食品安全現狀及食品安全檢測技術分析

許棟

摘 要：食品安全檢測涉及人們的飲食安全，為維護食品市場秩序，保護人們的身體健康，需做好食品安全檢測工作。本文以食品安全現狀為切入點，分析存在的問題，并以此為基礎，結合食品安全檢測技術，提出優化建議，以期為相關工作者提供參考。

關鍵詞：食品安全;食品安全檢測;檢測技術

Current Situation of Food Safety and Analysis of Food Safety Detection Technology

XU Dong

（Yuncheng County Inspection and Testing Center， Heze 274700， China）

Abstract： Food safety testing involves people’s food safety. In order to maintain the order of food market and protect people’s health， food safety testing needs to be done well. Taking the current situation of food safety as the starting point， this paper analyzes the problems of food safety， such as producers emphasizing economy and neglecting safety， backward consumer concept and food quality. On this basis， combined with food safety detection technology， this paper puts forward optimization suggestions， so as to provide reference for relevant workers.

Keywords： food safety; food safety inspection; detection technology

食品是維持人們生命的基本營養和能量，食品安全問題成為人們廣泛關注的熱點問題。“健康中國”戰略提出，將人們的健康放在重要位置，我國市場監管機構對于食品安全問題高度重視，要求相關食品從業者遵守行業規范，確保食品安全。因此，必須加強食品安全檢測，合理利用檢測技術，保障人們的飲食安全。

1 食品安全現狀

食品衛生法典委員會將食品安全定義為消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在急性中毒、不良反應及潛在危險性。《中華人民共和國食品安全法》也提出，食品安全要求食品無毒無害，不僅要符合既定營養需求，也不會存在急性或慢性危害，保證食品生產、加工、包裝、銷售及儲藏等活動符合安全標準[1]。應加強對食品安全的監測與管理，保證食品符合相關規范和標準。當前，我國食品安全存在以下情況。

（1）食品生產者過于注重經濟利益。食品生產者對食品質量安全有所忽視，易出現過量使用食品添加劑，違反食品安全生產法規及標準，忽視現有流程規范與生產技術的現象，大幅度降低食品質量。食品生產廠家為減少食品加工成本，原材料質檢不到位，導致食品生產質量不達標。

（2）消費者理念落后。該情況主要源于我國長期的飲食烹飪習慣，例如傳統熏制、腌制、炙烤類食品，自身存在安全隱患。消費者對食品安全缺少科學的判斷，僅關注生產日期并不能對食品是否合格進行判定，如果出現食品造假的情況，生產日期也有可能出現造假的情況，這會對食品安全的市場化監督及消費者的身體健康產生影響。

（3）食品自身質量問題。社會活動頻繁造成污染和破壞，體現在土壤、大氣、水源等方面，工業生產產生的廢物、廢氣含有諸多重金屬元素，通過多種途徑進入土壤，在農作物中蓄積。農民為預防病蟲害，部分人員過度使用農藥，造成農藥殘留，降低了食品安全水平，威脅人們的健康。

2 食品安全檢測技術

2.1 現場快速檢測技術

食品安全檢測中，常用現場快速檢測技術能夠在非實驗室條件下進行檢測，且經過30 min即可獲得結果，能夠用于非法添加物、生物毒素、微生物及農獸藥殘留等的檢測。

（1）免疫分析法。該方法利用抗體和抗原高度專一性特異吸附反應完成檢測，靈敏度與特異性較高，包含免疫層析法和酶聯免疫吸附法，快檢產品有配套儀器、膠體金卡、酶聯免疫試劑盒等，由于抗原抗體反應轉移性，每次僅能檢測1個目標物，破壞抗原后會影響結果準確性。

（2）酶抑制法。該方法通過酶功能基團受到某種物質的影響，降低或喪失活性原理完成檢測，多用于氨基甲酸酯、有機磷農藥檢測，產品多為農殘速測卡，操作較為便捷，卻由于農藥存在不同抑制率，易產生假陰性或假陽性情況[2]。

