金酒的全球“旅行”

閆臻 Julie Yan

在周五的夜晚，最美妙的事情之一或許是在酒吧里為自己點上一杯“馬天尼”與朋友暢聊八卦，也或許是獨自呆在家中為自己自制一杯“金湯力”配電影，無論何時何地，想要創造這些迷人的雞尾酒都離不開“金酒”。

One of the best things you can do on a Friday night is： enjoying a cup of “Martini”at a bar gossiping with your friends， or staying at home making yourself a homemade “Gin tonic”and watching a movie. Gin is the most important spirit if we would like to make those fascinating cocktails.

從“荷式金酒”到“倫敦干金”

金酒Gin， aka“琴酒”“杜松子酒”，曾被稱為“歐洲窮人最愛的酒”，也是如今“酒吧里的王者”，很多時候時尚的外觀，潮酷的品牌會讓我們誤以為金酒是什么新興事物，在新新人類中不斷地引發著關注。然而，中世紀人們在最初飲用烈酒已經學會加入草藥和漿果進行調味，從某種意義上來說，這已經是金酒的雛形。

煉金術士們心心念念想要找到傳說中能把一切變成黃金的“哲人石”，然而尋金之旅無疾而終，蒸餾之術倒是爐火純青，煉出的“生命之水”，可以消毒止痛，治療疾病，抵抗瘟疫，還能制成香水，滿足貴族們對“優雅”的需求。白蘭地、威士忌也相繼走上歷史舞臺。

最早的金酒誕生于荷蘭，在蒸餾酒中加入杜松子等藥材以作為治療瘧疾的藥酒使用。誰曾想這種飲品香氣獨特而又迷人，很快流行了起來，甚至調整了配方加了糖和香料進行了商業生產，這時它叫做“Genever”。著名的荷蘭東印度公司當時的航船上就裝載著金酒，士兵和軍官甚至每天都可以得到半品脫的口糧酒。伴隨著出海的航船，金酒逐漸成為“世界的金酒”。

英國國王威廉三世隨后大大促進了金酒在英國的生產，由于白蘭地和威士忌的生產門檻更高并且被課以重稅，再加上19世紀30年代科菲蒸餾器的出現，谷物原料可以被加工成更純凈的中性烈酒，很快就能制成口感更好，價格更低廉的金酒，倫敦成為金酒的天下，巔峰時期整個倫敦大約有四分之一的人都參與到這個行業里來，“London Dry Gin”開始風靡。當時的生產沒有太多限制，金酒的成本又非常低廉，再窮的人也喝得起，生活艱難，還好有金酒可以解憂，這時它是“窮人最愛的酒”。

20世紀初的美國禁酒令期間，地下酒吧發展得有聲有色，各種Speakeasy層出不窮，而美式雞尾酒也得到了很大的發展。金酒更是憑借其天生的風味優勢，占據了酒吧里最重要的一席之地。很快地，金酒成為了“雞尾酒的心臟”。據統計，如今在全世界，至少有超過7000種雞尾酒是以金酒為基礎制作而成的。

保存萬物風味

眾所周知，酒精是很好的一種溶劑，風味分子可以保存其中。對所有的酒精飲品而言，酒精固然重要，但要論價值，論品質，論風雅，論層次，“風味”才是各式酒水拼命爭奪的天下。

金酒天生就是為了風味而生。它的制作工藝正是在探索如何能夠更好地保留香氣，如何更好地把不同的香氣融合。關于金酒的共識是：以杜松子和其他“植物香料（botanicals）”等經過調味制成的調味烈酒。常見的植物性藥材像橙皮、桂皮、檸檬皮、當歸根、鳶尾根等，甚至還有鮮花和蔬菜（比如玫瑰和小黃瓜），我想酒廠如果有機會翻一翻《本草綱目》，一定會獲得更多靈感。

常見的調味方式簡單來說有三種：加香精調味，浸漬風味物質，以及把風味物質放入酒中再次蒸餾。

加香精的方式非常簡單，一般用于較為簡單的生產。而浸漬則可以更好地獲得一些諸如蘋果、桑葚、覆盆子等天然水果或香料的香氣。

再次蒸餾是將各式香料加入蒸餾器的鍋里和烈酒一起加熱，經過冷凝，收集起擁有新風味的新酒。如果想要保留最細致的風味，還可以將裝滿香料的掛籃掛在蒸餾器內部的頂端（無需浸在酒里），僅靠酒精蒸汽帶出一縷縷最細微最精致的風味。如今還有了真空蒸餾，可以萃取最為脆弱嬌貴的香味。

法規最嚴格的金酒不能使用人工調味劑，再次蒸餾以后不能添加風味，甚至不能調色，比如倫敦干金（這里有意思的是 London Dry Gin并不僅限于在倫敦生產，它更像是一種風格）。

實際在生產中為了獲取最合適的味道，往往需要多重工藝相結合;甚至每種風味分開處理，最后再像調和威士忌或者干邑那樣由專門的調酒大師進行調配，經過調配后的每款金酒都獨具風格。像交響樂團，也像一鍋燉菜，所有元素都要經過合理安排與歸置，哪種味道應該多一些，哪種味道又應該少一些，哪種香氣會出現得早一些，哪種香氣又會出現得晚一些，皆須用心考量。

金酒一般不像干邑或者威士忌，它往往不需要橡木桶熟化，它就像一朵開得正好的花，堪折直須折。它又好像是各種植物香料的“攝魂怪”，不取其形態，只取其靈魂，最終在酒杯里幻化成萬千滋味。

成為“風土大家”

今天的金酒早已不只是荷式金酒和倫敦干金的天下，世界各地各式金酒如雨后筍尖，又如亂花迷人眼。而偌大地球上植物風味萬千，正好給了金酒發揮的空間，從熱帶雨林到溫帶平原，從高山丘陵到田園日常，所能找尋的風味之多樣，風格之多變，比起全球葡萄酒而言有過之而無不及，如今的金酒除了在它的原產地歐洲，更有了許多來自新世界的面孔：美式金酒，澳大利亞金酒，甚至是南非的“Cape Dr y Gin”，無不向我們展示著它們的無限可能性。金酒正在成為“地球風味表達者”。如今，也有越來越多的亞洲酒廠正在生產以本土植物為特色的金酒，用它們來反映一種地域感，這勢必會讓金酒成為表達“風土的大家”。

這讓我想起曾經有一次在酒吧里點了一個“金酒組合”： Bartender同時送上5款不同的Gin和湯力水，其中有一瓶中國金酒散發著擋也擋不住的花椒味，和那天晚飯時候點的川菜椒麻雞遙相呼應，甚是有趣。后來了解發現這款酒除了杜松子以外，正是用了四川花椒、中國桂皮等多種東方香料調味而成，也難怪會給人非常熟悉的感覺。

或許這會讓某個思鄉的外地人在某個時刻從一杯金酒中得到某些慰藉也說不定呢，這也是“風土”的意義吧。