬拌、調(diào)味、成型、加熱等一系列工藝加工而形成的凝膠食品[1]。魚丸是常見魚糜制品之一，不僅美味營養(yǎng)，而且食用便捷，深受消費者喜愛[2]。黑魚Channa argus，學(xué)名烏鱧，為鱧科鱧種Channidae動物，肉食性魚類，原產(chǎn)于中國、俄羅斯和朝鮮，是重要的淡水魚之一[3]。黑魚是我國一種常見的食用魚，骨刺少，含肉率高，營養(yǎng)豐富[4]。但將黑魚作為魚糜制品原料開展研究與應(yīng)用鮮見報道。

暗夜中又冒出一個瘦瘦小小的身影，徑直走向黑暗中的丁主任。莽子只抬頭看了一眼這人，便把視線移到了眼前的骨頭上。丁主任和這人一前一后走進了倉庫。

Rouget于1859年在甲殼素中提取到一種可溶于有機酸的物質(zhì)，但尚未命名，直至1894年，Hoppe-Seiler確定其化學(xué)成分為脫去部分乙酰基的甲殼素，命名為殼聚糖[5]。殼聚糖是一種天然功能性食品，被認為是繼維生維丸、麥乳精以及卵磷脂、螺旋藻之后的第二代保健食品[6]。作為功能性低聚糖，殼聚糖能降低膽固醇，提高機體免疫力，增強機體的抗病抗感染能力，尤其有較強的抗腫瘤作用，早已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域[7]。近年來，殼聚糖作為食品保鮮劑的研究成為關(guān)注熱點，但將其應(yīng)用于魚糜制品加工的研究尚未見報道。因此，試驗以黑魚肉、豬肉、殼聚糖、金針菇、玉米淀粉為主要原料，并從感官評價角度研究探索殼聚糖復(fù)合魚丸的最佳配方，旨在為魚丸制品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮黑魚肉、豬肉、殼聚糖、金針菇、玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠、純凈水、調(diào)味料（市售）。

C-FCLB2863D九陽不粘鍋（九陽股份有限公司）；56416安利皇后智能烹調(diào)電磁爐[安利（中國）日用品有限公司]；WH-B電子秤（南京蘇測計量儀器有限公司）；盛具（廣州博栢商貿(mào)有限公司）。

在斬拌的過程中，以魚肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分數(shù)添加1%大豆蛋白、0.2%卡拉膠、1%食鹽、3%食用油、2%料酒、4%殼聚糖、8%金針菇、6%玉米淀粉和20%純凈水，分別添加10%，15%，20%，25%和30%豬肉，進行后續(xù)工藝操作，并對最終產(chǎn)品進行感官評價。

1.2 基本配方

大豆蛋白1%、卡拉膠0.2%、食鹽1%、食用油3%、料酒2%、純凈水20%。

1)計算環(huán)境交換的潛在影響值。各種環(huán)境排放物對各種環(huán)境影響類型的潛在貢獻，即環(huán)境排放影響潛值。用公式表示即

1.3 工藝流程

豬肉泥及其他原輔料↘

1.4.2 殼聚糖添加量的確定

本文針對由MMC/VSC柔性直流設(shè)備組成的多端直流配電網(wǎng)，分析了交流側(cè)不同接地方式下發(fā)生交流側(cè)不對稱和直流側(cè)單極故障時的暫態(tài)特性對保護配置的影響，結(jié)論如下：

1.4 魚丸配方的單因素試驗

金針菇（Flammulina velutipes）又稱構(gòu)菌、樸菇、毛柄金錢菌，其蓋滑嫩，菌柄脆，形態(tài)美，口味鮮，為具有較高經(jīng)濟價值的食藥兩用菌[11]，是我國最早實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的食用菌品種，也是歷年來產(chǎn)量最大品種之一。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2019年中國金針菇年產(chǎn)量達到258.96萬 t。金針菇富含蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維、礦質(zhì)元素、樸菇素等多種功效成分，具有很高的食（藥）用價值[12]。

在斬拌的過程中，以魚肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分數(shù)添加1%大豆蛋白、0.2%卡拉膠、1%食鹽、3%食用油、2%料酒、20%豬肉、4%殼聚糖、8%金針菇和20%純凈水，分別添加4%，5%，6%，7%和8%玉米淀粉，進行后續(xù)工藝操作，并對最終產(chǎn)品進行感官評價。

