餐飲服務(wù)食品加工過程微生物監(jiān)控的建議

唐一祁 戴建華 付敏 周琦 張誠 楊禮洪 張君超 陶文靖

餐飲服務(wù)食品加工過程微生物監(jiān)控的建議

唐一祁1，戴建華2，付 敏3，周 琦4，張 誠1，楊禮洪1，張君超4，陶文靖4*

（1.成都英柏檢測技術(shù)有限公司，四川成都 611732;2.華測檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司，廣東深圳 518101;

3.中農(nóng)孚德檢測技術(shù)（北京）有限公司，北京 100091;4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200）

摘 要：食源性微生物的污染是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要來源之一。本文主要介紹了餐飲服務(wù)食品污染情況、相關(guān)法規(guī)的要求、影響餐飲的食品的微生物考慮因素以及微生物監(jiān)控的建議，希望能夠?yàn)閺氖虏惋嬈髽I(yè)食品安全管理者提供微生物控制的思路。

關(guān)鍵詞：餐飲食品;微生物;過程控制;風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

Recommendations on Microbiological Monitoring in Catering Service Food

TANG Yiqi1， DAI Jianhua2， FU Min3， ZHOU Qi4， ZHANG Cheng1， YANG Lihong1， ZHANG Junchao4， TAO Wenjing4*

（1.Chengdu Yingbo Testing Technology Co.， Ltd.， Chengdu 611732， China; 2.Centre Testing International Group Co.， Ltd.， Shenzhen 518101， China; 3.Zhongnongfude Testing Technology （Beijing） Co.， Ltd.， Beijing 100091， China; 4.Beijing Meizheng Bio-tech Co.， Ltd.， Beijing 102200， China）

Abstract： The pollution of foodborne microorganisms is one of the important sources of food safety risks in the catering service link. This paper mainly introduces the food pollution situation in catering service， the requirements of relevant laws and regulations， the microbial considerations affecting catering food and the suggestions of microbial monitoring， hoping to provide microbial control ideas for food safety managers engaged in catering

enterprises.

Keywords： catering service food; microorganisms; process control; risk identification

1 餐飲服務(wù)食品的范圍及特點(diǎn)

我國的餐飲行業(yè)相對(duì)來說是較為分散的行業(yè)，區(qū)別于歐美等國家餐飲業(yè)的集約化，國內(nèi)規(guī)模以上的餐飲連鎖市場份額僅占1%，這代表餐飲行業(yè)的食品安全管理比較困難[1]。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）對(duì)餐飲服務(wù)食品進(jìn)行明確規(guī)定，餐飲服務(wù)食品的特點(diǎn)是“現(xiàn)制現(xiàn)售”，包括的范圍比較廣泛，除了餐廳內(nèi)的各種菜系菜品外，超市門店現(xiàn)做的糕點(diǎn)、鹵肉等也都屬于餐飲食品范疇[2]。

餐飲食品的制作是通過對(duì)食品原材料的加工、切配、烹調(diào)等步驟制作完成。即時(shí)性是其主要特點(diǎn)之一，一份餐飲食品的制作往往只需要幾分鐘或十幾分鐘就可完成。在制作的過程中如果出現(xiàn)食物的存儲(chǔ)不當(dāng)、制作流程不正確等問題，可能會(huì)給餐飲食品安全帶來不利影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的實(shí)施，能夠保障消費(fèi)者飲食安全、提升我國餐飲業(yè)安全水平，同時(shí)對(duì)適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲消費(fèi)需求具有重要的意義。

