粵式鹵肉微生物污染情況分析及預(yù)防

鄭曉宏

（韓山師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游學(xué)院·潮菜學(xué)院，廣東潮州 521041）

鹵制品是以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料，經(jīng)清洗、修整后，配以基本調(diào)味料和香辛料，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），以水為介質(zhì)，經(jīng)燒煮、鹵制等工序制作而成的熟肉制品[1]。從加熱溫度分類來看，鹵肉制品屬于低溫肉制品，因其是在常壓、中心溫度控制在75～85 ℃條件下蒸煮，所以具有良好的咀嚼性，以及多汁、脆軟、營養(yǎng)成分保存較好等優(yōu)點，也得到了廣大消費者的青睞[2]。近年來，我國鹵制品行業(yè)發(fā)展迅猛，種類也越來越多，其中以絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞為代表，深受消費者追捧[3]。然而隨著鹵肉制品市場不斷擴大，安全問題也時有發(fā)生，并引起人們的廣泛關(guān)注。鹵肉制品水分含量高，利于微生物生長，因此鹵肉易被污染，從生產(chǎn)制作到銷售的多個環(huán)節(jié)中，都可能存在常見肉類微生物的污染，從而降低鹵肉制品的食用價值和商品價值，甚至引發(fā)食物中毒，威脅人們的生命安全[4-5]。

1 粵式鹵肉的傳統(tǒng)制作工藝

我國是肉制品消費大國，鹵肉制品的風(fēng)味因地而異，粵菜中常見的肉制品主要分為傳統(tǒng)腌臘肉制品、廣汕休閑肉制品、鹵肉制品和魚肉制品。其中鹵肉制品的種類主要有鹵豬肉、鹵家禽（雞、鴨、鵝）、鹵牛肉及各種類的各個部位。其中的鹵水是加入了一定量的具有香辛味的調(diào)料，使產(chǎn)品具有醇厚的五香味[6-7]。粵式鹵肉的傳統(tǒng)制作工藝通常包括鹵水制作和生肉鹵制兩個重要部分[2]。具體流程如圖1所示。

圖1 粵式鹵肉的傳統(tǒng)制作工藝

2 研究設(shè)計

我國鹵制熟食生產(chǎn)廠家眾多，但行業(yè)的準(zhǔn)入門檻較低。路邊攤或家庭手工作坊的鹵肉制作存在設(shè)施設(shè)備不完善、操作隨意、成品質(zhì)量不穩(wěn)定和衛(wèi)生意識薄弱等一系列問題。本文根據(jù)粵式鹵肉的傳統(tǒng)制作工藝，對各個環(huán)節(jié)存在的微生物污染情況進(jìn)行分析，如加工過程交叉污染，產(chǎn)品運輸、存放條件不符合要求或操作不規(guī)范引起的污染，加熱殺菌不徹底以及從業(yè)人員衛(wèi)生意識薄弱引起的污染等，進(jìn)而提出有效合理的預(yù)防措施，如圖2所示。

圖2 污染情況分析及預(yù)防措施

3 研究結(jié)果

3.1 污染情況分析

3.1.1 采購階段

在采購鮮（凍）畜、禽肉時，若沒有選擇正規(guī)的途徑，采購的原料質(zhì)量就難以保證，而且可能會有除微生物污染外的其他污染。在采購肉類時，凈料與毛料放置在一起容易交叉污染，毛料中的寄生蟲、細(xì)菌如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等都會使凈料受到污染，從而使原料存在食用衛(wèi)生安全問題。如果采購的原輔料沒有清洗干凈，也容易引起微生物污染。研究表明，原輔料中均有致病菌檢出，且醬鹵熟肉制品生產(chǎn)過程中存在多種致病菌污染[8]。

