我國方便食品標準體系現狀及展望

屠振華，董一威，屠斌華，程 偉，溫 凱

（1. 食品行業生產力促進中心，北京 100062；2. 中國農業科學院 農產品加工研究所，北京 100193；3. 嘉興市食品藥品與產品質量檢驗檢測院，浙江 嘉興 314050；4. 中國罐頭工業協會，北京 100098）

方便食品是以米、面、雜糧等為主要原料加工制成，可直接食用或只需簡單烹飪即可食用的食品，多為主食類食品[1]。近年來，我國方便食品產業保持了較高的增長速度，2019年1-11月，方便食品制造完成營業收入2 643.04億元，同比增長 11.1%[2]。2020年，受新冠肺炎疫情影響，方便食品的消費快速增長，1-6月方便食品制造企業實現營業收入1 371.5億元，同比增長 4.7%，實現利潤總額87.5億元，同比增長12.8%[3]。

方便食品在國內外定義和涵蓋和主要涵蓋范圍并未統一，在我國無論是GB/T 4757—2017《國民經濟行業分類》、最新版本的《食品生產許可分類目錄》，還是現行食品標準體系中，其定義和分類均存在較大差別。近年來，我國方便食品產業迅速發展，產品內涵和外延發生了極大的變化[4]，很多以谷物之外的畜禽、水產品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）迅速發展[5-6]。同時，像方便米粉、方便濕面等傳統方便食品，由于近年來消費需求向便利化等發展[7]，產品原輔料、生產工藝等也發生極大的變化。

方便食品屬于食品的一類，由于近年來其產業發展迅速，所以產品標準體系有待完善，產品標準也亟待制修訂，以引導和規范產業發展。本文在介紹我國方便食品標準體系的基礎上，重點闡述相關標準概況和現存主要問題，以期為標準未來的制修訂提供方向。

1 我國方便食品標準概況

1.1 方便食品的定義與分類

近年來，方便食品雖然發展越來越快，但是其定義及涵蓋的范圍卻并未統一。美國農業手冊將方便食品定義為：凡是以食品加工和經營代替全部或部分傳統的廚房操作（如洗、切、烹調等）的食品, 特別是能夠縮短廚房操作時間、節省精力的食品[8]。

根據GB/T 4757—2017《國民經濟行業分類》中定義，方便食品制造指以米、面、雜糧等為主要原料加工制成，只需簡單烹飪即可作為主食、具有食用簡單、攜帶方便、易于儲藏等特點食品制造，包含米、面制造、速凍食品制造、方便面制造和其他方便食品制造[9]。

根據最新版本的《食品生產許可分類目錄》，方便食品包括方便面、其他方便食品和調味面制品三大類，其中其他方便食品主要包括方便米飯、方便粥、方便米粉、方便米線、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、涼粉等主食類，以及麥片、黑芝麻糊、紅棗糊、油茶、即食谷物粉等沖調類。

根據我國方便食品目前的現行標準體系，方便食品包含了方便面、方便米粉和方便粉絲這些方便食品產業最主要的內容，還根據行業發展趨勢和國家有關文件中重點支持的產品和領域，給其他方便食品在食品領域的應用預留位置，現行標準體系框架見圖1。

圖1 現行方便食品標準體系框架圖Fig.1 The frame diagram of the current standard system of convenience food

通過比較上述三種方便食品定義及涵蓋的范圍可以看出，在國民經濟行業分類中方便食品包含了速凍食品，而對于《食品生產許可分類目錄》及現行食品標準體系中，速凍食品均不屬于方便食品。同時，在《食品生產許可分類目錄》沖調谷物食品屬于方便食品，而現行食品標準體系中沖調谷物食品屬于焙烤食品糖制品大類，不屬于方便食品領域。同時，國民經濟行業分類中《食品生產許可分類目錄》的方便食品主要是米面類方便食品，近年來以谷物之外的畜禽、水產品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）發展迅速，菜肴類和混合類方便食品已經發展成為除米面類方便食品外方便食品中不同類型的重要產品。為保持標準體系一致性和協調性，在本文中討論的方便食品不包含速凍食品及沖調谷物食品，包括以畜禽、水產品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）。

1.2 我國方便食品領域標準概況

目前，我國國家標準和行業標準中現行有效的產品及食品安全標準共 9項，其中國家標準 3項，行業標準 6項，見表 1。這些標準大部分標準制定時間較早，近年來制定的標準中，在國家標準方面，2021年10月11日，制定發布了方便面產品國家標準GB/T40772—2021《方便面》[10]，并與2022年5月1日正式實施。在行業標準方面，2020年4月16制定發布了《方便菜肴》等3項行業標準，并與2020年10月1日正式實施。

