高飛：投身預(yù)制菜助力鄉(xiāng)村振興

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 麥婉華

從業(yè)30多年，早年師從廣東十大名廚譚國(guó)輝先生；后游歷天下，先后到過(guò)北京、湖北、福建等地拜名師學(xué)藝，集眾家之長(zhǎng)，自成一派；2013年至今，連續(xù)8年受邀擔(dān)任博鰲亞洲論壇年會(huì)核心廚房主廚，服務(wù)各國(guó)元首……這些都是中國(guó)烹飪大師高飛的寶貴經(jīng)歷，同時(shí)也讓他在預(yù)制菜的研制上擁有經(jīng)驗(yàn)與底氣。

高飛，1970年生，海南文昌人。1989年，高中畢業(yè)后的他毅然走上了學(xué)廚的道路，并且不斷提升自我。如今，他已經(jīng)成為中國(guó)餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)創(chuàng)人以及廣東省首批五星級(jí)“粵菜師傅”名廚。

“從事餐飲業(yè)多年，我對(duì)這一行一直有觀察了解。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正是當(dāng)下行業(yè)的風(fēng)口。其實(shí)，對(duì)標(biāo)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家還有日本、韓國(guó)這些地方，它們預(yù)制菜市場(chǎng)的滲透率已達(dá)到60%以上。因此，中國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。”高飛說(shuō)。

預(yù)制菜研制需經(jīng)驗(yàn)豐富之人

3月7日，廣東恒興水產(chǎn)食品銷(xiāo)售有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“恒興”）與御唐府企業(yè)發(fā)展有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“御唐府”）預(yù)制菜戰(zhàn)略合作簽約儀式舉行。雙方共同設(shè)立預(yù)制菜（聯(lián)合）研發(fā)中心，利用“全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)+粵菜師傅專(zhuān)業(yè)研發(fā)優(yōu)勢(shì)”共同致力于推廣和發(fā)展預(yù)制菜。

而高飛作為該研發(fā)中心的主要料理人之一，將致力于預(yù)制菜研發(fā)，為預(yù)制菜的發(fā)展插上美味的翅膀。“早在過(guò)去，其實(shí)我們已經(jīng)有研制預(yù)制菜。例如很多腌制的食物，如爽脆蘿卜、自制辣椒醬等，這些都是預(yù)制菜。而到了新的階段，我認(rèn)為，研制預(yù)制菜首先應(yīng)該看當(dāng)?shù)氐牡奶厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)品。例如，我所處的城市以菠蘿、海鮮等著稱(chēng)，所以我們研制的預(yù)制菜里面都會(huì)包括這些原料。”

他舉了一個(gè)正在研制金倉(cāng)魚(yú)預(yù)制菜的例子。高飛表示，一方面，預(yù)制菜研制應(yīng)該往客戶(hù)需求的方向走。另一方面，預(yù)制菜研制需要?jiǎng)?chuàng)新，在過(guò)去的基礎(chǔ)上做出自己獨(dú)特的東西，這樣才能有競(jìng)爭(zhēng)力。他正是看到這樣的方向，所以希望研制出好吃又吃得方便的預(yù)制菜金倉(cāng)魚(yú)。

“金倉(cāng)魚(yú)本身過(guò)去也有一些做法，但是現(xiàn)在更需要一些創(chuàng)新。在我看來(lái)，金倉(cāng)魚(yú)的市場(chǎng)潛力很大。因?yàn)檫@種魚(yú)的魚(yú)刺很少很粗，不容易卡在喉嚨里。而且它的肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑、甘香鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。在我們當(dāng)?shù)兀饌}(cāng)魚(yú)的養(yǎng)殖已經(jīng)非常成熟了，有資源優(yōu)勢(shì)。總結(jié)起來(lái)，從人們的消費(fèi)需求以及市場(chǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，我相信我們的研制會(huì)很有成效。”高飛說(shuō)。

中國(guó)餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)創(chuàng)人、廣東省首批五星級(jí)“粵菜師傅”名廚高飛

而在預(yù)制菜研制的過(guò)程中，高飛認(rèn)為除了需要結(jié)合經(jīng)驗(yàn)把菜式設(shè)計(jì)好，還需要考慮儲(chǔ)存、冷鏈、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)方面。“普通廚師研制一道菜，只需要考慮炒好可以吃即可。他們后續(xù)傳授也只需要教導(dǎo)程序或烹飪技術(shù)而已，不需要考慮一道菜銷(xiāo)往千家萬(wàn)戶(hù)。但是，研制預(yù)制菜不一樣，你不但要懂得如何設(shè)計(jì)菜品做得好吃，還需要考慮這道菜是否方便保鮮，冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀臼欠窀叩龋龊靡幌盗械目紤]。所以說(shuō)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展好，是需要上下游產(chǎn)業(yè)一起聯(lián)動(dòng)的，不是把菜品設(shè)計(jì)好就可以的。”