3.1.2 制作流程階段

鹵肉制品包括原料的清洗、整理切塊、熬制鹵水和原料鹵制等多個制作環(huán)節(jié)。原料清洗不干凈易引起污染。例如，由于沙門氏菌在腸道內(nèi)大量繁殖，而且會通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，如果沒有清洗干凈，那么在腸道、淋巴內(nèi)會有沙門氏菌、變形桿菌等細(xì)菌的殘留。整理切塊時，若刀具混用（如用切肉的刀切蔬菜或其他食品），會引起交叉污染和二次污染。由于鹵肉制品加工的中心溫度在72～85 ℃，難以徹底殺菌，導(dǎo)致鹵制結(jié)束后仍有一部分耐熱微生物殘存。例如，金黃色葡萄球菌耐熱性強，在218～248 ℃經(jīng)30 min才能破壞其活性，故一般的烹調(diào)方法不能達(dá)到良好的殺菌效果[9]。此外，有些鹵肉制品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未煮熟、煮透，而鹵制品的水分活度、蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，非常利于腐敗微生物生長繁殖。

3.1.3 儲存保鮮階段

鹵肉儲存可以分為原料未加工前的儲存保鮮和原料加工后成品的儲存保鮮。未加工前原料未及時進(jìn)行低溫處理或者未放在相應(yīng)的儲存貨架上，易使原料受到污染，食品質(zhì)量無法得到保障。加工后的成品，若未經(jīng)過殺菌，或者直接暴露在空氣中，也會受到污染，加速微生物繁殖。

3.1.4 銷售階段

夏季氣溫高，蚊蟲滋生，而蒼蠅、蚊子本身就是細(xì)菌的攜帶者，部分門店在銷售鹵制熟食的過程中并未將鹵制熟食放入冰箱冷藏或未放入帶有紗窗的食品柜，反而直接暴露在空氣中，為微生物污染提供了有利條件；有的銷售門店將當(dāng)天沒有銷售完的鹵肉制品放到第二天繼續(xù)售賣。食品容器及用具未經(jīng)嚴(yán)格消毒，紫外線消毒燈、防蠅等設(shè)備不健全或不使用等都易引起微生物增長繁殖，影響食品質(zhì)量衛(wèi)生狀況，甚至?xí)o消費者帶來生命威脅。

銷售人員的個人衛(wèi)生對食品衛(wèi)生安全也有極大的影響。有些門店為銷售人員提供身體健康檢查的待遇，而大部分門店則沒有提供此類待遇，因此銷售人員的健康情況無法保證，也可能會導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。另外，銷售人員的操作不當(dāng)也會引起食品的二次污染。

3.1.5 管理制度存在問題

鹵肉制品監(jiān)管制度不夠健全。鹵肉制品銷量大、原料來源不清是食品加工安全監(jiān)管的難點。雖然新體制改革使過去綜合協(xié)調(diào)、分段監(jiān)管的現(xiàn)狀有所改變，各部門的推諉現(xiàn)象也得到遏制，但目前市場準(zhǔn)入門檻低，市場巡查、食品抽樣檢測等方面仍需提升和改善[10]。

鹵肉制品檢驗標(biāo)準(zhǔn)不完善。目前，我國還沒有制定散裝鹵肉制品熟食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。鹵制熟食中的大腸菌群指標(biāo)是參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）中對醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定，但此標(biāo)準(zhǔn)主要針對預(yù)包裝食品，而散裝鹵制熟食由于其特殊的售賣方式，難以達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，所以鹵制熟食檢驗標(biāo)準(zhǔn)的不完善增加了質(zhì)量控制與檢測的難度[11]。

3.2 鹵肉制品在各個階段的預(yù)防措施

3.2.1 從正規(guī)途徑采購原料

采購原料時要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，按肉制品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格購買，不要從路邊或無照經(jīng)營的商店購買原料，其經(jīng)營人員大多衛(wèi)生安全意識不高，原料可能存在清洗不徹底或者反復(fù)解凍等問題。若原料解凍后未及時處理，微生物污染情況會越來越嚴(yán)重。另外，這類店鋪處理原料的設(shè)施設(shè)備相對簡單，消費者無法確保其使用的設(shè)備設(shè)施、器具等是否經(jīng)過消毒殺菌，因此從這里采購的原料缺乏衛(wèi)生安全質(zhì)量保障。

