風險等級劃分與公示對餐飲食品安全監管效果的影響分析

陳家旭 章斌 張婉 康鵬偉 劉智勇

摘 要：目的：探討餐飲服務風險等級劃分與公示的應用效果。方法：選取河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務食品安全等級評定試點區域的54家餐飲服務單位為研究對象，觀察實施風險等級劃分與公示對餐飲食品安全監管效果的影響。結果：實施風險等級劃分公示一年后，2級及以上評定對象的等級評定結果有明顯提升，與初次等級評定有顯著差異（P=0.008）;食品安全監管者、經營者和從業人員對等級評定的支持率較初次評定時大幅上升，三者均有顯著差異（P值均<0.05）。結論：監管人員通過對等級評定結果和公示進行分類監管，減少了基層的監管工作量;餐飲服務經營者、從業者對實施等級評定和公示支持率有了明顯提升。該餐飲服務食品安全等級評定辦法與措施值得推廣。

關鍵詞：餐飲服務;食品安全;風險等級

Analysis on the Impact of Risk Classification and Publicity on the Effect of Catering Food Safety Supervision

CHEN Jiaxu1， ZHANG Bin2， ZHANG Wan3， KANG Pengwei4， LIU Zhiyong1

（1.Henan Province Food Inspection Research Institute， Zhengzhou 450003， China; 2.Administration for Market Supervision of Xixia County， Nanyang 474500， China; 3.Comprehensive Law Enforcement Detachment of Puyang Administration for Market Supervision， Puyang 457000， China; 4.Food Supervision Station of Puyang， Puyang 457000， China）

Abstract： Objective： To explore the application effect of risk classification and publicity of catering service. Method： 54 catering service units in the pilot area of national catering service food safety rating in Dongping village， Xixia County， Henan Province were selected as the research object to observe the impact of risk rating and publicity on the supervision effect of catering food safety. Result： One year after the implementation of risk grading and publicity， the grading results of grade 2 and above assessment objects have improved significantly， which was significantly different from the initial grade evaluation （P=0.008）; The support rate of food safety regulators， operators and employees for grade assessment increased significantly compared with the initial assessment， and there were significant differences among the three （P<0.05）. Conclusion： The supervisors reduced the supervision workload at the grass-roots level by classified supervision of the grade evaluation results and publicity; Catering service operators and practitioners have significantly improved their support for the implementation of rating and publicity. The food safety rating method and measures for catering services are worthy of promotion.

Keywords： catering services; food safety; risk level

1 調查背景和意義

目前，我國由國家市場監督管理總局對餐飲服務環節進行監督管理，其推出并延續實施了量化分級管理制度，較好地發揮了社會公眾的監督作

用[1-3]。餐飲業涵蓋的范圍廣泛，從路邊攤到星級飯店，從集體食堂到中西式飯店，從農村集體聚餐到旅游餐飲等[4];經營模式多樣化，如連鎖經營、自營、加盟等;經營方式又有線下堂食和線上外賣模式等。餐飲業形態的多樣性、復雜性導致監管難度加大。為有效利用監管資源，提升監管效能，2018年西峽縣進行了餐飲服務食品安全分級管理試點，制定了《西峽縣餐飲服務食品安全等級評定管理實施方案》并組織實施。本研究探討了西峽縣實施風險等級劃分管理和公示試點對餐飲服務單位監管效果和餐飲服務提供者食品安全主體責任落實的影響，以總結出一套行之有效的食品安全監管制度并推廣440EFFBF-F024-48CA-8CA4-032C021C9218

應用。

2 調查方法

2.1 調查對象

在餐飲業戶相對集中的河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務食品安全等級評定試點區域，選取硬件設施、環境衛生、管理水平和責任主體素質等具有顯著差異的餐飲服務單位54家，對餐飲服務單位的食品安全等級變化以及監管者、經營者、從業人員對實施餐飲服務食品安全等級評定的支持率進行調查。

2.2 調查方法

按照《西峽縣餐飲服務食品安全等級評定管理實施方案》，調查54家餐飲服務單位在未實施風險等級劃分與公示和實施風險等級劃分與公示一年后對餐飲食品安全監管效果的影響。本研究中2019年1月—2020年1月未實施風險等級劃分與公示，2020年1月—2021年1月實施風險等級劃分與公示。在調查期間，成立餐飲服務單位等級評定領導小組，根據調查對象的經營業態、經營規模和經營食品類別，以動態風險、靜態風險分析為基礎，結合日常監督檢查情況、主體責任落實情況、投訴舉報和社會評價等情況，實施動態綜合等級評定，具體見表1。