殼聚糖是自然界中可大量穩(wěn)定存在的堿性多糖，其來源豐富，能防止油脂等易氧化物質(zhì)變質(zhì)，使肉制品風(fēng)味、顏色等得以良好保存，延長產(chǎn)品貨架期[9]。實際上，殼聚糖具有諸多良好的食用理化特性，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[10]，但在魚糜制品中的研究鮮見報道。因此，試驗探索殼聚糖添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

實驗步驟：在500mL三口瓶中加入鉬精礦100g，助溶劑Co-NC8g，復(fù)合氟化物10g30%HCl 200mL，開動攪拌，加熱到75℃恒溫2h，過濾，酸液回收下一次回用，濾餅用去離子水反復(fù)洗至濾液呈中性。濾餅干燥，粉碎，得到產(chǎn)品95.4g。按GB23471-2009方法檢測，所得產(chǎn)品含量Mo 59.3%，F(xiàn)e 0.062%，SiO2 0.0269%。實驗工藝流程見圖1。

魚肉預(yù)處理→漂洗→脫水→制備魚糜→腌制→斬拌→擂潰→成型→熟制→成品

在斬拌的過程中，以魚肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分數(shù)添加1%大豆蛋白、0.2%卡拉膠、1%食鹽、3%食用油、2%料酒、20%豬肉、8%金針菇、6%玉米淀粉和20%純凈水，分別添加2%，3%，4%，5%和6%殼聚糖，進行后續(xù)工藝操作，并對最終產(chǎn)品進行感官評價。

1.4.3 金針菇添加量的確定

在斬拌過程中，以魚肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分數(shù)添加1%大豆蛋白、0.2%卡拉膠、1%食鹽、3%食用油、2%料酒、20%豬肉、4%殼聚糖、6%玉米淀粉和20%純凈水，分別添加4%，6%，8%，10%和12%金針菇，進行后續(xù)工藝操作，并對最終產(chǎn)品進行感官評價。

1.4.4 玉米淀粉添加量的確定

(3)TCA-Sevage法[8]:按照香水蓮花多糖粗品溶液、15%TCA、Sevage試劑[氯仿-正丁醇(5∶1)]的體積比5∶5∶1配制溶液,充分震蕩20 min,于4 ℃冰箱中靜置2 h,4 000 r/min離心15 min,取上清液用5%的NaOH中和。

表1 單因素試驗 單位：%

1.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，分別選取豬肉添加量、殼聚糖添加量、金針菇添加量、玉米淀粉添加量這4個對最終產(chǎn)品有重要影響作用的主要因素，在3個水平上進行L9(34)正交試驗。確定復(fù)合魚丸的最佳配方。具體因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表 單位：%

1.6 感官評價指標

挑選10名具有感官評定資格的食品專業(yè)人員，采用評分法對復(fù)合魚丸的外觀、氣味、彈性及口感進行綜合評定，并設(shè)定4個評價指標的標準，得出最終的感官評分，見表3。

表3 魚丸感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，2020年我國豬肉總產(chǎn)量4 113萬 t，約占全球豬肉總產(chǎn)量38.83%[8]。豬肉的蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高，有利于提高魚丸成品的口感。在魚丸中分別添加10%，15%，20%，25%和30%豬肉，研究不同豬肉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖1。

圖1 豬肉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

豬肉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響明顯，豬肉添加量10%和30%時，魚丸感官評分較低。豬肉添加量20%時，魚丸感官評分最高，為83±3.56分。因此，豬肉添加量過多或過少均不利于改善魚丸品質(zhì)。豬肉添加量20%時，魚丸成品表面密實、色白鮮亮、味鮮香濃郁、彈性十足、爽滑勁道。

2.2 殼聚糖添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

在果樹栽培管理過程中，除了要合理選擇果園之外，另外一項重要工作就是要選擇優(yōu)質(zhì)的果樹種苗。果園建設(shè)過程中，要做好果樹品種篩選工作，堅持適地適樹的原則[1]。要結(jié)合種植地現(xiàn)狀、地區(qū)水果種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、市場需求，選擇優(yōu)質(zhì)的果樹品種。從源頭上保證果樹品質(zhì)之后，才能夠確保果樹種植之后更好的健壯生長，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果實，提高果樹產(chǎn)量和品質(zhì)。