3.2.2 科學(xué)合理加工制作

在進(jìn)行加工和切配時，工具、容器和水池要分開，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，防止造成交叉污染。肉制品鹵制時間及加熱溫度要足夠，對肉制品進(jìn)行徹底加熱、煮熟煮透。另外，可以使用溫度計抽查鹵肉制品的中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批鹵肉中體積最大的來檢查。制作完成后，加工用過的器具要及時清洗，自然晾干或烘干，不應(yīng)使用抹布擦干，以避免受到二次污染，還要定期消毒殺菌，且器具要定位存放，保持清潔。另外，操作間的地板、下水道也要定期清掃和消毒，不要留有積水。

3.2.3 有針對性地儲存保鮮

不管是原料還是成品，都應(yīng)嚴(yán)格分開放置，做好詳細(xì)登記。不同類別的食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域且有明顯標(biāo)志。不同的原料存儲的溫度、濕度、存放時間等各有不同，大多數(shù)食源性病菌原體在10 ℃以下停止生長繁殖。因此，一般情況下易腐敗食品的短期保存溫度為5～10 ℃。儲存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，防止食品的污染。

鹵肉制品儲存時極易受到環(huán)境中微生物的污染，而且貨架期較短，因此有必要對鹵肉制品進(jìn)行保鮮，目前儲存保鮮技術(shù)受到人們的廣泛關(guān)注[12]。市場上常用的保鮮技術(shù)有物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)。物理保鮮技術(shù)如真空包裝、可食性涂膜等，可以使鹵肉制品隔絕空氣，防止氧化、霉變等，從而延長鹵肉制品的貨架期。可食性保鮮膜、可食性抑菌膜等都是新型技術(shù)，應(yīng)用范圍廣，開發(fā)前景大，對社會發(fā)展有一定的經(jīng)濟效益[4,13]。另外涂膜保鮮技術(shù)可防止腐敗菌的污染，保持肉制品水分活度，從而延長貨架期。化學(xué)保鮮技術(shù)主要是通過添加化學(xué)制品，作為保鮮劑或者防腐劑，抑制微生物的生長，延長鹵肉制品的貨架期。生物保鮮技術(shù)是利用生物本身擁有的抗菌或者抗氧化作用，從而達(dá)到保鮮的效果，延長貨架期[14]。

市場上采用的儲存保鮮技術(shù)較為落后，雖然也能延長鹵肉制品的貨架期，但是無法滿足人們對品質(zhì)質(zhì)量的需求。所以很多學(xué)者開始研究綜合保鮮技術(shù)和二次保鮮技術(shù)。黃艷梅[15]采用復(fù)合保鮮劑與微波殺菌結(jié)合的綜合保鮮技術(shù)，延長產(chǎn)品的貨架期至30 d。另外，德國學(xué)者提出的柵欄技術(shù)也是一種綜合保鮮技術(shù)，柵欄因子之間的作用打破了微生物生長環(huán)境的平衡，有效地抑制使鹵肉制品氧化變質(zhì)的酶類，達(dá)到保鮮的目的[16]。二次保鮮其實是對鹵肉制品進(jìn)行二次滅菌的過程，有些鹵肉制品經(jīng)過第一次滅菌保鮮之后，貨架期可能還是無法滿足人們的需求，或者在制作、運輸?shù)冗^程中再次受到微生物污染，進(jìn)行二次保鮮也有利于延長貨架期。例如，對粵式鹵豬肉進(jìn)行二次保鮮實驗，發(fā)現(xiàn)劑量為4 kGy、劑量率為14 Gy/min的輻照法對二次保鮮的效果是最佳的，其貨架期對比只以香辛料和保鮮劑作為保鮮方式延長了100 d[2]。

