食品微生物檢驗(yàn)中均質(zhì)對檢驗(yàn)結(jié)果的影響分析

黃挺普 馬金華 賈釵 賈松濤 趙林萍

摘 要：目的：分析食品微生物檢驗(yàn)中不同均質(zhì)方法對檢驗(yàn)結(jié)果的影響。方法：采用旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)兩種方法對食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，并比較兩種方法的檢驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果：大腸菌群和金黃色葡萄球菌采用旋刀式均質(zhì)方法處理的樣品回收率要明顯高于拍擊式均質(zhì)方法;霉菌采用拍擊式均質(zhì)方法處理的樣品回收率要明顯高于旋刀式均質(zhì)方法。結(jié)論：在應(yīng)用旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法作為兩種常見的均質(zhì)方法時(shí)，應(yīng)該根據(jù)樣本的實(shí)際情況和檢驗(yàn)需求進(jìn)行選擇，最大程度上降低均質(zhì)方法對檢測結(jié)果產(chǎn)生的影響。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);均質(zhì)方法;檢驗(yàn)結(jié)果

Analysis of Influence of Homogenization on Test Results in Food Microbiological Test

HUANG Tingpu1， MA Jinhua1， JIA Chai1， JIA Songtao1， ZHAO Linping2*

（1.Henan Zhonongbiao Teting Service Co.， Ltd.， Zhengzhou 450000， China; 2.Zhengzhou University， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： Objective： the effects of different homogenization methods on the test results in food microbiological testing was analyzed. Method： The microorganisms in the food were tested by the rotary knife homogenization and the slapping homogenization method， and the test results of the two methods were compared. Result： The sample detection rate of coliform bacteria and Staphylococcus aureus treated by rotary knife homogenization method was significantly higher than that of the beat-type homogenization method， and the sample detection rate of mold treated by the beat-and-shoot homogenization method was significantly higher than that of the rotary knife homogenization method. Conclusion： When applying the rotary knife homogenization method and the slapping homogenization method as two common homogenization methods， the selection should be made according to the actual situation of the sample and the inspection needs to minimize the impact of the homogenization method on the detection results.

Keywords： food microbiological testing; homogenization method; test results

食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否安全的科學(xué)依據(jù)之一。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。近年來，食品安全問題逐漸成為社會(huì)焦點(diǎn)，由于食品種類越來越豐富，食品形態(tài)質(zhì)地各不相同，針對不同的食品要求，應(yīng)采取不同的處理方法。有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，在食品微生物檢驗(yàn)中，均質(zhì)方法的差異會(huì)對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響[1]。基于此，本文以旋刀式均質(zhì)與拍擊式均質(zhì)兩種方法為例，探究上述兩種方法對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響，具體內(nèi)容如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）樣品。共設(shè)有9種形態(tài)、質(zhì)地不同的樣品，每種樣品3批，總共有27批樣品。9種質(zhì)地分別為蜂蜜（黏稠液體）、芝麻糊（細(xì)粉末）、雞精（顆粒固體）、水果硬糖（堅(jiān)硬固體）、五仁月餅（含堅(jiān)果類固體）、雜豆糊（固體堅(jiān)硬粉末）、調(diào)味面制品（韌性固體）、餅干（疏松固體）及雞腿（韌性熟肉）[2]。

（2）菌種。大腸埃希氏菌Escherichia coli CICC10389、

金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus CICC21600、黑曲霉Aspergillusniger CICC2487，以上菌種皆在中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買。

（3）培養(yǎng)基。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）批號：20211012;Baird-Parker瓊脂批號：20210308;孟加拉紅瓊脂批號：20210410，以上培養(yǎng)基皆在青島海博生物技術(shù)有限公司購買。

1.2 儀器與設(shè)備

TENLIN-D旋刀式均質(zhì)器，江蘇天翎儀器有限公司;HBM-40拍擊式均質(zhì)器，天津恒奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備菌液

大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌采用菌苔稀釋法從平板或斜面上挑取一定量的菌苔（2～3 mm單個(gè)菌落，菌落偏小可多挑幾個(gè)菌落）至9 mL生理鹽水中振蕩均勻，分別制成10-1梯度菌懸液（約108 CFU/mL），

稀釋至10-8制成10～100 CFU/mL的菌懸液。黑曲霉采用洗脫法將黑曲霉的新鮮培養(yǎng)物接種至10 mL沙氏葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基斜面上，于20～25 ℃培養(yǎng)5 d，加入5 mL含0.05%（mL/mL）聚山梨酯80的0.9%無菌氯化鈉溶液，將孢子洗脫，用雙層紗布過濾菌絲吸出1mL孢子懸液（約105 CFU/mL），稀釋至10-5制成10～100 CFU/mL的孢子懸液，并準(zhǔn)確測定菌液濃度[3]。

1.3.2 制備供試液

供試液根據(jù)均質(zhì)方法的不同，分為旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法，具體流程如下。

（1）旋刀式均質(zhì)方法。在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態(tài)，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個(gè)無菌均質(zhì)杯中。之后利用TENLIN-D旋刀式均質(zhì)器對樣品進(jìn)行均質(zhì)，針對樣品形態(tài)、質(zhì)地不同調(diào)整轉(zhuǎn)速8 000～10 000 r/min，時(shí)間1～2 min，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