表1 我國現有方便食品標準目錄Table 1 Current standard catalogue of convenience food in China

近年來，為了貫徹落實《國務院辦公廳關于印發消費品標準和質量提升規劃（2016—2020年）的通知》中“重點制定傳統食品產品質量標準，推動傳統食品產業化進程。加大對方便食品、速凍食品、焙烤食品和現代生物發酵食品等新產品標準的研制力度，制定網絡食品信息描述規范，滿足新興群體等對食品消費多樣化的需求”的明確要求[11]，方便食品新產品標準研制力度不斷加強，除2020年已經批準發布的《方便菜肴》等3項行業標準外，目前正獲批研制行業標準計劃共6項，見表2。

表2 我國計劃在研方便食品標準目錄Table 2 A developing standard catalogue of convenience foods in the process of approval

2 我國新制定的方便食品領域行業標準主要內容解讀

由于產業發展和消費喜歡的原因，我國方便食品標準主要集中在主食類方便食品中，如方便面、方便米粉（米線）等。近年來，隨著國家發改委、工業和信息化部印發的《關于促進食品工業健康發展的指導意見》、農業部印發的《全國農產品加工業與農村一二三產業融合發展規劃（2016—2020年）》[12]、科技部印發的《“十三五”食品科技創新專項規劃》等一系列政策對產業的支持和傳統主餐正在從家庭自制為主向大量依賴社會化供應轉變的消費理念變化，方便菜肴、生濕面制品等方便食品中工業化新產品迅速發展。為了更好的規范和引導產業高質量發展，方便食品領域制定了QB/T 5471—2020《方便菜肴》[13]和QB/T 5472—2020《生濕面制品》[14]兩項行業標準，于2020年4月16日批準發布。

2.1 方便菜肴

菜肴類產品是食品行業中消費領域最廣泛、消費群體最龐大、消費需求最持久、與大眾聯系最為息息相關的基礎產業。但是，方便菜肴工業化由于受自然環境、發展水平、文化傳統等因素的影響，工業化、標準化、規模化程度低，是農產品加工業中發展相對滯后、水平相對較低的一環。

近年來，隨著傳統中式菜肴規范和標準不斷明確，預制菜肴加工產品種類已經從早期出現的半成品烹飪原料食品，發展成為即食餐、即熱餐和即烹餐。目前，已經在市場流通的有各種方便菜肴系列等200多個品種的菜肴產品，產品品種不斷豐富。

由于目前我國方便菜肴的產品多是將傳統菜肴進行工業化生產而成，在方便菜肴產品中采用的原料、輔料、生產工藝（預處理、加工烹制或不烹制）、貯存、運輸及銷售溫度（常溫、冷藏和冷凍）、食用方式（即食或非即食）等存在較大差異。因此，標準在定義部分充分考慮各種不同情況，并在分類中將方便菜肴按食用方式和貯運方式分別進行了分類。

由于非即食和即食方便菜肴，對微生物限量要求不同，因此，標準分別對非即食方便菜肴和即食方便菜肴微生物限量進行了規定。特別對于即食方便菜肴微生物限量中的菌落總數和大腸菌群進行了相應的要求。

2.2 生濕面制品

傳統生濕面條等生濕面制品貨架期中存在的易發干、水分保持困難、保質期短的技術難題。近年來，我國在生濕面制品工業化中水分保持和延長貨架期中借鑒日本等國技術廣泛應用了丙二醇等水分保持劑和低溫冷鏈工藝，從而較大延長了工業化生濕面制品產品的貨架期[15-16]，產品較為成功實現了工業化。

由于生濕面制品產品制作過程中，如果水分含量過高又容易出現粘連在一起的情況。反之，若水分含量過高，產品在貯存中容易出現發霉現象，影響產品食品安全，因此標準中在理化指標中設立水分含量，標準水分含量設定為15%～45%。

由于生濕面制品產品制作過程中，產品酸度與產品貨架期及口感均存在較大關聯，因此標準中在理化指標中設立酸度指標，酸度設定為≤2°T。

3 方便食品標準制定及執行中主要問題

方便食品領域制定的 QB/T 5471—2020《方便菜肴》和 QB/T 5472—2020《生濕面制品》等行業標準，以及正在研制的《即食鮮切蔬果》和《熟制冷藏米面制品》等行業標準，將為保障我國方便食品質量和安全發揮積極的作用。但是，由于各項標準本身的內容相對復雜，與其他標準（包括食品添加劑、營養強化劑、標簽標示等）銜接方面也存在一些問題，同時標準的使用者、監管者存在不理解或者理解不一致的情況，標準使用過程中反映出一些問題，且標準制定中也存在一定共性的問題。主要梳理為以下幾個方面。

3.1 標準體系尚不清晰

目前，我國方便食品目前的現行標準體系，方便食品包含了方便面、方便米粉和方便粉絲和其他方便食品，雖然其他方便食品為新產品在標準體系中預留了位置，但總體來說方便食品標準體系中設置尚不夠清晰。同時，方便食品標準體系與《國民經濟行業分類》和《食品生產許可分類目錄》中對方便食品的定義和涵蓋范圍存在較大差異。因此，需要協調統一不同分類中定義，便于企業及監管部門更好地執行標準。

