HACCP體系在富源酸菜生產的應用

黃慧福，楊誠睿，李新艷

曲靖師范學院生物資源與食品工程學院，曲靖特色食品研究所（曲靖 655011）

HACCP（hazard analysis critical control point）譯為“危害分析與關鍵控制點”，它是國際認可的一種食品安全管理的體系[1]，主要目的是尋找一種有效方法把食品的潛在危害風險降低，使食品在生產過程中各個環節不會遭受細菌、化學物質和物理性等不同性質的污染，將食品危害的風險降到最低[2]。HACCP主要遵循七大原理[3]：一是對食品安全的潛在危害進行分析與評估；二是確定生產過程中的關鍵的環節點；三是為關鍵環節點找出限值[4]；四是找出生產過程中的監督和控制程序；五是找到最適合糾正偏離的措施；六是建立食品生產過程中有效的記錄保持程序；七是建立食品在應用HACCP體系的檢驗證明程序[5]。食品企業既可以用HACCP體系來確保他們加工出的食品更加安全、優質[6]，又可以用它來提高食品企業食品界的地位。

富源酸菜是利用云南富源獨特的氣候和水源腌制出一種酸性的食物，采用傳統自然發酵法，以蘿卜、玉米面、水和酸腳子等為主要原料，不添加任何其他原料，經過挑選、沖洗、切絲等工序，再經發酵等多種工藝制作而成[7-8]。在富源酸菜生產、銷售過程中，最突出的問題是制作過程容易出現污染，從而影響產品質量，構成食品安全問題。為了進一步提高富源酸菜安全性，應用HACCP控制體系來管控該產品從源頭到餐桌每一個環節的安全，確定在生產富源酸菜的過程中的關鍵控制點；通過分析富源酸菜在生產過程中存在的主要的食品危害，對不同性質的污染（如細菌、化學物質和物理性污染）進行控制，從而在最大限度降低富源酸菜生產過程中危害，保障消費者食用安全的同時，減少不合格產品的出現。

1 材料與方法

1.1 研究對象

富源酸菜生產加工全過程。

1.1.1 產品描述

富源酸菜產品描述如表1所示[8]。

表1 富源酸菜產品描述

1.1.2 富源酸菜加工工藝流程

1.2 材料與設備

1.2.1 試驗材料

蘿卜、玉米面、純凈水（市售）。

1.2.2 主要試劑、儀器及設備

飽和硼砂溶液、硫酸鋅溶液、對氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標準及使用液、氫氧化鈉溶液、磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、BGLB肉湯等（武漢市洪山中南化工試劑有限公司）。

UV-5600PC紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；SK3200LHC超聲波儀器（上海科導超聲儀器有限公司）；SHZ-（III）型循環水式真空泵（上海標和儀器有限公司）；DHG-9245型電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；CP214型電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；ACS-3OA型電子計價秤（啟東友展衡器有限公司）；HS-1300U型雙人超凈工作臺（蘇州凈化設備有限公司）；IMC8型微生物培養箱（上海高致精密儀器有限公司）；LDZX-30KBS型滅菌器（上海申安醫療器械廠）；PHS-3C型PH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.3 研究方法

首先要建立富源酸菜的工藝流程，再根據HACCP體系的七大原理和工藝流程對富源酸菜加工過程中的各個環節進行危害分析和評估，確定出該生產過程中重要的環節點和各個環節點的限值（CL），建立監督和控制程序、糾正偏離的措施等不同的程序來驗證該HACCP體系[9]，消除富源酸菜在生產過程中的潛在危害的各個因素，再按國家檢測標準檢測產品，驗證體系的合理性和有效性。

2 結果與分析

2.1 富源酸菜生產危害分析工作單

富源酸菜生產危害分析工作單如表2所示。

2.2 確定CCP

對富源酸菜在生產過程中潛在的危害進行分析和評估，并結合富源酸菜生產過程中的實際情況，找到并確定其在生產過程中的4個重要環節點。從表2的分析結果可見，富源酸菜生產過程中的CCP分別是原料和輔料的驗收（CCP1）、泡制發酵（CCP2）、包裝（CCP3）、滅菌（CCP4）。

表2 富源酸菜加工過程的危害分析表

2.3 關鍵限值確定

2.3.1 原料和輔料驗收（CCP1）

原料在驗收時各個指標都應該符合企業的原料驗收的標準，農藥殘留、重金屬的含量應該符合無公害食品的要求，對于不符合此標準和企業原料驗收標準的原料拒收[10]。

2.3.2 泡制發酵（CCP2）

在泡制發酵過程中，控制不當會導致有害菌和腐敗菌污染，因此要求嚴格按照發酵溫度在30～42 ℃，pH在3.5～4.25，在厭氧條件下進行發酵，實驗操作員工應每隔1 h進行溫度測定、pH的測定和氧氣濃度含量的測定，若發酵溫度、pH和氧氣濃度含量不在控制范圍，應立即調整，仍沒有辦法處理當前情況，應立即填寫糾偏措施，并及時報告給品管部門，由其提出意見進行整改，品管部門應定期考核操作人員執行監測活動的情況。

表3 富源酸菜HACCP計劃表

2.3.3 包裝（CCP3）

包裝袋的原料、檢驗合格證明及標識應符合國家通用標準。制造商應提供包裝材料的檢驗報告及質量檢驗報告，采購人員應該對每一批次的包裝材料進行驗收，拒收無檢驗合格證明的產品；管理人員應對每批包裝材料進行檢驗，合格證明再進行復查抽樣檢驗[11]。

2.3.4 滅菌（CCP4）

在滅菌過程中應采用巴氏滅菌，溫度控制在85℃，時間在30 min，殺菌用水應該符合生活飲用水國家標準，滅菌的設備應該定期進行檢查維修。

3 應用效果

將研究的HACCP管理體系應用到實際生產中，對產品質量進行反復評價，驗證該體系合理性和有效性。此次試驗酸菜依據水酸菜Q/FXM001S《富源縣小夢想食品有限公司企業標準》的規定進行評定和檢測。

3.1 富源酸菜的感官評價

富源酸菜的感官評價結果見表4。

表4 富源酸菜的感官評價

3.2 富源酸菜微生物檢測

富源酸菜微生物檢測結果見表5。

表5 富源酸菜微生物檢測結果

3.3 富源酸菜的理化指標測定

富源酸菜的理化指標測定結果見表6。

表6 富源酸菜的理化指標測定

4 結論

1) 運用HACCP原理找出富源酸菜生產過程中每一環節可能存在的危害并進行分析，確定潛在危害，并提出控制危害的有效措施。其關鍵控制點為原料和輔料的驗收、泡制發酵、包裝、滅菌。制定HACCP計劃表。

2) 將研究的HACCP管理體系應用到實際生產中，富源酸菜的產品質量明顯提高，而且產品持續穩定，說明該體系對富源酸菜有效，體系合理。HACCP的實施，不但使富源酸菜質量安全得到了保障，而且使企業的管理水平上了檔次。

3) HACCP體系作為控制食品安全危害的預防性體系，其主要的目的是對食品中的潛在危害進行提前預防，它主要是側重于預防和監控，對于一個食品企業，不僅要有產品最終的檢驗，還要在食品生產過程中加大預防監控力度，降低食品危害風險，使危害降到最低程度甚至消除，該體系同樣適用于富源酸菜發酵食品中。