3.2.4 嚴(yán)格規(guī)范銷售環(huán)節(jié)及銷售人員

需將鹵肉制品放進(jìn)冰箱或帶有紗窗的食品柜，防止蒼蠅、蚊子等攜帶有細(xì)菌的蚊蟲污染食品，要盡量避免為微生物創(chuàng)造污染環(huán)境和繁殖條件，同時要嚴(yán)格規(guī)范食品操作，完善設(shè)施設(shè)備，加強食品衛(wèi)生安全意識。此外，工作人員也可能攜帶微生物，銷售人員或制作人員在操作前要更換好專業(yè)的、清潔的工作服；在制作前，要進(jìn)行手部清洗、消毒，且指甲要按時修剪，不可留長指甲，不可涂抹指甲油，不得佩戴首飾；銷售人員不可直接觸碰鹵肉熟食制品，防止手部細(xì)菌污染食品，銷售人員應(yīng)使用一次性手套，避免微生物污染；同時銷售人員也應(yīng)加強食品衛(wèi)生安全意識，保障廣大消費者的食用安全。

3.2.5 完善管理制度

盡快建立鹵肉制品的熟食檢驗標(biāo)準(zhǔn)；政府應(yīng)加大監(jiān)管力度，嚴(yán)格監(jiān)控產(chǎn)品的原料采購、加工、制作和銷售各個環(huán)節(jié)，重點加強對加工點、銷售門店的衛(wèi)生安全管理，并加大對產(chǎn)品的抽檢力度，定期與不定期抽查相結(jié)合，同時對無照經(jīng)營的商店堅決予以取締，對經(jīng)營中有違法行為的要依法給予相應(yīng)的懲處，有效提高鹵肉制品的質(zhì)量衛(wèi)生安全，預(yù)防微生物污染食品，防范食品中毒事件的發(fā)生，確保廣大消費者的食品衛(wèi)生安全[10]。銷售門店還需要積極組織員工進(jìn)行專業(yè)知識和食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，減少因工作人員操作不當(dāng)而引起食品污染。

3.2.6 提高消費者的正確認(rèn)識

增強消費者對鹵肉制品的衛(wèi)生安全意識、傳播衛(wèi)生相關(guān)知識，不僅可以引導(dǎo)消費者購買到安全可食用的食品，保障消費者的飲食安全，還可以避免消費者因虛假夸大的廣告而上當(dāng)受騙。同時，也可以有效減少無證銷售等違法現(xiàn)象，有助于整個行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

4 結(jié)語

通過對粵式鹵肉的微生物污染情況進(jìn)行分析，了解生產(chǎn)制作各個環(huán)節(jié)中鹵肉制品可能受到的微生物污染情況，各個部門需要采取正確可行的措施預(yù)防微生物污染及延長貨架期，保證食品衛(wèi)生安全。傳統(tǒng)的鹵肉制品受到廣大消費者的歡迎，只是目前的加工技術(shù)、儲存保鮮、銷售途徑等環(huán)節(jié)不規(guī)范及銷售人員的衛(wèi)生素質(zhì)不高，監(jiān)管制度和檢驗標(biāo)準(zhǔn)也不完善，使得食品一旦受到微生物污染易引發(fā)食品的腐敗與變質(zhì)，嚴(yán)重者將引起食物中毒，甚至死亡。政府需加大力度對鹵肉熟食行業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，打擊無牌照經(jīng)營，嚴(yán)懲違規(guī)生產(chǎn)。也希望企業(yè)能夠重視產(chǎn)品的質(zhì)量，完善制度管理，加強企業(yè)內(nèi)部的員工管理，確保員工都能接受相關(guān)的培訓(xùn)，對各環(huán)節(jié)的鹵肉制品都能夠采取正確的預(yù)防微生物污染的措施。在保障消費者食用產(chǎn)品安全的同時也為傳統(tǒng)鹵肉制品的持久、穩(wěn)定的發(fā)展提供有力的保障。