《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書》發(fā)布

隨著科技的進步，乳品加工技術水平不斷提高，乳制品形成了數(shù)以萬計的品類。其中，以煉乳、乳粉、干酪及新興技術加工而成的提純乳類產品為代表的濃縮乳品在市場中占據(jù)的份額逐漸擴大，并以其獨特的口感、風味及營養(yǎng)價值獲得消費者的喜愛與追捧，發(fā)展勢頭迅猛。

濃縮乳品行業(yè)將如何發(fā)展，新興濃縮乳品帶來了怎樣的行業(yè)趨勢，消費者的偏好又有什么新改變？近日，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會聯(lián)合植物源功能食品北京市重點實驗室、中國農業(yè)大學、西南大學、內蒙古農牧業(yè)科學研究院等單位一起編寫并發(fā)布了《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書》。

《白皮書》系統(tǒng)介紹了濃縮乳品行業(yè)現(xiàn)狀——從產業(yè)發(fā)展和市場需求的角度分析了濃縮乳品的加工技術、產品特點及行業(yè)趨勢，并探討了在新消費浪潮下濃縮乳品未來的發(fā)展方向。《白皮書》在增加大眾對濃縮乳品行業(yè)了解程度的同時，也幫助行業(yè)人士及時把握行業(yè)脈動。

濃縮乳品百花齊放，提純乳風頭正勁

傳統(tǒng)濃縮乳品包括煉乳、乳粉、干酪等，其通常采用熱處理除水方法來制成濃縮乳以確保食品安全、延長保質期和提高蛋白質的功能特性。傳統(tǒng)濃縮乳品的加工流程會使乳中部分成分發(fā)生一系列物理或化學變化，包括乳清蛋白變性、酪蛋白解離、膠束聚集、美拉德反應及酪蛋白的去磷酸化等，導致其營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。

隨著生活水平的提高，高產量、高質量、高營養(yǎng)水平逐漸成為現(xiàn)代乳品生產的重要目標，大量高新技術開始廣泛應用于乳制品的生產加工，一些新興濃縮乳品也就此應運而生。目前，市場上較為流行的新興濃縮乳品包括提純乳、凍干乳粉等。

提純乳主要采用巴氏殺菌和膜過濾相結合的方式生產，其能夠較大程度地保留乳品的營養(yǎng)成分，保持原有風味，并提高綜合利用率。2019年，提純乳才正式出現(xiàn)在大眾視野，其主要應用于咖啡領域。在此之前，咖啡行業(yè)大多通過添加常溫奶、植脂末、煉乳、奶油等方式使咖啡的口感更絲滑。提純乳一經推出就以其口感醇厚、營養(yǎng)豐富等產品特點贏得了市場的青睞，因為其不僅能夠實現(xiàn)乳制品作為咖啡伴侶的口感要求，新型技術的應用還很大程度地保留了其中的營養(yǎng)價值，滿足了新消費趨勢下大眾對于食品的要求。此外，近來市面上所出現(xiàn)的超濾奶，也屬于提純乳范疇。

凍干乳粉主要采用真空冷凍干燥技術以最大程度的保留產品營養(yǎng)價值及產品品質，該技術目前主要應用于駱駝奶、羊奶等主打高營養(yǎng)的品類。

提純乳技術革新的機遇與挑戰(zhàn)——以冰博克?為案例

2019年，隨著國內調制飲品高速發(fā)展，咖啡行業(yè)不斷升溫，山西必如食品有限公司率先將膜分離等新型加工技術應用于牛奶生產，并研制出一款冷藏提純乳——“冰博克”，以此開啟了新興濃縮乳品“提純乳”時代。相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感的表現(xiàn)更加優(yōu)秀，因其沒有經過高溫蒸煮而使牛乳保持了新鮮的品質，在提純后產生的天然芝士味更增強了所配飲品的口味差異化。

2020年，以冰博克為代表的提純乳應用場景不斷擴大，除了在咖啡領域大熱外，也進入了奶茶領域。2021年，提純乳持續(xù)發(fā)力——不僅僅應用在咖啡、奶茶領域，還踏足了西式烘焙、中國傳統(tǒng)甜點及雞尾酒等行業(yè)中，憑借其高蛋白、口感濃郁等特點占據(jù)食品行業(yè)的一席之地。

產業(yè)升級、品牌升級是大勢所趨

傳統(tǒng)濃縮乳常采用的水分去除方式是熱蒸發(fā)，其具有耗能高、效率低等缺點。以冰博克為代表的提純乳運用了包括現(xiàn)代膜技術在內的提純組合技術——以低溫脫水濃縮取代傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)濃縮，不僅節(jié)省了大量能源、降低了碳排放，還有利于推動濃縮乳品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

隨著大眾生活品質的提高，消費者的購買意愿逐漸趨向于更加綠色健康的食品。就乳品品類來看，消費者提出了更多元的需求，如純天然、品質高、口感好且新鮮的產品。對于中國消費者來說，美味與好喝始終是購買乳品重要的驅動因素。此外，互聯(lián)網和電商平臺的快速發(fā)展也為快速孵化乳制品新品牌提供了土壤。

伴隨著各類新興濃縮乳品的問世，乳制品產業(yè)的精細化發(fā)展得到了推動，不僅細分了研發(fā)方向，也擴大了供應鏈合作，還滿足了消費者更高的要求，更帶來了市場機會的突破，同時也推動了乳制品商業(yè)模式的迭代。