京杭大運河漁文化初探

王源，趙爽，程鎮燕，孫金輝，張瑩，喬秀亭

（天津農學院水產學院，天津 300384）

中國大運河作為世界上對自然地理面貌改變最大的人類工程，聯絡貫穿了亞洲大陸東部幾乎所有的天然大河，這是中國人歷經近2 500 年的時間與自然共同完成的壯麗奇觀。中國大運河包括京杭運河、隋唐運河以及浙東運河在內的數千千米廣闊空間，其中最為人熟知的就是京杭大運河。京杭大運河南起余杭（今杭州），北至涿郡（今北京），全長近1 800 km，是世界上最長的一條人工運河，其長度為蘇伊士運河的10 倍有余。京杭大運河不僅涉及長江和黃河這兩個中國古代文明、古代文化的核心地區，同時還連接了夏文化、商文化、楚文化、燕文化、齊魯文化等中國歷史上重要的文化區域。跳丸日月十經秋，歷史長河如窗間過馬一樣淌過了兩千多年，京杭大運河靜靜地見證了中華民族的興衰更迭，其存在至今的意義已遠不止是強大的漕運能力。

故宮學院院長單霽翔先生認為，大運河不僅是一條河，而是一個涉及交通、水利、地理、歷史、生態等諸多方面的文化廊道。然而在這體系龐大的運河文化帶中，也存在著容易被人忽視的部分，漁文化便是其中典型。漁文化包羅萬象，在大運河沿岸生活了近三億勤勞智慧的中華兒女，以魚為原料制作美食、以漁為題材創作的文藝作品、將漁作為主題的詩歌辭藻又或是傳統的捕撈技巧等，皆為文化漁業的研究內容。京杭大運河正是漁文化的優秀載體，它承載著中華民族自古以來的智慧結晶。現簡述京杭大運河沿岸所蘊含的漁文化，并總結掇菁擷華的部分，挖掘其中所蘊含的內在精神，不僅對漁業有強大的提質增效作用，而且對傳承漁文化、提升國家、漁業文化軟實力具有重要意義，同時也是踐行文化自信的重要方面。

1 京杭大運河最南端的江南韻味——浙江省

京杭大運河最南端的浙江省，聽聞運河上飄來一陣陣漁夫的號子聲，漁夫將指令傳達給水里的魚鷹。兩千多年的實踐早已使人們深諳捕魚之道，通過漁夫和魚鷹的熟練配合，上百斤的漁獲對于漁夫們來說輕而易舉，這也支撐漁夫們可以在穿梭如織的機動船只的縫隙中，延續千百年以來的生活方式。魚鷹學名鸕鶿，鸕鶿捕魚的歷史最早可以追溯到三國時期，演變至今，鸕鶿捕魚已成為漁樵文化的重要一環。

另一種古老的捕魚技藝——“穩篤公”，穩篤公一詞是用來形容徒手捕魚技術爐火純青的一類人。在寒冬臘月，深諳水性的穩篤公劃著烏篷船出發，觀察水面并不時地用竹竿探測水底，感知到魚群后，便迅速赤身躍入水中，再次出水時已然收獲滿滿。出水后立即從船頭燒著炭火的缸灶旁取過棉被裹緊全身，再喝上幾口燒酒驅寒。在江浙地區，穩篤公除了有高超嫻熟的徒手捕魚技巧，在過往漁船船舵被纏或是檢修漁蕩竹箔時，總會一馬當先，有水鄉蛙人之美稱，這也是穩篤公受人尊敬的體現。

對于現在的年輕人來說，不論是“穩篤公”還是鸕鶿捕魚都是很陌生的詞匯。在當今的運河上，堅持使用魚鷹捕魚的漁夫所剩無幾。究其原因，現如今車水馬龍的運河之上，想要找到一片供魚鷹發揮的空間難上加難，況且相比大型機械捕撈方式，使用魚鷹獲得的收益畢竟還是微不足道。魚鷹捕魚現存更重要的價值其實是觀賞價值。在國內許多的景區內，皆開發了以觀賞魚鷹捕魚的休閑活動。相比魚鷹的寥寥無幾，“穩篤公”早已經瀕臨失傳，因當代鮮有年輕人愿意挑起這份文化傳承的重擔，故而一項項傳承千百年的傳統技藝，似乎要在當代面臨失傳的風險。

