關于毒蘑菇的五種錯誤說法，你信了幾個？

孫紅麗

為預防誤食野生毒蘑菇、斷腸草等中毒事故的發生，廣東省市場監管局近日發布消費提醒，請廣大群眾以及餐飲單位不要自行采摘、食用、制售野生蘑菇、斷腸草等野生菌類或植物。

市場監管部門表示，根據傳統的個別簡單方法和特定經驗來識別不同地方復雜多樣的毒菌和食用菌是造成誤食中毒的原因之一。不要嘗試用聽來的所謂的“民間方法”去分辨毒蘑菇，因為很多方法都是訛傳，沒有科學依據。即使是專家，在分辨的時候可能也需要用到專業的儀器才能將外形相似的品種分辨開來。

市場監管部門還總結了關于毒蘑菇的五種錯誤說法。

這“鮮艷”和“好看”本身就沒有絕對的標準。事實上，色彩不艷、長相并不好的肉褐麟小傘、秋盔孢傘等卻極毒。廣東地區毒蘑菇中毒的第一殺手——白毒傘卻是純白色的，樸實無華。毒蠅傘很漂亮，鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構成了“我有毒，別吃我”的警戒色，不少蘑菇藝術品都是以它為原型創作的，它的確有毒。但也有一些可食用蘑菇種類是美貌與安全并重的，比如橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里，有“雞蛋菌”的別稱，是夏天游歷川藏地區不可不嘗的美味。

事實上，很多對人有毒的蘑菇是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏經常被蛞蝓取食。白毒傘也有被蟲嚙食的記錄。

銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出;但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據表明這種現象確實存在。有實驗人員曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘為例，其毒性成分毒傘肽的穩定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有解藥。大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

其實這并不絕對，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

提及鱗片、黏液、菌托和菌環等形態特征術語，是毒蘑菇錯誤說法“與時俱進”的表現，錯誤說法甚至因此具備了一點可靠性。同時生有菌托和菌環，菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。

但是，這條標準的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態特征，如亞稀褶黑菇，沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食卻會導致溶血癥狀，嚴重時可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺槍。例如，常見食用菌中的大球蓋菇有菌環，草菇有菌托，香菇有毛和鱗片。

（選自2022年2月21日人民網http：//health.people.com.cn/n1/2022/0221/c14739-32356406.html，本刊有刪改）