高飛認(rèn)為，預(yù)制菜的研發(fā)應(yīng)該讓更多有經(jīng)驗(yàn)的廚師參與，而不只是在高校、技校的場(chǎng)景下完成。

疫情之下預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)凸顯

除了研發(fā)與培養(yǎng)人才方面，高飛認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還涉及到鄉(xiāng)村振興的建設(shè)。“鄉(xiāng)村振興是要讓更多鄉(xiāng)村里的人富起來(lái)，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中必然會(huì)拉動(dòng)農(nóng)民‘菜園子’的收入。這是因?yàn)轭A(yù)制菜原材料需要有完整的供應(yīng)體系，需要有穩(wěn)定的供應(yīng)方。因此，企業(yè)會(huì)和更多農(nóng)戶(hù)協(xié)商定點(diǎn)定量種植，企業(yè)可以定時(shí)定量收購(gòu)。這樣一來(lái)，農(nóng)戶(hù)的種植不需要考慮銷(xiāo)售的問(wèn)題，減少出現(xiàn)虧損的狀態(tài)。”

高飛舉例道，為響應(yīng)國(guó)家精準(zhǔn)扶貧號(hào)召，他依托所在企業(yè)御唐府于2019年7月22日牽頭成立廣東省粵菜師傅大師工作室，同時(shí)與廣東省湛江市虎頭坡村簽訂精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略合作協(xié)議。

虎頭坡村是省定貧困村，大師工作室和虎頭坡蔬菜種植基地成功結(jié)對(duì)子。在政府的指導(dǎo)下，建立虎頭坡名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品直銷(xiāo)平臺(tái)，構(gòu)建從農(nóng)民的“菜園子”到“餐桌子”的直銷(xiāo)機(jī)制。知名大廚與名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品組合的驚艷亮相，提高了虎頭坡品牌的知名度和美譽(yù)度，為粵菜師傅工程、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施提速提質(zhì)。

高飛說(shuō)，從合作建立至今，通過(guò)與虎頭坡村民建立訂單式的精準(zhǔn)種植采購(gòu)，幫助村民解決了日常基本生活費(fèi)用來(lái)源，采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品包括黑山羊、海割米、芋頭、地瓜、辣椒、苦瓜、豆角、冬瓜等。截至2021年6月30日，從虎頭坡村總共采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品總價(jià)值超170萬(wàn)元，有力推動(dòng)了虎頭坡村貧困戶(hù)在2020年全部實(shí)現(xiàn)脫貧。

為了充分發(fā)揮粵菜師傅大師工作室的研發(fā)功能，高飛通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，打造虎頭坡村“一村一品”（海割米）的品牌效應(yīng)，大大提升了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收致富。例如海割米稻谷經(jīng)過(guò)宣傳包裝，每斤銷(xiāo)售價(jià)格從原來(lái)的3.5元提高到7.5元，2019年收購(gòu)了13500斤，2020年收購(gòu)近4萬(wàn)斤，今年農(nóng)民種植熱情高漲繼續(xù)擴(kuò)大種植面積。

高飛認(rèn)為，疫情期間預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加凸顯。2020年，高飛大師工作室聯(lián)合虎頭坡精準(zhǔn)扶貧蔬菜基地和社會(huì)力量發(fā)起“我為最美逆行者加油”活動(dòng)，兩度發(fā)車(chē)馳援在武漢的359名廣東援鄂醫(yī)療隊(duì)，共計(jì)食材21噸，總價(jià)值36萬(wàn)元。

當(dāng)時(shí)，高飛與其粵菜師傅工作室的廚師們?cè)诠ぷ鞯匕言牧霞庸こ砂氤善罚?lèi)似于預(yù)制菜的樣式。運(yùn)輸?shù)轿錆h之后，援鄂醫(yī)療隊(duì)只需要最簡(jiǎn)單的加工即可食用。“這既減輕了他們工作人員的負(fù)擔(dān)，也發(fā)揮了我們粵菜師傅的特長(zhǎng)。”高飛說(shuō)道。