2 因京杭大運河而誕生的城市——揚州市

江蘇省揚州市，一個因京杭大運河而誕生的城市。因其地處長江和京杭大運河的交匯處，故南北貿易盛極一時。南方的瓷器和絲綢銷往北方，北方的松木和煤炭等紛紛運往南方，南北方的財富在這里迅速聚集，流通也成為這座城市的關鍵詞。在聚散和流通之間，帶來的是財富積累。隨之而來的便是財力雄厚的商人們，其講究享樂，尤其對于美食的要求極高，從某種角度上也推動了淮揚菜的發展。作為淮揚菜主要食材之一的水產品，自然也是供不應求。需求的存在，催生了捕撈方式的更新。

揚州地區大范圍使用的一種捕撈水產品的方法被稱為“殺圍”。數十條漁船在水面上組成一個巨大的圓圈，船頭掛上漁網，通過漁船的推進把圈內的魚群不斷往中心驅趕，將包圍圈縮小到足夠起網的范圍后，便可輕松獲得漁獲。“殺圍”在不借助任何機械手段的前提下，通過漁民的生存技能和集體智慧，收獲了在當時相當可觀的成果。這種圍捕的方式，更多依靠的是捕魚人的經驗和智慧以及團隊配合的默契程度，這與現代捕撈手段不謀而合。如今，揚州邵伯湖已經形成了特色的“殺圍”捕魚節，以“殺圍”為主的一系列傳統漁民習俗，已經成功申報了市級非物質文化遺產。

3 京杭大運河的“脊梁”——濟寧市

山東省濟寧市歷史文化積淀廣博厚重，東夷文化、儒家文化、運河文化、佛教文化以及水滸文化在這里交相輝映，儒家孔子、亞圣孟子以及史家左丘明皆于此地出生。此外，濟寧市作為“運河之脊”，是京杭大運河海拔最高的地方，在元明清三朝六百多年里，濟寧都是運河總督署衙所在地，在千百年的生活中，隨著人們對魚類和漁業了解的層次逐漸增高，漁文化逐漸積累并發展起來。在濟寧的大街小巷又或是各大公園內，經常可見富含漁元素的雕塑。當地傳統婚俗文化中，有一種特殊的婚禮形式稱為漁嫁。生活在連家船上的漁家，在兒子大婚這天會造一條新船，新郎站立船頭迎娶新娘，并在船上舉辦婚宴。漁文化貫徹著濟寧人衣、食、住、行的每一方面，如群星璀璨般點綴在濟寧境內。

漁文化的發展催生了微山湖優質魚、蝦為主的餐飲文化的復蘇和發展。例如微山湖全魚宴和微山湖烏鱧宴，便是將文化注入飲食中帶來經濟收益的最好示范，這也使得其在豐富多彩的中華美食之中獨樹一幟。濟寧人因地制宜，將聞名全國的微山湖景區打造成獨特的漁文化實踐基地，并推出了具有地方特色的“微山湖系列漁業品牌”產品———微山湖烏鱧、微山湖四鼻鯉、鄒漁牌有機鳙、梁山泊牌青魚。用文化來體現品牌的獨特性，不僅可以賦予品牌強大的生命力，更可以充分利用漁業資源，形成具有地方特色的漁業品牌，弘揚漁文化和做強漁業品牌，二者緊密相連，相輔相成，共同發展。