（2）拍擊式均質(zhì)方法。在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態(tài)，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個(gè)無菌均質(zhì)袋中。之后利用HBM-40拍擊式均質(zhì)器對樣品進(jìn)行均質(zhì)，在均質(zhì)時(shí)要對均質(zhì)器的拍擊頻率、拍擊間隙進(jìn)行調(diào)整，根據(jù)樣本質(zhì)地的不同，進(jìn)行1～10 min的拍打，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

1.3.3 檢驗(yàn)方法

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）（平板計(jì)數(shù)法）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）（平板計(jì)數(shù)法）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）（平板計(jì)數(shù)法）分別對大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

供試品試驗(yàn)組：分別將供試液10-1、10-2、10-3 3個(gè)連續(xù)稀釋梯度接種2個(gè)無菌平皿，培養(yǎng)并計(jì)數(shù)。

菌液試驗(yàn)組：分別將供試液10-1、10-2、10-3 3個(gè)連續(xù)稀釋梯度接種2個(gè)無菌平皿，并在平皿中加入1 mL菌懸液或孢子懸液，旋轉(zhuǎn)平皿，將供試液與菌液充分混勻，培養(yǎng)并計(jì)數(shù)。空白對照為25 mL生理鹽水代替樣品，依據(jù)上述方法檢驗(yàn)。

若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。

1.3.4 測定菌液回收率

菌液回收率為：

（1）

式中：X為菌液回收率，%;N1菌液試驗(yàn)組計(jì)數(shù)，CFU/g;N2為供試品試驗(yàn)組計(jì)數(shù)，CFU/g;N為已測定菌液濃度，CFU/mL。

2 結(jié)果與分析

本文在上述27批樣品中選取了15批具有代表性的食品，其在兩種均質(zhì)方法下的回收率見表1。大腸菌群和金黃色葡萄球菌旋刀式均質(zhì)方法的回收率要明顯高于拍擊式均質(zhì)方法的回收率;霉菌的拍擊式均質(zhì)方法的回收率要明顯高于旋刀式均質(zhì)方法的回收率。

3 結(jié)論與討論

在應(yīng)用旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法作為兩種常見的均質(zhì)方法時(shí)，應(yīng)該根據(jù)樣品的實(shí)際情況進(jìn)行選擇，最大程度上降低均質(zhì)方法對檢測結(jié)果產(chǎn)生的影響。如果食品的纖維素含量較多（如熟肉制品等），應(yīng)該優(yōu)先選用旋刀式均質(zhì)方法，因?yàn)榕膿羰骄|(zhì)器不易將這類食品拍打均勻，而采用旋刀式均質(zhì)器鋒利的刀片能有效將纖維狀樣品打散，有效提高這類食物的檢出率，降低樣本的獲取時(shí)間[4]。如果食品屬于固體食品，且質(zhì)地較硬、富有韌性（如硬糖、鍋巴等），應(yīng)該使用無菌研缽將食品搗碎，再利用旋刀式均質(zhì)方法進(jìn)行處理，因?yàn)椴捎门膿羰骄|(zhì)方法進(jìn)行處理，有可能會(huì)造成均質(zhì)袋破裂漏液等問題[5]。如果食品的質(zhì)地比較黏稠或在生理鹽水中難以被溶解（如雜豆粉、蜂蜜、膠囊類保健食品等），可以采用45 ℃左右的水浴鍋對食品進(jìn)行保溫處理，之后再對食品進(jìn)行振蕩，這類食品的均質(zhì)處理時(shí)間通常控制在2 min左右即可。如果食品屬于易溶解類食品（如液體食品、芝麻糊、雞精等），旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法都能取得較好的結(jié)果。還應(yīng)注意，如果食品屬于吸水性強(qiáng)或均質(zhì)后絮狀分散的食品（如膨化食品、餅干、面包等）應(yīng)用帶濾膜的無菌袋將樣品勻液過濾處理，因?yàn)檫@類食品容易被吸到平皿中，對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。所以，應(yīng)該針對食品的形態(tài)及質(zhì)地，采取合理有效的均質(zhì)方法，確保食品微生物檢驗(yàn)效果。

在選擇均質(zhì)方法時(shí)，根據(jù)檢測項(xiàng)目的不同合理選用適宜的均質(zhì)方法，檢測細(xì)菌類樣品可采用旋刀式均質(zhì)方法，檢測真菌類樣品可采用拍擊式均質(zhì)方法。除此之外，為確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，檢驗(yàn)人員要重視食品采購、質(zhì)量控制、環(huán)境控制及廢物處理等環(huán)節(jié)工作，避免外界因素對檢驗(yàn)結(jié)果的影響，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

參考文獻(xiàn)

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[3]陳雪芳，吳艷麗.六種菌懸液制備方法的討論[J].大科技，2016（2）：297.

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[5]謝毅明.食品微生物檢驗(yàn)中兩種均質(zhì)方法的比較[J].醫(yī)藥前沿，2018，8（5）：90-92.