草莓涂膜保鮮試驗研究

夏淼潔 郭才 吳清穎 陳豐昱 盧佳雯 周其馨 陳瑛 秦子怡

關鍵詞：草莓保鮮;復合涂膜;殼聚糖;葡萄糖;胡蘿卜素

殼聚糖資源較為易獲取，其毒性也已有研究證明其無，可降解，是一種可再生資源，具有許多優良特性，如天然性、成膜性、抗菌性等，其最廣泛、最重要的應用之一就是水果和蔬菜的保鮮。然而，大多數以殼聚糖為主要成分的殼聚糖薄膜還存在著黏度低、質量不穩定等缺點。殼聚糖薄膜的質量問題還有待進一步研究。

葡萄籽提取物（GSE）中的原花青素是一種多酚類物質，目前已在食品、醫藥、化妝品等領域作為天然強氧化劑而應用。學術界已經證明了GSE對延長食品保質期和抑制病菌的作用。然而，目前關于GSE在草莓的保鮮中的應用研究還相對較少。

β-胡蘿卜素廣泛存在于植物、藻類和真菌中也是人們在生活中相對較為容易獲得的，具有代表性的天然植物抗氧化劑。因此，本研究還選擇了β-胡蘿卜素來研究胡蘿卜素在草莓保鮮中的抗氧化作用。在此之前并沒有查找到相關研究和文獻，這為草莓保鮮實驗提供了一種新思路，具有重要的實際和理論意義。

草莓是一種多汁的肉質聚合果，色澤美觀、風味濃郁、酸甜適中，被譽為“水果皇后”。但草莓貯藏性能較差，極易造成較大經濟損失。目前草莓的主要貯藏方法是低溫法，但此法的技術條件和成本都很高，很難廣泛應用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

草莓，選擇無損傷、無病蟲害、成熟度一致的作為試驗材料;殼聚糖，山東海得貝生物科技有限公司;GSE，桂林萊茵生物科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 草莓儲藏后的感官評價

對本次草莓實驗樣本果實的腐爛面積、色澤和氣味分別進行感官評價。用刻度尺衡量腐爛的長度，計算腐爛部分的面積。每天下午4點在黑色背景下，用同一部相機對草莓進行拍照，進行草莓的色澤評測。

將果皮褐變程度分為5級。并按照以下方式計分：1級——不褐變，得分為0;2級——0%～25%的果皮褐變，得1分;3級——25%～50%的果皮褐變，得2分;4級——50%～75%的果皮褐變，得3分;5級——75%～100%的果皮褐變，得4分。

并按照下列公式計算草莓的褐變指數：褐變指數=被測果實褐變總分×100%

4×被測果實個數

1.2.2 膜的制備

殼聚糖膜溶液配制：

殼聚糖溶于水—攪拌—過濾—消泡—涂膜—室溫干燥—置于恒溫恒濕箱中徹底干燥—去膜。然后分別配制濃度為1%、1.5%、2%的殼聚糖溶液，自然冷卻至室溫。

葡萄籽提取物（GSE）溶液的配制：

將購買的GSE高壓滅菌后，配制成質量濃度為0.01%、0.015%和0.02%的保存液。

胡蘿卜素溶液配制：

配制成濃度0.3%、0.5%和0.7%的溶液，溶劑為清油，吹打混勻。

1.2.3 涂膜保鮮試驗方法

選擇成熟度相同、品質較好的草莓果實，在保鮮液中浸泡30s左右。打撈上來后，用風扇吹干，并單獨稱重包裝。

1.2.4 失重率的測定

每天同一時間點測定草莓的質量變化，用電子天平進行稱重，記錄數據﹐持續8天，且在每種溶液的三種濃度下做5次重復測定。

并按照下列公式計算草莓的失重率：

1.2.5 可溶性固形物測定

將樣本的草莓切碎研磨后用紗布過濾，攪拌均勻后，取適量濾液滴于手持式折射計，讀取，每次重復5次，其讀數就是該實驗樣本的草莓可溶性固形物的含量。

2 結果分析

2.1 殼聚糖涂膜對草莓的影響

2.1.1 殼聚糖涂膜對草莓失重率的影響

2.1.2 殼聚糖涂膜對草莓可溶性固體物含量的影響

可溶性固形物是衡量水果、蔬菜等主要營養素含量的重要指標。草莓的可溶性固形物主要以含糖量表示，因此樣品的可溶性固形物含量變化可以側面表現出樣品的營養成分變化。

2.1.3 殼聚糖涂膜對草莓果皮褐變指數的影響

果皮的褐變指數直接反映了果實的新鮮度。據觀察，草莓在貯藏1～3d后開始變色和變味。如圖3所示，對照組的果皮在貯藏第2d開始褐變，而殼聚糖涂層的草莓褐變速度較慢，尤其是1.5%涂效果顯著。

2.2.1 葡萄籽涂膜對草莓失重率的影響

2.2.2 葡萄籽涂膜對草莓可溶性固體物含量的影響

2.2.3 葡萄籽涂膜對草莓果皮褐變指數的影響

2.3 胡蘿卜素涂膜對草莓的影響

2.3.1 胡蘿卜素涂膜對草莓失重率的影響

2.3.2 胡蘿卜素涂膜對草莓可溶性固體物含量的影響

從圖8可看出，該涂層膜能有效抑制草莓的呼吸速率，延緩草莓果肉中營養物質的流失，降低成熟速度。與對照組相比，胡蘿卜素涂膜處理對可溶性固形物的損失有一定的抑制作用。其中以0.3%濃度的胡蘿卜素膜效果最好。

2.3.3 胡蘿卜素涂膜對草莓果皮褐變指數的影響

3 結論

草莓果實含水量高，但采后草莓的水分流失很嚴重，影響了草莓的口感和外觀，還會進一步使果實收縮，對其質地和顏色影響很大。殼聚糖膜具有很強的耐水性，能有效“鎖”水。通過給樣品草莓涂上保鮮膜，減少水分的蒸發，也有效降低了其呼吸強度，抑制果實失水。因此，失重率可以直接反映殼聚糖涂膜的保鮮效果。

本試驗分別將殼聚糖、葡萄籽和胡蘿卜素等三種保鮮試劑應用到草莓保鮮中，探討了不同濃度的三種試劑作為草莓保鮮劑的可能性。結果表明：1.5%濃度的葡萄籽膜能有效延長草莓的保鮮時間，保鮮效果最好。

據觀察，草莓的保鮮受各種條件影響，如溫度、濕度和水分含鹽量等。因此，認為應充分結合當地種植環境及氣候條件，因地制宜地開展現代條件下的草莓保鮮。目前，溫度調控廣泛運用于水果保鮮，但可能還與各種殼聚糖對水果保鮮的指標有關，還需嘗試在不同條件下保鮮膜的實際效果。

參考文獻

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