4 京杭大運河流經城市河道之最——滄州市

大運河沿山東繼續北上來到河北滄州。在滄州，運河被大部分人親切地稱為“母親河”。因該段河水落差較大，故而水流較快，航運風險較大，所以在修建運河滄州段時采取了“棄直取彎”的措施，故而該段運河河道是全部運河城市中最長的。蜿蜒曲折的運河帶給滄州人的是更多的機會，更多的可能性。在運河穿境而過的滄州，人們對于運河最直觀的記憶便是食材的饋贈。采集食材和制作的過程便是人們和大運河近距離接觸的過程。運河強大的水域環境孕育了上百種水產品，魚類、蝦類、貝殼類皆可以適應運河的生長環境。炒田螺、炸水蝎子和熬泥鰍等，都是滄州本地的特色美食。而對于運河邊長大的人來說，最割舍不掉的便是小魚辣醬。小魚辣醬所采用的一般都是國內比較常見的麥穗魚，將二三厘米長的小魚粘上薄薄的一層玉米糊，經過炸制后加入辣椒、面醬、醬油、醋、糖以及水等配料加以熬制，雖然制作方法上和燉魚有相似之處，但味道卻別具一格。時過境遷，會制作正宗小魚辣醬的人越來越少，之前在滄州各種商業街內推著小車販賣小魚辣醬的老人家們逐漸淡出人們的視野。在眾人眼中，這不過是一種小吃的消失，而對于滄州人來說，卻更像是一種紐帶的斷裂。一道美食在人們心中的地位，并不取決于其所用食材的珍貴，而是它所勾起的回憶。

中國人對于味道的認知一向都很敏感，家鄉的美食、花香甚至是獨特的泥土味道，都是那條勾起鄉愁的線索，舌尖的味蕾除了帶來味道，隨之而來的還有那份固守的鄉愁。鄉愁是中華民族的“根”，是中華民族自強不息、發展壯大的精神力量，鄉愁也是每個人家國情懷的最好體現。

5 因京杭大運河而繁榮的城市——天津市

天津，是一座因運河而繁榮的城市，運河不僅為天津帶來了糧食和鹽，更使文化在這里交融。提起天津就避不開楊柳青木版年畫，年畫題材的選擇皆來源于生活，同時又是百姓想象力和創造力的最好體現。而這其中的代表便是“連年有余”。“連年有余”將一幅美好畫面生動地呈現上百年，但卻鮮有人熟悉其中漁文化的博大精深。“連年有余”亦可看作“年年有魚”。鯉，自古以來備受我國人民的青睞，因其強大的生殖繁衍能力往往寄托了人們對于多子多福、繁衍昌盛的向往。一個胖娃娃手抱一條大鯉，坐在蓮葉上，展示了中華民族對于幸福美滿生活的愿景，也可用來表達富裕祝賀之意。楊柳青年畫在天津的繁榮發展也離不開運河的暢通，其所用的宣紙、顏料甚至棕刷等材料工具，都是從南方通過運河運送而來。

天津自古也是一座不缺少美食的城市，津菜的產生和發展受益于其得天獨厚的地理位置，天津境內包含北運河有19 條一級河道，故而當地魚蝦蟹十分豐富，民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。豐盛的水資源，使得海鮮與河鮮成為天津人餐桌上的常客，同時烹飪兩鮮的技巧高低也成為評價津菜廚師的重要標準之一。罾蹦鯉魚便是一道傳統的天津菜肴，其主要原料為鯉。而又因其上桌后的形態類似于魚在罾網內蹦跳的樣子，故而得名罾蹦鯉魚。除此之外，天津衛的水產美食還有很多，炒青蝦仁、香榭蝦扁、官燒目魚條等，其中貼餑餑熬小魚曾經是乾隆皇帝的最愛。

6 大運河飄來紫禁城——北京市

有句老話說“大運河飄來紫禁城”，由此可見，大運河對于北京城的重要性。大運河北京段以白浮泉為水源，經南長河引入積水潭，再經玉河、通惠河最后流入北運河。作為北京地標性美食之一的北京烤鴨，便是在運河的推動下催生起來的。明成祖遷都北京后，大量江南糧米運往京城，遺落河內的糧米不計其數，北京運河一帶的鴨子在此優質飼料的喂養下，體態豐滿且肉質肥嫩，這便使北京烤鴨的鮮美程度在國內首屈一指。