2 餐飲服務(wù)食品微生物污染現(xiàn)狀

2.1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的污染狀況

我國食物中毒報(bào)告情況顯示，食源性致病微生物已成為餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)之一[3]。2010年，由國家食品藥品監(jiān)督管理局組織對(duì)全國18個(gè)省（自治區(qū)、直轄市）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的涼拌菜和5個(gè)省（自治區(qū)、直轄市）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的生食水產(chǎn)品及其加工制作過程中的主要致病菌進(jìn)行監(jiān)測及評(píng)估，結(jié)果顯示，餐飲加工環(huán)節(jié)從食品原料/輔料、加工制作過程、工器具各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能帶入致病微生物污染的可能性，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。李慧艷等[5]對(duì)2008年北京奧運(yùn)會(huì)相關(guān)餐飲業(yè)食源性致病菌檢測進(jìn)行分析，依據(jù)餐飲環(huán)節(jié)不同類別食品中致病菌檢出情況，發(fā)現(xiàn)熟肉制品的致病菌檢出率相對(duì)較高，占比6.29%;其次為熗拌菜，占比6.19%;涼拌菜和豆制品占比5.96%，沙拉占比2.95%，生食和半生食水產(chǎn)品占比1.37%等。

2.2 主要原因分析

餐飲食物中毒發(fā)生的主要原因有生熟交叉污染、加工人員污染、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)、未燒熟煮透和用具容器不潔等。食品加工場所面積偏小，無法從布局上實(shí)現(xiàn)分清潔區(qū)和非清潔區(qū)的區(qū)分。從業(yè)人員缺乏基本的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，對(duì)洗手消毒、生熟食品工具、器具的目的不了解，操作中出現(xiàn)生熟工器具混用，或同一人員同時(shí)加工制作生熟食品等，造成原料、輔料污染。

3 餐飲服務(wù)食品過程微生物監(jiān)控的建議

3.1 重視微生物風(fēng)險(xiǎn)

餐飲行業(yè)雖然沒有規(guī)定致病菌限量的要求，本著“無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性”的制標(biāo)原則，對(duì)于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[6]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[7]及其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的食品類別，應(yīng)結(jié)合我國市場上此類食品生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)方式等特點(diǎn)，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[8]，以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》[9]、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB 31654—2021）加強(qiáng)微生物監(jiān)控。此外，也可參考部分地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐飲服務(wù)食品、即食食品微生物的控制，如《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）[10]、《餐飲即食食品六種致病菌評(píng)價(jià)指引》（T/LJXQSCFW 004—2021）[11]等。

一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲(chǔ)存過程存在衛(wèi)生問題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實(shí)強(qiáng)化食品制作加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的過程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

3.2 識(shí)別影響餐飲食品安全的微生物因素

影響微生物病原菌感染性的因素主要有食品相關(guān)因素和宿主本身相關(guān)因素。食品相關(guān)因素主要考慮為微生物繁殖感染性或產(chǎn)毒素的致病菌、孢子形式或非孢子形式以及毒力因素，如毒素產(chǎn)生、接觸因素、抗原性質(zhì)、抗原變化和免疫擴(kuò)散活性。有害條件的耐受力表現(xiàn)為遺傳信息的轉(zhuǎn)移，通過DNA變異獲得新的特征（如抗生素抗性和毒力因子）。食品基質(zhì)本身對(duì)微生物繁殖的影響，如鹽濃度、水分活度、pH值等。

宿主本身相關(guān)因素的影響，如敏感性、抗酸性和抗生素的應(yīng)用。胃的pH值由于年齡和抗酸劑的使用導(dǎo)致酸度增加;胃的抵抗時(shí)間，液體有較短的抵抗時(shí)間;無癥狀時(shí)的排泄繼續(xù)傳遞和傳播病原菌和使疾病擴(kuò)散健康行為等。

識(shí)別過程包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別（可能引起有害健康微生物的確定）、暴露評(píng)估（可能發(fā)生的攝入量評(píng)估）、危害特征（評(píng)價(jià)可能存在于食物中的微生物引起有害作用如果有數(shù)據(jù)，則進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估）、風(fēng)險(xiǎn)描述（暴露評(píng)估和危害特性的綜合風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)是發(fā)生在既定人群中有害作用的可能性，還包括不確定因素和可變因素）、正式報(bào)告的生成。風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告可為后續(xù)過程微生物控制提供科學(xué)依據(jù)。

3.3 餐飲食品過程微生物監(jiān)控的關(guān)鍵點(diǎn)

HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。對(duì)食品加工過程微生物控制具有指導(dǎo)作用，為消費(fèi)者的生命健康提供一定的保障，所以有必要在餐飲服務(wù)食品企業(yè)中實(shí)施HACCP體系[12]。食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范目前正在國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心指導(dǎo)下已展開修訂工作，計(jì)劃將HACCP作為該標(biāo)準(zhǔn)的資料性附件，并建議食品生產(chǎn)企業(yè)（主要是高危食品）廣泛實(shí)施HACCP計(jì)劃。

過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)包含儲(chǔ)存、加工、配送各個(gè)環(huán)節(jié)，選擇微生物水平較高發(fā)生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過程產(chǎn)品。加工環(huán)境監(jiān)控點(diǎn)應(yīng)根據(jù)餐飲制作工藝的特點(diǎn)，選擇微生物可能導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》

（GB 31607—2021）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31641—2016），給出以下可選擇建議，具體見表1。食品中有牛肉制品、即食水果蔬菜等，需要成品增加致瀉性大腸埃希氏菌檢測;如果成品食品中含有水產(chǎn)制品、奶酪等，則建議環(huán)境中需要增加李斯特菌檢測。

3.4 餐飲即食食品致病性微生物項(xiàng)目檢測建議

結(jié)合GB 29921—2021、GB 31607—2021、T/LJXQ

SCFW 004—2021、GB 10136—2015[13]對(duì)餐飲服務(wù)食品給出微生物檢測的建議，具體如表2所示。其中，不建議將菌落總數(shù)、腸桿菌科檢測作為檢測項(xiàng)目的食品有：含有生的蔬菜/水果的冷食食品（包括冷菜、冷主食、色拉、三明治、壽司和甜品等）、新鮮香料、發(fā)酵的肉類/魚類/奶酪等食物成分;含有生的、未完全熟制的、發(fā)酵類食物成分的熱食食品。

3.5 微生物檢測的建議

實(shí)驗(yàn)室是否滿足要求，如操作致病菌是否具有生物安全二級(jí)實(shí)驗(yàn)室;是否具有常規(guī)微生物檢測的必備設(shè)施/設(shè)備，如潔凈室、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)備;檢測人員水平是否滿足操作致病菌的要求，然后再考慮方便性、成本等問題。此外，需要注意GB 14881—2013及GB 31654—2021等對(duì)加工過程、衛(wèi)生條件的要求。常規(guī)的檢測指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企業(yè)有實(shí)驗(yàn)室的條件下進(jìn)行檢測，可選擇操作方便的快速檢測方法，如測試片、ATP等。對(duì)于致病菌，如果實(shí)驗(yàn)室沒有檢測條件，建議定期送檢由專業(yè)的第三方檢測機(jī)構(gòu)完成。此外，對(duì)于具有多家門店的集團(tuán)性餐飲企業(yè)，建議與第三方合作，定期對(duì)門店配送環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及食材進(jìn)行抽檢，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。

4 結(jié)語

目前我國并沒有餐飲服務(wù)食品微生物限量的要求，這給餐飲服務(wù)食品質(zhì)量從業(yè)人員造成很大困擾。例如，我國餐飲食品大部分為混合形式，海鮮類的混合飯菜中如果海鮮占比量不大，取樣方式對(duì)檢測結(jié)果有很大影響。此外，關(guān)于餐飲服務(wù)食品和散裝即食食品的界定不清，如超市中的大香腸/鹵肉本來是預(yù)包裝的，太大需要分切銷售，拆包裝后改刀切成小塊或者再加點(diǎn)調(diào)料蔥花香菜之類的調(diào)制是否為現(xiàn)制現(xiàn)售。建議相關(guān)部門可以通過餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別主要風(fēng)險(xiǎn)因子及發(fā)生的環(huán)節(jié)，進(jìn)而制定餐飲服務(wù)食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或過程控制方案等，推動(dòng)我國餐飲服務(wù)食品的質(zhì)量

提升。

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