尖頭大吻營養成分分析及品質評價

任艷華，張雋美，隋修磊，周傳江，孟曉林，聶國興，張玉茹

( 河南師范大學 水產學院，河南 新鄉 453007 )

1 材料與方法

1.1 材料

表1 每種營養指標測定所用的樣本數

1.2 待測野生尖頭大吻物種核實

取試驗魚的背鰭，用線粒體DNA中COⅠ基因核實其物種。PCR擴增后產物送到武漢天一輝遠生物科技有限公司測序。測序結果用BLAST進行搜索并下載進化過程中代表物種以及相似度較高的序列，用MEGA-X[12]作系統演化分析。

1.3 含肉率、肥滿度、性腺指數、pH和系水力等營養性能測定

先對魚進行麻醉處理，并將表面水分吸干，測量全長，稱量體質量。營養性能指標測定先將其解剖分離出需要稱量的皮膚、性腺、鰓、內臟及鰭條，然后將剩余部分擦干后，拿紗布裹起來，轉移至沸水中煮至骨肉分離為止。取出后吸干水分去除肌肉，稱其骨骼質量。計算其含肉率(wR，%)、肥滿度(CF)和性腺指數(wGSI，%)：

wR=m1/m×100%

(1)

CF=100m/L3

(2)

wGSI=m2/m×100%

(3)

式中，m為魚體質量(g)，m1為肌肉質量(g)，L為體長(cm)，m2為性腺質量(g)。

wZC=(m3-m4)/m3×100%

(4)

wDC=(m5-m6)/m5×100%

(5)

wZZ=(m7-m8)/m7×100%

(6)

式中，m3為處理(1)的初始樣品質量(g)，m4為處理(1)的終末后樣品質量(g)；m5為處理(2)的初始樣品質量(g)，m6為處理(2)的終末后樣品質量(g)；m7為處理(3)的初始樣品質量(g)，m8為處理(3)的終末后樣品質量(g)。

1.4 肌肉常規營養成分的測定

wSF=[m9-(m10-m11)]/m9×100%

(7)

wCZ=(m12-m13)/m9×100%

(8)

wHF=(m15-m14)/m9×100%

(9)

(10)

式中，m9為樣品質量(g)，m10為(105±2) ℃烘干后試樣及稱量瓶的質量(g)，m11為已干燥的稱量瓶的質量(g)；m12為濾紙和樣品質量(g)，m13為提取烘干后濾紙和樣品質量(g)；m14為坩堝質量(g)，m15為灰化后坩堝和樣品質量(g)；V1為消化液稀釋容量(mL)，V2為稀釋液蒸餾用量(mL)，V3為滴定試樣時所需鹽酸標準滴定溶液體積(mL)，V0為滴定空白時所需鹽酸標準滴定溶液體積(mL)，C為鹽酸標準滴定溶液的濃度。

1.5 尖頭大吻肌肉氨基酸成分測定及蛋白質的營養評價方法

肌肉氨基酸的測定依據GB/T 18654.11—2008，以及參考文獻[18]中的方法進行測定。在耐高溫和帶蓋的玻璃管中加入0.1 g肌肉樣品和10 mL的1∶1鹽酸溶液；氮吹5～10 min后將瓶蓋擰緊；置于110 ℃烘箱中水解(24±1) h后，將其冷卻過濾轉移定容至50 mL容量瓶中；吸取容量瓶中的樣品1 mL，用真空脫酸儀60～70 ℃將其脫至底部痕漬或固體極少為脫酸成功；脫酸完成加入1 mL緩沖液并混合均勻后，用0.22 μm過濾器和1 mL注射器將樣品吸取過濾入1.5 mL氨基酸專用上樣瓶中；使用全自動氨基酸分析儀(德國曼默德的A300)分析測定其氨基酸成分和含量。氨基酸評價方法是國際通用的1973年聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織推薦的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式[19]與氨基酸評分標準模式[20]，按下式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)：

(11)

(12)

(13)

式中，wAA為試驗樣品的氨基酸含量(mg/g)；wFAO/WHO為聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織評分標準模式中同種氨基酸的含量(mg/g)；AEgg為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸的含量(mg/g)；n為比較的必需氨基酸個數；A，B，C，…，I為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(mg/g)；AE，BE，CE，…，IE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(mg/g)。

(14)

式中，wAA為肌肉中氨基酸的含量；wMP為肌肉中蛋白質的含量。

1.6 不同組織尖頭大吻脂肪酸成分測定及其營養評價方法

肌肉中脂肪酸的營養品質評價采用致動脈粥樣硬化指數(IA)和血栓形成指數(IT)[22]，計算公式如下：

(15)

(16)

式中，∑PUFA為多不飽和脂肪酸總量，∑MUFA為單不飽和脂肪酸總量，C12:0為月桂酸含量，C14:0為肉豆蔻酸含量，C16:0為棕櫚酸含量，C18:0為硬脂酸含量，∑ω-6為ω-6系列脂肪酸總量，∑ω-3為ω-3系列脂肪酸總量。

1.7 數據統計分析

試驗數據的分析處理使用Excel 2010，除脂肪酸成分之外的數據，使用SPSS 22.0作顯著性檢驗；由于脂肪酸提取過程中少量試驗數據缺失，致使各組織脂肪酸數據個數不完全一致(非均衡數據)，無法用方差分析進行統計分析，因此使用SAS 9.0軟件包對不同組織脂肪酸成分進行最小二乘分析和多重比較，用最小二乘均數±標準誤表示不同組織的脂肪酸成分和含量；本試驗中，除脂肪酸外的其他數據均表示為平均值±標準差。本試驗所獲得的常規營養成分數據均按照鮮樣計算，與其他魚類對比時的文獻數據(粗蛋白、粗脂肪和灰分)中的干樣經過公式轉換為鮮樣，如：粗脂肪鮮樣=粗脂肪干樣×(1-水分質量分數)。

2 結果與分析

2.1 待測野生尖頭大吻物種核實結果

表2 可量可數性狀(n=9)

圖1 尖頭大吻外觀

圖2 COⅠ基因序列鄰接系統進化樹

2.2 尖頭大吻形體指標、含肉率、pH、失水率及肌肉常規營養成分分析

2.3 尖頭大吻肌肉氨基酸成分組成及評價

表3 尖頭大吻肌肉氨基酸組成及含量(n=6，鮮樣)

表4 尖頭大吻肌肉中必需氨基酸組成及評價

2.4 不同組織尖頭大吻脂肪酸成分比較分析

圖3 尖頭大吻7種組織中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量比較

表5 尖頭大吻7種組織中脂肪酸組成及含量(n=23，最小二乘均數±標準誤)

3 討 論

3.1 尖頭大吻pH、失水率、含肉率及肌肉常規營養成分與其他魚類的比較分析

表6 尖頭大吻肌肉不同條件失水率(平均值±標準差) %

表7 尖頭大吻和其他幾種經濟魚類含肉率的比較(平均值±標準差)

表8 尖頭大吻肌肉營養成分與其他魚類比較(濕基)

3.2 尖頭大吻肌肉氨基酸組成分析評價

3.3 尖頭大吻脂肪酸成分分析及其營養評價

4 結 論