由圖2可知，殼聚糖添加量對魚丸品質(zhì)存在一定影響，隨著殼聚糖添加量增加，魚丸品質(zhì)也發(fā)生改善，添加量3%時達到最佳評分，為86±1.41分。達到峰值后，隨著殼聚糖添加量繼續(xù)增加，魚丸品質(zhì)逐步下降。因此，適宜的殼聚糖添加量能夠有效改善魚丸品質(zhì)。

圖2 殼聚糖添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

2.3 金針菇添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

1.4.1 豬肉添加量的確定

由圖3可知，隨著金針菇添加量增加，魚丸感官品質(zhì)也隨之逐漸提高，在添加量8%時達到最佳評分，為82±3.74分。達到峰值后，隨著金針菇添加量增加，魚丸感官評分逐步下降。因此，適宜的金針菇添加量能夠有效改善魚丸品質(zhì)。

在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生大量的危害因素，不僅為生態(tài)環(huán)境帶來負擔，還影響了我國畜牧業(yè)的生產(chǎn)與發(fā)展。基于此，只有全面掌握常見的生產(chǎn)污染摸，積極制定解決措施，以此降低畜牧業(yè)生產(chǎn)污染，保護我國生態(tài)環(huán)境，推動畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展。對此，下文對畜牧業(yè)常見的生產(chǎn)污染展開探討。

昨天，你又哭了,因為在下棋時想的招數(shù)沒有爸爸的好，又輸了。這一年來，你的棋技進步很慢，你都有點灰心了，懷疑自己是不是“這塊料”。

圖3 金針菇添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

2.4 玉米淀粉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

玉米加工的主要產(chǎn)物是玉米淀粉和乙醇，其中玉米淀粉可通過干法和濕法2種工藝生產(chǎn)[13]。玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，含有較少脂肪，具有改善肉制品持水量及組織結(jié)構(gòu)的作用，并且可以增加肉質(zhì)的黏結(jié)性，使得肉質(zhì)細膩，在肉制品的加工中應(yīng)用較廣[14]。將玉米淀粉添加到魚丸產(chǎn)品中并研究其品質(zhì)的報道較少。

由圖4可知，玉米淀粉添加量的變化直接影響魚丸品質(zhì)，隨著玉米淀粉添加量增加，魚丸品質(zhì)緩慢提升，添加量6%時達到最佳評分，82±2.83分。達到峰值后，隨著玉米淀粉添加量繼續(xù)增加，魚丸品質(zhì)開始緩慢下降，添加量8%時降至最差評分77±5.35分。因此，在魚丸產(chǎn)品加工過程中添加適量的玉米淀粉能夠有效改善其品質(zhì)。

圖4 玉米淀粉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

2.5 復(fù)合魚丸最佳配方優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，可知豬肉添加量、殼聚糖添加量、金針菇添加量、玉米淀粉添加量4個因素對殼聚糖復(fù)合魚丸的品質(zhì)影響最為顯著，因此，以感官評分為評價指標，對這4個因素進行正交優(yōu)化試驗，正交設(shè)計表及結(jié)果如表4所示。

由表4可知，復(fù)合魚丸最佳配方合為A2B3C3D1，對此組合進行驗證試驗，感官評定結(jié)果為89±2.16分，產(chǎn)品表面密實、切面氣孔均勻、味鮮香濃郁、彈性十足、爽滑勁道。由極差分析可知，4因素對復(fù)合魚丸質(zhì)量影響順序為C（殼聚糖添加量）＞B（金針菇添加量）＞A（豬肉添加量）＞D（玉米淀粉添加量）。

表4 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

此次試驗探討豬肉、殼聚糖、金針菇、玉米淀粉的添加量對復(fù)合魚丸感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化復(fù)合魚丸的加工工藝，采用感官評價方法，確定復(fù)合魚丸的最佳原料配比及最佳工藝條件：豬肉20%、殼聚糖4%、金針菇10%、玉米淀粉5%、大豆蛋白1%、卡拉膠0.2%、食鹽1%，食用油3%，料酒2%，純凈水20%。在此條件下，制作的復(fù)合魚丸品質(zhì)最佳。