評定的周期原則上每年進行1次，在每年的1月底進行。監督檢查的頻次根據餐飲服務單位食品安全等級評定結果確定，對等級確定為5級的，原則上每年監督檢查1次;對等級確定為4級的，原則上每年監督檢查1～2次;對等級確定為3級的，原則上每年監督檢查2次;對等級確定為2級的，原則上每年監督檢查2～3次;對等級確定為1級的，原則上每年監督檢查3～4次。

2.3 統計學處理

采用SPSS 18.0軟件對數據進行統計分析，采用卡方檢驗分析調查單位餐飲服務食品安全等級的特征，并通過統計圖、表進行描述。以P<0.05為差異有統計學意義。

3 調查結果

通過對比初次等級評定結果和實施風險等級劃分與公示一年后的等級評定結果發現，一年后的2級及以上評定對象食品安全等級評定結果明顯提升，與初次等級評定有顯著差異（P=0.008<0.05），餐飲服務水平得到明顯提升，見表2。監管人員、經營者、從業人員對等級評定支持率較初次評定時大幅上升，三者均有顯著差異（P<0.05），見表3。監管人員根據等級評定結果對評定對象進行分類監管，1級、2級、3級餐飲服務單位數量減少，加強監管和重點監管的對象與頻次減少，減少了基層的監管工作量。餐飲服務經營者、從業人員對實施等級評定和公示支持率有了明顯提升，食品安全水平和意識得到明顯提高。該餐飲服務食品安全等級評定辦法與措施值得推廣。

4 討論

我國是食品生產大國，同時也是食品消費大國。近年來，我國餐飲行業蓬勃發展，2019年餐飲業門店數量達到991.88萬家，食品安全狀況層次不一、管理水平參差不齊，給日常監管工作帶來了極大的挑戰和壓力。餐飲業量化分級管理制度的實施，助推了餐飲業的分類監督管理。目前，根據餐飲單位的規?？煞譃榇笮?、中型、小型餐飲服務單位、快餐店和小吃店等;根據其主體業態可分為餐飲服務單位、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等;根據其經營類別可分為經營熱食類食品、冷食類食品、生食類食品等[5]。根據餐飲單位的業態、規模、類別和食品安全管理能力，結合日常監督檢查情況，對餐飲單位進行風險分級管理，實施不同程度的監管，是適應社會發展規律、科學實施監管的新模式。

從數據分析來看，等級評定為1級、2級的餐飲服務單位，存在問題嚴重，主要涉及食品安全的基礎衛生設施缺失，食品安全風險高，需要停業整頓或限期整改。等級評定為3級的餐飲服務單位相對較好，存在部分共性問題，大多數是軟件設施、制度不完善。等級評定為4級、5級的餐飲服務單位，食品安全條件較好，食品原料進貨查驗、貯存合理，設施設備較齊全，但也存在部分制度落實不到位、記錄不規范，部分食品安全管理人員、從業人員未在豫食考核App上進行學習考核，防蠅燈懸掛位置不合理等問題。

5 對策與建議

為更好地做好餐飲服務食品安全等級評定管理工作，促進餐飲業食品安全有效提高，提出以下建議。①加強宣傳。利用報紙、電視臺、自媒體等多種形式公開食品安全等級評定的標準、過程和結果，充分調動社會積極參與等級評定工作的積極性，營造良好的社會氛圍[6]。②榜樣引領。通過聯合檢查、評比、觀摩等活動積極推進等級評定管理工作，加強對評定為5級的餐飲單位的宣傳力度。③因地制宜。河南省市場監督管理局已將這次試點成果轉化為實際行動，出臺專門規范，對全省餐飲服務提供者實施風險分級管理。要求各級市場監管部門因地制宜，制定符合本地實際的評定辦法開展等級評定工作。④加強培訓。針對不同層次的監管人員，要靈活運用現場演練、線上教學、線下交流等多種方式進行培訓，確保評定工作的規范、科學、統一和

高效[7]。

參考文獻

[1]邢燁，陳永壯，姚海斌，等.杭州市大中型餐飲單位食品衛生量化分級管理效果評價[J].浙江預防醫學，2008，20（1）：51-53.

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[3]國家食品藥品監督管理總局.食品生產經營風險分級管理辦法（試行）[EB/OL].（2016-09-05）[2022-01-18].http：//www.law-lib.com/Law/law_view.asp？id=540116.

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197-198.

[5]國家食品藥品監督管理總局.食品經營許可管理辦法[EB/OL].（2017-11-07）[2022-01-18].http：//www.law-lib.com/Law/law_view.asp？id=602408.

[6]楊衛國，黃彪，黃宏瑜，等.廣東省部分城市餐飲業推行食品衛生量化分級制度綜合成效評價[J].中國公共衛生管理，2006，22（2）：87-90.

[7]蔣小平.直面問題 客觀分析 推進餐飲服務食品安全監督量化分級管理[J].中國食品藥品監管，2012（8）：26-27.440EFFBF-F024-48CA-8CA4-032C021C9218