1949 年后，由于北京市城市使命和地理位置的限制，在漁業發展上另辟蹊徑，利用科學技術的優勢，在科研方面起到優秀的“拉幫帶”作用。鱘養殖方面，不論是質量或是數量，北京市均處于全國領先的地位，對全國鱘產業的興起和快速發展發揮了重要的引領作用。目前北京已經成為全國鱘、鮭鱒種質資源中心，鱘苗種產量為全國的70%，鮭鱒為30%。養殖方面，通過發展高效節水工廠化養殖、循環溫室養殖和標準化池塘改造建設，達到節約養殖用水，減少尾水排放的目的，基本實現了資源集約化利用。近年來，北京市調整漁業產業結構，以重點發展生態漁業、籽種漁業、休閑漁業和精品漁業為目標，向都市現代農業轉變。

隨著養殖體系日漸成熟，北京市的休閑漁業發展勢頭十分迅猛，其中蘊含的漁文化也為漁業發展錦上添花，打造“鱘八吃”等特色魚類餐飲業。將一條鱘身上不同的部位制作成不同的菜品，如香酥鱘骨、垮燉鱘頭、軟炸鱘排、酥炸鱘皮和白灼鱘片等。餐飲業的發展也衍生出了一系列的周邊產品，例如將特色鱘籽醬以及鱘骨丸等產品帶入“APEC 峰會”“1509 閱兵”和“世錦賽”等活動現場。

北京市還通過各種國際漁業博覽會，將特色魚片以及魚糜制品推向國際市場，這便是將第三產業中著重體現的文化內容恰當地融入一二產業之中，從而達到珠聯璧合的目的，而這種方法也是繼承漁文化最直觀的成效之一。北京市休閑漁業將垂釣、特色餐飲、特色民俗旅游有機結合，帶動旅游業發展，還打造特色餐飲品牌，在還原綠水青山前提下帶動經濟發展。作為北京城市總體規劃中“一核一城三帶兩區”中的一帶，大運河文化帶將是今后發展的重點，而漁文化作為運河文化帶重要的一環，同時也是北京的薄弱環節，更應該后發先至，奮發圖強，為全國文化遺產保護做出典范。

7 結語

今天的運河像是一張錯綜復雜的網，漫長的歷史和鮮活的現實在其中交織共存，如何理清其中思緒，往往取決于如何傳承歷史。在科技高速發展的今天，古老的捕魚方式帶給人們的收益顯得微不足道，但其中的文化傳承價值和環境保護價值卻是當今社會所亟須的。漁夫們，兢兢業業，宵衣旰食，在數以萬計的實踐中總結出事半功倍的捕撈方法，正是當今人們踐行的“匠心精神”。

從大運河開鑿至今，千年的時間轉瞬即逝，我國的綜合國力早已今非昔比。國家話語權和民族話語權在國際社會上的影響力愈發顯著，文化軟實力便顯得更加重要。中華民族五千年悠久歷史之所以可以流淌至今，正是因為擁有可以傳承千年的獨特民族文化。“十九大”報告中首次提到了“文化自信”。習近平總書記在2017 年于通州區視察時也指出：“大運河是祖先留下的寶貴遺產，是流動的文化，要統籌保護好、傳承好、利用好。”《中國大運河申遺文本》中是這樣描述大運河：“大運河由于其廣闊的時空跨度、巨大的成就、深遠的影響而成為文明的搖籃，對中國和世界歷史產生了巨大的影響。”文化自信最重要的一點便是民族對于自身文化的充分肯定。

對于華夏兒女，很幸運擁有博大精深的優秀傳統文化，這是作為一名中國人的骨氣和底氣。文化的傳承便是將強大的生命力注入文化中，也是每個人踐行文化自信的最好途徑之一。如果將國家比作是人，那么文化正是貫通全身的血脈，中醫注重“通”與“塞”，正所謂通則不痛，血脈通暢才能身強體壯。“杏林春暖，橘井生香”，國家對于大運河的疏通和治理，以及陸續頒布的保護政策，便是針對這一癥結。大運河承載了千百年的文化積淀，雖然這其中有許多的風俗、文化或是地方傳說正在面臨銷聲匿跡的處境，但是現在已有越來越多的有志之士正在將目光轉向大運河，轉向漁文化。中華大地傳承數千年的優秀民族文化正迎來偉大復興的關鍵時刻。