不同保鮮劑對鮮切火龍果儲藏品質的影響

魏齊敏，曾 輝，曾 迪，楊 娜

（貴州醫科大學公共衛生與健康學院，貴州貴陽 550025）

火龍果果實有豐富的營養成分、良好的保健及藥用價值，深受人們的喜愛[1]。鮮切火龍果在鮮切加工過程中易受到機械性損傷，極易腐敗變質；在貯藏過程中易發生酶促褐變，果肉變軟、色澤變差，嚴重影響感官和食用口感，營養成分也容易流失[2]。因此，延緩鮮切火龍果的貯藏品質變化是火龍果產業發展的一個重要因素。

目前，對鮮切火龍果的保鮮研究方法較少，主要集中在包裝材料[3]、氣調保鮮[4]等方面，對保鮮劑保鮮缺乏深入的研究，故本文對不同保鮮劑處理鮮切火龍果的保鮮效果進行研究，通過對比不同處理后鮮切火龍果貯藏期間的色度、可溶性固形物、失重率、感官評分、多酚氧化酶和過氧化物酶等指標變化，篩選出對鮮切火龍果保鮮效果較好的保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取個體完整、新鮮無損傷、成熟度一致及無病蟲害的紅皮白心火龍果；水溶性殼聚糖（上海浦東仟味食品添加劑有限公司）；抗壞血酸（石藥集團維生藥業有限公司）；魔芋精粉（鄭州廣宇食品科技有限公司）；天冬氨酸（浙江一諾生物科技有限公司）；一次性果蔬保鮮盒（京興餐具有限公司）；鋁箔盒（河北石家莊創美紙制品有限公司）；多酚氧化酶試劑盒、過氧化物酶試劑盒（北京索萊寶科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

TG1850-WS臺式高速離心機（上海盧湘離心機儀器有限公司）；KQ-500DE型數控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；WFH-203B三用紫外分析儀（上海天美科學儀器有限公司）；手持折光儀（池州九華光學儀器有限公司）；WF32精密色差儀（深圳威福光電科技有限公司）；HH-8數顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）；FA2204N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；UPT-11-40L超純水器（四川優普超純科技有限公司）；BCD-190WDPT海爾冰箱（海爾智家股份有限公司公司）；全自動酶聯免疫分析儀（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 處理方法

新鮮紅皮白心火龍果經去皮→清洗→切割（橫切成2 cm厚的圓片，圓片再平均切成8份相同的扇形火龍果塊）[5]。

1.3.2 不同保鮮劑對鮮切火龍果保鮮效果的影響

實驗組：抗壞血酸、殼聚糖、天冬氨酸和魔芋精粉，分別為低（0.1%）、中（0.5%）、高（1.0%）3個濃度水平。對照組：浸入超純水同樣處理。樣品處理：將原材料完全浸沒在保鮮劑中，1 min后取出，對照組浸入超純水同樣處理，均置于紗布上自然晾干后，分別裝入保鮮盒中，每盒樣品8個，于4 ℃、濕度75%～85%下貯藏，每12 h測定可溶性固形物、失重率、色度并進行感官評定，連續測定6次。

1.3.3 感官評分

選取8位身體健康、無生理缺陷、感覺靈敏的人員組成感官評價小組。以表1為標準進行評分，總分取平均值。

表1 感官評定標準

1.3.4 失重率

采取稱重法測定[5]，失重率計算如下：

1.3.5 色度

利用WF32型精密色差儀測定火龍果樣品的多個切面。每個樣品讀數3次，取均值。按下式計算：

1.3.6 多酚氧化酶、過氧化物酶測定方法

用北京索萊寶科技有限公司多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）試劑盒、過氧化物酶（Peroxidase，POD）試劑盒快速測定。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮劑對鮮切火龍果感官評分的影響

由圖1可知，低、中、高3種濃度中，0.5%殼聚糖處理組樣品在儲藏72 h后，感官評分降低最慢，評分達6分以上，說明0.5%的殼聚糖更適合用于鮮切火龍果的保鮮，這與諶素華等[5]的研究結果一致。

圖1 4種保鮮劑對鮮切火龍果儲藏期間感官評分的影響

2.2 不同保鮮劑對鮮切火龍果失重率的影響

由圖2可知，在整個貯藏時間，失重率呈上升趨勢，與空白組相比，各處理組均能減緩樣品失重率的上升。處理貯藏72 h后，0.1%、0.5%、1.0%的殼聚糖組和空白組的失重率分別是0.69%、0.67%、0.68%和0.94%，殼聚糖處理組與空白組均存在明顯差異（P＜0.05）。4種保鮮劑處理而言，殼聚糖處理較其他保鮮劑處理能明顯減緩樣品失重率的上升，表明殼聚糖處理能有效抑制鮮切火龍果的蒸騰失水，且比其他保鮮劑處理貯藏的效果好，殼聚糖濃度為0.5%效果最佳。

圖2 4種保鮮劑對鮮切火龍果儲藏期間失重率的影響

2.3 不同保鮮劑對鮮切火龍果的色度的影響

由圖3可知，在相同濃度下，殼聚糖色度增加相對緩慢，說明4種保鮮劑中殼聚糖更適合保鮮。3種濃度的殼聚糖在72 h時，各組的色度分別為5.22、3.30、3.88，說明在72 h時，0.5%殼聚糖對鮮切火龍果色度的改善比低、高濃度明顯。在整個貯藏期間，0.5%殼聚糖能顯著抑制火龍果的褐變現象，可以有效保持樣品的顏色、質地。

圖3 4種保鮮劑對鮮切火龍果儲藏期間色度的影響

2.4 0.5%的殼聚糖處理對鮮切火龍果PPO和POD活性的影響

PPO是促使果蔬在處理、貯藏和加工過程中發生酶促褐變反應的重要酶。POD是促進鮮切果蔬愈傷組織形成及酶促褐變的關鍵酶。為進一步探究0.5%的殼聚糖保鮮效果較好的原因，測定處理后樣品的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（PPD）活性。由圖4可知，整個貯藏期間，鮮切火龍果PPO和POD活力總體呈先上升后下降的趨勢，PPO在36 h達到峰值，POD在24 h時達到峰值，空白組PPO和POD活力在貯藏的0～72 h顯著高于實驗組，說明0.5%殼聚糖處理鮮切火龍果能有效抑制PPO和POD活力，延緩愈傷組織形成及氧化褐變。

圖4 0.5%的殼聚糖處理對鮮切火龍果PPO和POD活性的影響

3 結論

通過對不同保鮮劑對鮮切火龍果儲藏品質的影響研究發現，鮮切火龍果經4種不同保鮮劑低、中、高3種濃度處理儲藏72 h后，0.5%殼聚糖處理樣品的感官評分降低最緩慢，色差值、失重率、PPO活性和POD活性等增加最為緩慢，保鮮效果最佳。本研究探究了通過不同保鮮劑處理鮮切火龍果的保鮮技術，篩選出保鮮效果較好的保鮮劑，為鮮切果蔬品質保持和貨架期延長提供參考依據。