3.2 與食品安全國家標準銜接方面的問題

方便食品行業標準執行中在污染物限量、真菌毒素限量和食品添加劑限用方面需要分別符合GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[17]、GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》[18]、GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》[19]和 GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[20]等食品安全國家標準的規定。

然而，由于目前食品安全國家標準中多是以主要原料的傳統分類，設立不同食品類別分類要求。如GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》共設立肉制品、水產制品等11個食品類別。而很多方便食品，如方便菜肴是由水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等多種原料生產的產品，對于這種混合類方便食品，企業及監管部門在執行和采用食品安全國家標準存在較大難度。

3.3 微生物指標與檢測方法時間銜接的問題

近年來，各種通過冷鏈配送，在冷藏環境下銷售的短保質期方便食品，借助于便利店等新興銷售模式發展迅速發展，特別是得到了年輕消費者認可。這類方便食品保質期往往較短，如即食鮮切蔬果保質期在3～5 d，熟制冷藏米面制品保質期在2～3 d，而此類產品多為即食類產品，因此產品標準中對微生物指標要求較嚴，設置大腸桿菌等指示菌作為出廠檢測指標。根據目前我國微生物指標檢測方法國家標準，這些指標檢測需要較長時間（如大腸桿菌檢測需要24 h），因此就存在出廠檢測微生物檢測時間相較保質期過長的標準制定現實問題和困難。

3.4 設立統一的貯存、運輸及銷售溫度要求的問題

近年來，各種冷藏和冷凍類方便食品得到了迅速的發展，然而對于這類產品中質量保持較為重要的貯存、運輸及銷售溫度要求，不同標準中均有不同規定，如冷藏食品銷售溫度上限在不同標準中，存在著4、8、10 ℃等不同要求。因此，需要設立統一的貯存、運輸及銷售溫度要求，便于企業及監管部門更好地執行標準。

4 標準制修訂思路及展望

應根據產業發展新特點，完善方便食品標準體系，建議方便食品除包含方便主食類食品外、還應包括以畜禽、水產品、果蔬等含多種營養成分的原料加工而成的方便菜肴類食品及混合類方便食品，還根據行業發展趨勢和國家有關文件中重點支持的產品和領域，給其他方便食品在食品領域的應用預留位置。

4.1 “十四五”期間方便食品標準體系建議

方便食品標準包含了基礎通用標準、產品標準、方法標準和管理標準，其中基礎通用標準包括術語標準和分類標準，管理標準包括綠色制造標準、智能制造標準和過程標準。產品標準包含了米面類方便食品、還包括以畜禽、水產品、果蔬等含多種營養成分的原料加工而成的菜肴類方便食品及混合類方便食品，具體包括方便面、方便米粉、方便粉絲、生濕面制品、熟制濕面制品、方便米飯、方便粥、方便菜肴、即食鮮切蔬果、熟制冷藏米面制品、自熱方便食品等這些方便食品產業最主要的內容，還根據行業發展趨勢和國家有關文件中重點支持的產品和領域，給其他方便食品在食品領域的應用預留位置，標準體系框架見圖2。

圖2 “十四五”方便食品標準體系框架圖Fig.2 “the 14th Five-Year Plan” convenience food standard system frame chart

對于方便食品定義與分類，為了與“十四五”輕工行業標準體系中 14食品工業總體標準體系相互協調一致，在標準體系中建議方便食品定義和分類為：以米、面、雜糧，畜禽、水產品、果蔬等為主要原料加工制成，以食品加工代替全部或部分傳統的廚房操作（如洗、切、烹調等）的食品，特別是能夠縮短廚房操作時間、節省精力的食品，包括米面類方便食品、菜肴類方便食品、混合類方便食品和其他方便食品，不包括冷凍食品、罐頭食品以及沖調谷物制品等焙烤和糖制品。

4.2 “十四五”期間方便食品標準制修訂思路

對于現有方便食品標準，QB/T 2652—2004《方便米粉（米線）》[21]制定于2004年，由于這些年來，方便米粉（米線）產業和產品發生了十分巨大變化，該標準目前難以覆蓋目前主要產品，制約了產業發展。因此，為了更好的適應產業發展變化和規范產業發展，需修訂《方便米粉（米線）》行業標準。同時，目前應用較多的 SB/T 10648—2012《冷藏調制食品》[22]，產品涵蓋范圍較廣，與現有標準存在一定交叉，建議適時修訂。同時需要制定《方便菜肴：第1部分 佛跳墻》等方便菜肴類方便食品重點新產品標準，制定地方和民族工業化方便食品重點新產品標準。

在方便食品標準制定訂過程中，應開展足夠的調查研究，了解企業在標準理解和執行方面的突出問題，還要注意產品質量指標與相應檢驗方法的一致性問題，并積極參考國際食品法典及發達國家的有關標準。