（3）比色法。該方法利用特定試劑和待測成分發生特異性顯色反應，結果根據標準品比色，或是特定波長下吸光度比較定量定性分析，產品多為檢測試劑盒與分光光度計，肉眼判斷差異會造成結果偏差。

（4）生物學技術。該技術是利用細菌裂解釋放腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate， ATP），使蟲熒光素酶釋放能量，產生熒光，光強度代表ATP量，開展定量分析，多用于餐具潔凈度檢測。生物芯片法則是利用處理生物分子信息完成檢測，包含蛋白質芯片、基因芯片等，多用于轉基因食品、致病菌的快速檢測，能夠同時對多種物質進行測定，自動化程度高，卻也增加了檢測成本。

2.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術是利用物質散射、吸收、透射及反射光的特性，對待測物開展定量或定性分析的技術，多用于制藥、食品領域，為分子振動光譜，含有N-H、O-H、C=0和C-H等產生近紅外光譜物質，均可利用近紅外光譜分析，檢測指標豐富，穿透性強，能夠穿透石英、玻璃等材料，也能穿透動植物組織，增加分析生物樣品可行性。例如，牛奶作為擁有豐富營養的乳制品，不法商販通常會添加尿素、氯化銨、三聚氰胺物質提高蛋白質含量，引發食品安全問題。檢測過程中，可建立紅外光譜定量分析模型，利用透射式光譜采集方式，經過三氯乙酸的樣品處理，

8 600～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方式建立分析模型，預測精度較高，可用于摻假檢測。

2.3 電子舌檢測技術

電子舌檢測技術作為食品安全檢測新型技術，融合傳感技術、仿生學、計算機科學和信號處理技術等技術，綜合性功能強，多用于包裝材料、食品工業的檢測。相比傳統色譜檢測，電子舌檢測技術能夠對樣品組成成分開展綜合性、整體性檢測，獲得綜合信息，將綜合信息對比數據庫信息，即可評估食品品質[3]。現階段，食品安全檢測問題頻發，電子舌技術操作較為簡單，檢測效率高，無需在檢測前進行過多前處理工作，檢測時也能同步傳輸信息，為食品安全檢測提供新發展方向。但是，該技術對于數據統計方法、制造工藝、傳感器材料具有較高要求，存在使用壽命短、集成度低的問題，導致技術應用較為局限。

2.4 拉曼光譜技術

拉曼光譜技術利用物質產生拉曼散射效應，不同物質由于振動模式差異較大，可根據物質振動情況，判斷物質種類，達到檢測樣品的目的。在食品安全檢測中，該技術可分為食品非法添加劑檢測與成分檢測，可利用拉曼光譜技術檢測食品的脂質、碳水化合物、色素、維生素及蛋白質等。檢測準確度較高，特別是蛋白質檢測，可按照圖譜特征參數了解蛋白質結構信息，結合側鏈微環境化學成分，判斷蛋白質環境變化情況，如溫度變化、pH值變化

等;食品非法添加劑檢測中，多用于農藥殘留檢測和三聚氰胺檢測，特別是牛奶三聚氰胺檢測，利用拉曼光譜技術能夠迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也無法干擾檢測精準度，檢測時間較短。

3 食品安全檢測技術應用優化建議

3.1 完善檢測標準

食品安全檢測能及時發現食品質量安全問題，對于推動食品市場穩定安全發展具有重要作用。為充分發揮檢測技術的作用，需建立完善的食品安全檢測標準，保證人員可根據食品不同物質特征及含量，遵循統一化質量檢測標準，選擇恰當的技術檢測食品物質含量，持續完善食品安全檢測標準。相關部門不僅需引進先進技術，還要考慮國內檢測技術使用情況，對于標準中的漏洞加以彌補，保證檢測項目、標準可覆蓋市場食品全部類型[4]。為保證食品安全檢測有效性、精準性，要求國家部門對檢測技術缺陷深入研究，做好針對性調整與改進工作，保證安全檢測標準適應檢測工作要求，相關部門需承擔引導責任，完善規章制度，構建統一的工作結構，確保食品檢測順利完成，保證人員嚴格遵守檢測流程及規章制度，避免人員主觀失誤影響檢測結果。明確食品質量檢測標準，并落實到食品質量監督管理中，建立閉環質檢機制，對進一步提高食品質量檢測的有效性、科學性等有積極作用。

3.2 加大監管力度

食品安全監管是提高食品質量安全的重要方式，需加大監管力度，可從以下幾方面出發。

（1）規范食品廠商。根據食品生產組織體系，規范引導食品生產廠商，保證加工食品階段對食品工藝水平、生產標準嚴格把關，保證生產食品各個階段滿足規范要求，從源頭上加強食品安全監管，建立食品市場質量監管證書制度。

（2）確定監管重點。監管機構可根據危害分析的關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，明確其涉及環節，包含食品危害分析及程度評估，確定危害范圍，建立監督控制流程，做好誤差糾正、數據記錄及結果驗證工作[5]。該體系多用于冷凍保鮮、生鮮水產、膨化食品、豆奶制品及發酵煙熏等，保證產品從生產到銷售環節的安全。監管工作的開展過程中，要明確監管內容、流程及處罰標準等，通過食品監督與管理降低食品安全風險。在食品安全監督與管理工作中，針對不同食品的分類，需使用相應檢測標準，提高食品質量監督水平。

（3）嚴懲偽劣產品。食品監管部門設置行業標準，嚴格把控市場準入，強化食品審查、監督力度，食品生產、加工及銷售等環節均要嚴格把控。健全食品監管及生產許可證審核體系，不合格低劣食品，廠商強制退回，定期抽查食品檢測，確保食品質量符合要求，保障消費者健康發展。食品安全質量監管工作中，要對食品成分進行重點檢測，如果出現偽劣產品，則需要及時追溯和銷毀，嚴厲打擊食品偽劣產品。提高對假冒偽劣的懲治力度，從責任追究的角度對食品質量安全進行監督與管理，有助于提高食品安全質量監督與管理的綜合水平。

3.3 加強人員組織管理

食品產業從業者及監管人員把控著食品安全，為提高食品質量，必須提高從業者專業能力及綜合素質。①定期培訓食品從業者，保證其掌握食品安全知識，以免食品加工人員作業中污染食品，加工行業也要設置崗位負責檢測加工食品與原材料安全性。②監管人員需做好技術迭代工作，不斷更新自身專業技能，掌握應用技術要點，食品檢測中可正確使用技術，提高食品檢測入職門檻，增強人員專業技能及素質，建立技術水平高的檢測食品安全隊伍，確保食品安全。

4 結語

食品安全關乎人們的身體健康，隨著經濟迅速發展，人們的生活水平也逐漸提高，對于食品品質也愈發重視，需通過科學、有效的方式，提高食品質量安全。因此，食品安全檢測中，應當根據樣品情況，合理選擇現場快檢技術、近紅外光譜技術、電子舌檢測技術及拉曼光譜技術等，從而提高檢測質量，保障人們的飲食安全。

參考文獻

[1]王建偉，陶飛，郭雙歡，等.近紅外光譜技術在食品安全檢測中的應用進展[J].食品工業，2021，42（12）：461-464.

[2]李洪宇，李韋瑩.食品安全檢測中微生物檢測新技術應用研究[J].中國食品，2021（24）：128-129.

[3]謝微，段振華，鄧忠惠，等.食品課程耦合思政育人：三度、四性與敢闖會創：以“食品質量安全快速檢測技術”課程思政為例[J].輕工科技，2021，37（12）：189-191.

[4]張思怡，聶曉臻，俞方璐.關于微生物檢測技術及其在食品安全中的應用研究[J].現代食品，2021，29（21）：

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[5]李超.現代營養學及食品安全分析檢測中質譜技術的運用分析[J].中國食品，2021（21）：64-65.